服務(wù)禮儀常識(shí)

服務(wù)禮儀常識(shí)（精選4篇）

服務(wù)禮儀常識(shí) 篇1

　　1.衛(wèi)生禮儀

　　(1)個(gè)人衛(wèi)生。餐廳服務(wù)員的個(gè)人衛(wèi)生十分重要。頭發(fā)要經(jīng)常梳洗，發(fā)型要樸實(shí)大方;指甲要經(jīng)常修剪干凈，不得留長(zhǎng)指甲，也不要涂有色指甲油;注意口腔衛(wèi)生，上班前忌吃蔥、蒜、韭菜等使口內(nèi)有異味的食物，不得喝酒。如果一個(gè)餐廳服務(wù)員不注意個(gè)人衛(wèi)生，不修邊幅，蓬頭垢面地出現(xiàn)在客人面前，必然會(huì)使客人對(duì)酒店的衛(wèi)生產(chǎn)生懷疑，這樣就直接影響到餐廳的經(jīng)營(yíng)效果。

　　(2)環(huán)境衛(wèi)生。餐廳必須講究環(huán)境衛(wèi)生，要為客人創(chuàng)造一種良好的進(jìn)餐環(huán)境。進(jìn)餐環(huán)境包括衛(wèi)生環(huán)境和文化環(huán)境。比如，上海錦江飯店的川菜廳就是利用典型的環(huán)境布置傳遞其服務(wù)特色。一人餐廳，一股強(qiáng)烈的四川民俗氣息撲面而來(lái)，宛若置身于巴山蜀水之間�！鞍褪裱�，無(wú)醉不歸;天府席，入味有神”兩塊大匾額點(diǎn)出了川菜餐廳的意境。

　　(3)食品、餐具衛(wèi)生。俗語(yǔ)說(shuō)“病從口人”，人們?nèi)粘ｏ嬍承l(wèi)生直接關(guān)系到自身的健康。餐廳食品、餐具的衛(wèi)生是餐廳提供服務(wù)的整個(gè)產(chǎn)品中不可忽視的一部分，也是客人最敏感的問(wèn)題。食品、餐具必須安全衛(wèi)生，這不僅關(guān)系到餐飲服務(wù)的質(zhì)量和餐飲企業(yè)的聲譽(yù)，更重要的是直接影響到顧客的健康。所以，餐飲企業(yè)提供的食品衛(wèi)生必須嚴(yán)格按照國(guó)家制定的餐飲企業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

　　2.迎候禮儀

　　(1)微笑迎客。迎賓接待人員應(yīng)著裝華麗、整潔、挺括，儀容端莊、大方、站姿優(yōu)美、規(guī)范。迎賓要主動(dòng)積極，答問(wèn)要熱情親切，使客人有備受歡迎和尊重的感覺(jué)。一般就餐，在賓客到來(lái)前，要有1—2位服務(wù)員在餐廳門口迎接;若是較高規(guī)格的宴請(qǐng)，餐廳經(jīng)理或值班經(jīng)理必須在餐廳門口迎接。當(dāng)客人走向餐廳約1.5米處時(shí)，應(yīng)面帶微笑，拉門迎賓，并熱情問(wèn)候：“您好，歡迎光臨!”或“小姐(先生)，晚上好，請(qǐng)問(wèn)一共幾位?”或“您好，請(qǐng)問(wèn)您預(yù)訂過(guò)嗎?”，同時(shí)用靠門一邊的手平伸指向大廳，請(qǐng)客人入廳。如果男女賓客一起進(jìn)來(lái)，要先問(wèn)候女賓，然后再問(wèn)候男賓。見(jiàn)到年老體弱的賓客，要主動(dòng)上前攙扶，悉心照料。

　　(2)幫客人接物。假如客人戴著帽子或穿有外套，在他們抵達(dá)時(shí)，應(yīng)協(xié)助拿衣帽，并予以妥善保管。如遇雨天要主動(dòng)收放客人的雨具，并把這些東西放在合適的地方，但一定要先征求客人的同意，假如客人認(rèn)為不行或不習(xí)慣別人幫助接物，就不必拘泥于酒店的迎賓規(guī)則禮儀了。

　　(3)詢問(wèn)客人是否預(yù)訂。對(duì)已預(yù)訂的客人，要迅速查閱預(yù)訂單或預(yù)訂記錄，將客人引到其所訂的餐桌。如果客人沒(méi)有預(yù)訂，應(yīng)根據(jù)客人到達(dá)的人數(shù)、喜好、年齡等選擇桌位，同時(shí)還要考慮到餐廳的整體平衡。

　　3.引座禮儀

　　在我國(guó)大酒店的餐飲部一般都設(shè)有引座的服務(wù)員�！坝�客走在前，送客走在后，客過(guò)要讓路，同走不搶道”是餐廳服務(wù)員迎送賓客時(shí)起碼應(yīng)掌握的禮儀常識(shí)。引領(lǐng)賓客時(shí)，應(yīng)在賓客左前方1米左右的距離行走，并不時(shí)回頭示意賓客，用手勢(shì)把客人引到其所訂酌餐桌。

　　客人被引到餐桌邊，值臺(tái)服務(wù)員應(yīng)立即迎上前去，向客人問(wèn)候，然后按照先賓后主，女士?jī)?yōu)先的原則，以輕捷的動(dòng)作，用雙手拉開(kāi)座椅，招呼客人就座。拉椅讓座時(shí)動(dòng)作要和賓客配合默契，待賓客曲腿入座的同時(shí)，輕輕推上座椅，推椅動(dòng)作要適度，使賓客坐好、坐穩(wěn)。

　　對(duì)那些沒(méi)有預(yù)訂過(guò)的客人，引座時(shí)就要根據(jù)客人的不同情況，按先后次序分別安排座位。例如，對(duì)單獨(dú)光顧的客人，要為其尋找合適的位置，如靠近窗戶的座位;對(duì)重要賓客，要把他們引領(lǐng)到本餐廳最好的位置;

　　夫婦、情侶來(lái)就餐，可以把他們引領(lǐng)到比較安靜處入座;服飾華麗，容貌漂亮的女士來(lái)就餐，可以把他引領(lǐng)到餐廳比較醒目的地方，這樣既可以滿足賓客心理上的需要，又可以為餐廳增添華貴的氣氛;

　　對(duì)于全家人或親朋來(lái)聚餐的賓客，可以把他們引領(lǐng)到餐廳的中央餐桌就餐;年老體弱的賓客來(lái)就餐，應(yīng)盡可能安排在出入比較方便的地方;對(duì)于有明顯生理缺陷的賓客，要注意考慮安排在不太引入注目的位置。

　　如果賓客要求到一個(gè)指定的位置，應(yīng)盡可能滿足其要求，如已被占用，引領(lǐng)員應(yīng)做解釋、致歉，然后再帶他們到其他滿意的位置去�？拷鼜N房出入口的位置往往不受歡迎，對(duì)那些被安排在此就餐的賓客要多說(shuō)幾句抱歉的話。

服務(wù)禮儀常識(shí) 篇2

　　1、餐廳服務(wù)人員的儀表、儀容、儀態(tài)的基本要求

　　(1)儀表

　　工作時(shí)間應(yīng)著規(guī)定的制服。衣服要整齊干凈，注意保持衣服袖口、領(lǐng)口處的清潔。衣服應(yīng)扣的扣子要扣好，衣服的襯里不可露出，不要挽袖子卷褲腿。要佩戴標(biāo)志卡。男、女服務(wù)員均以深色皮鞋為宜，襪子顏色要略深于皮鞋顏色。

　　(2)儀容

　　男服務(wù)員不留大鬢角，后面的頭發(fā)不能長(zhǎng)到衣領(lǐng)，不留胡須，常修面;女服務(wù)員的頭發(fā)不可長(zhǎng)到披肩。但必須化淡妝，不準(zhǔn)佩戴任何首飾，不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲、涂指甲油。不得抹刺激性的香水。

　　(3)儀態(tài)

　　餐廳服務(wù)人員的.站姿應(yīng)是端莊、挺拔，體現(xiàn)出優(yōu)美和典雅。坐姿要端正，表現(xiàn)出坐的高貴和嫻雅。步態(tài)應(yīng)輕盈、穩(wěn)健。一般要靠右行走，不能走中間，不可跑步，不可與客人搶道。接待客人時(shí)，手勢(shì)的運(yùn)用要規(guī)范和適度，談話中手勢(shì)不宜過(guò)多，動(dòng)作不宜過(guò)大。如為客人指點(diǎn)方向時(shí)應(yīng)正確采用"直臂式"，請(qǐng)客人進(jìn)入時(shí)應(yīng)用"橫擺式"等。同時(shí)需要注意手勢(shì)運(yùn)用時(shí)要和面部表情及身體各部分協(xié)調(diào)配合，以免顯得出硬，給客人造成誤解。

　　(4)服務(wù)人員在接待中要熱情適度，耐心周到，對(duì)賓客的態(tài)度反映敏感，虛心聽(tīng)取客人意見(jiàn)，遇事要冷靜、沉著、表情要含蓄大方。自控能力要強(qiáng)，使自己保持良好的心態(tài)。

　　2、領(lǐng)臺(tái)服務(wù)人員禮儀

　　領(lǐng)臺(tái)服務(wù)人員包括：門衛(wèi)禮儀服務(wù)人員和引領(lǐng)服務(wù)人員。領(lǐng)臺(tái)服務(wù)人員營(yíng)業(yè)前一定要了解本店的概況和當(dāng)天預(yù)約的客人情況，做好儀容、儀表和精神準(zhǔn)備，營(yíng)業(yè)前站在餐廳門口兩側(cè)或里面，便于環(huán)顧四周位置，等待迎接客人。

　　客人到來(lái)時(shí)要熱情相迎，主動(dòng)問(wèn)候。在引領(lǐng)客人時(shí)，應(yīng)問(wèn)清是否預(yù)約、幾位，然后把客人引到合適的座位。這主要根據(jù)客人的身份、年齡等來(lái)判定。賓客就餐完畢離開(kāi)時(shí)，要有禮貌地歡送，并致告別語(yǔ)，目送賓客離開(kāi)。

服務(wù)禮儀常識(shí) 篇3

　　1.遞巾送茶

　　客人坐穩(wěn)后，用托盤送上毛巾和茶水。遞送時(shí)要從主賓開(kāi)始按順時(shí)針?lè)较蛞来芜M(jìn)行。遞送香巾時(shí)要招呼客人：“先生(小姐)，請(qǐng)!”送茶時(shí)切忌手指接觸杯口，動(dòng)作要輕緩。

　　2.遞送菜單

　　值臺(tái)員要隨時(shí)注意賓客要菜單的示意，適時(shí)地遞上菜單。遞送菜單時(shí)要從客人的左邊遞上，態(tài)度恭敬，不可將菜單往桌上一扔或隨便塞給客人，不待客人問(wèn)話，即一走了之，這是很不禮貌的舉動(dòng)。對(duì)于男女賓客或夫婦，應(yīng)將菜單先遞給女士;對(duì)于宴請(qǐng)，就應(yīng)將菜單遞給主賓，然后按逆時(shí)針?lè)较蛩蜕喜藛巍?/p>

　　3.恭請(qǐng)點(diǎn)菜

　　菜單送上后，服務(wù)員要耐心等待接受點(diǎn)菜，不要催促賓客，讓賓客有充分的時(shí)間考慮決定。服務(wù)員應(yīng)對(duì)菜單上客人有可能問(wèn)及的問(wèn)題做好準(zhǔn)備。對(duì)每一道萊的特點(diǎn)要能予以準(zhǔn)確的答復(fù)和描述。當(dāng)客人一時(shí)不知點(diǎn)什么菜時(shí)，服務(wù)員應(yīng)為其做好參謀，熱情推薦本餐廳的特色萊、時(shí)令菜和創(chuàng)新菜等，但要講究說(shuō)話的方式和語(yǔ)氣，察顏觀色，考慮客人的心理反映，不要勉強(qiáng)或硬性推薦，以免引起客人的反感。記錄客人點(diǎn)菜時(shí)，服務(wù)員應(yīng)站在客人的左側(cè)，注意站立的位置和姿態(tài)，精神集中地聆聽(tīng)，隨時(shí)準(zhǔn)備記錄。如賓客所點(diǎn)的菜菜單上沒(méi)有時(shí)，不可一口回絕地說(shuō)“沒(méi)有”，而應(yīng)盡可能滿足客人的要求。可以禮貌地說(shuō)：“我馬上與廚師長(zhǎng)商量一下，盡量滿足您的要求，好嗎?”等;如果賓客點(diǎn)到的菜已無(wú)貨供應(yīng)時(shí)，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)道歉，取得賓客的諒解，并婉轉(zhuǎn)地建議賓客點(diǎn)其他口味相近的菜肴。

　　4.餐間服務(wù)

　　(1)斟酒服務(wù)。斟酒要嚴(yán)格按照規(guī)格和操作程序進(jìn)行。賓客決定選用哪一種酒水時(shí)，服務(wù)員不要想當(dāng)然自作主張。凡是客人點(diǎn)用的酒水，開(kāi)瓶前，服務(wù)員應(yīng)左手托瓶底，右手扶瓶頸，商標(biāo)朝向主人，請(qǐng)其辨認(rèn)。這主要包含三層意思：一是表示對(duì)客人的尊重，二是核對(duì)選酒有無(wú)差錯(cuò)，三是證明商品質(zhì)量可靠。斟酒多少的程度，要根據(jù)各類酒的要求而定。比如，斟倒白酒一般斟八分滿即酒杯的3/4;紅酒一般只斟酒杯的2/3，因?yàn)榧t酒杯比白酒杯大，一次不宜斟得過(guò)滿;斟倒香檳酒要分兩次斟，第一次先斟1/3，待泡沫平息下來(lái)，再斟至2/3或3/4即可;斟啤酒或其他發(fā)泡酒時(shí)，也因泡沫較多，極易沿杯壁溢出杯外，故斟倒速度要緩慢，也可分兩次斟或使啤酒沿著杯的內(nèi)壁流人杯內(nèi)。斟酒的順序是先主賓后主人，再按順時(shí)針的方向依次進(jìn)行。斟酒時(shí)瓶口不要碰到杯口，也不要拿得過(guò)高，以免酒水濺出。不要站在一個(gè)位置上為兩位客人同時(shí)斟酒。

　　(2)上菜服務(wù)。上菜要從賓客的左邊用雙手將菜放在餐桌上，最好在陪同或翻譯之間進(jìn)行，不要在主賓和主人之間，以免影響他們用餐。上菜的同時(shí)要報(bào)菜名，必要時(shí)簡(jiǎn)要介紹所上菜肴的風(fēng)味特色、典故、食用方法等，然后請(qǐng)賓客品嘗。例如，送上的食品是湯包，有的客人不懂得正確的食用方法，夾起湯包就往嘴里送，有可能會(huì)被包子里的湯燙傷，因此，服務(wù)員就有必要先解釋一下。還有掌握好上菜時(shí)機(jī)和遵循一定的上菜程序，并根據(jù)賓客的要求和進(jìn)餐的快慢靈活掌握，既不能只管上菜，造成桌面上盤疊盤的雜亂現(xiàn)象;也不能間隔時(shí)間過(guò)長(zhǎng)造成難堪局面，致使客人不滿意，影響服務(wù)質(zhì)量。

　　(3)分菜服務(wù)。高級(jí)宴會(huì)分菜要按照先男主賓、后女主賓(一般酒席宴會(huì)按照先女主賓后男主賓)、再主人和一般來(lái)賓的順序逐次分派。分菜要注意將菜肴的優(yōu)質(zhì)部分分給主賓或其他賓客，要掌握好分量，分派均勻。

　　(4)撤換餐具服務(wù)。為體現(xiàn)萊肴的名貴，為突出菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)，為保持桌面衛(wèi)生雅致，在進(jìn)餐的過(guò)程中，需要多次撤換餐具。重要的宴會(huì)要求每上一道菜換一次餐碟，一般宴會(huì)的換碟次數(shù)不得少于三次。撤換餐具時(shí)，要注意客人是否吃完，(西餐可看刀叉是否已合攏并排)，如無(wú)把握，應(yīng)輕聲詢問(wèn)“請(qǐng)問(wèn)，這還需要嗎?”或“可以撤嗎?”，切不可在客人正在吃時(shí)撤餐具，那是很不禮貌的。上、撤餐具要輕拿輕放，要是使用托盤，動(dòng)作要優(yōu)雅利索。

　　(5)主動(dòng)服務(wù)。在賓客就餐的整個(gè)過(guò)程中，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)地為客人提供相應(yīng)服務(wù)，以滿足賓客的需求。所謂的主動(dòng)服務(wù)，就是客人尚未開(kāi)口，服務(wù)員通過(guò)客人在需要幫助時(shí)所表現(xiàn)出來(lái)的種種跡象(表情、手勢(shì)、姿勢(shì)等)就能意識(shí)到并及時(shí)提供幫助。例如，客人在進(jìn)餐時(shí)起身或張望，表明客人有事求助或詢問(wèn)，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)上前給予幫助;如客人將茶壺拿起又放下時(shí)，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)加茶;客人將煙叼在嘴上，兩手在摸口袋時(shí)，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)上前幫忙點(diǎn)火;發(fā)現(xiàn)客人有筷子掉在地上，應(yīng)及時(shí)上前為其換上干凈的筷子，等等。

服務(wù)禮儀常識(shí) 篇4

　　有些在早餐時(shí)往往將三種早餐方式結(jié)合起來(lái)供應(yīng)顧客。

　　在西餐中，酒水與菜式的搭配有一定的規(guī)律。這些規(guī)律是人們長(zhǎng)期飲食實(shí)踐的總結(jié)，也可以稱之為飲食習(xí)慣。

　　總的來(lái)說(shuō)，色、香、味淡雅的酒品應(yīng)與色調(diào)冷、香氣雅、口味純、較清淡的菜肴搭配，如頭盤、

　　魚(yú)、海鮮類應(yīng)配白葡萄酒（需冰凍）。香味濃郁的酒應(yīng)與色調(diào)暖、香氣濃、口味雜、較難消化的菜肴搭配，如肉類、禽類配紅葡萄酒。另外，咸食選用干、酸型酒類，甜食選用甜型酒類。在難以確定時(shí)，則選用中性酒類。

　　了解西餐菜肴與酒水的搭配知識(shí)，可以幫助我們?cè)诜��?wù)時(shí)向賓客推銷恰當(dāng)?shù)木破罚�使之與賓客所點(diǎn)用的菜肴相得益彰。當(dāng)然，最終還是要取決于賓客本人的意見(jiàn)，不得硬性推銷。

　　下面介紹幾種較為流行的菜肴與酒水搭配方法。

　　（1）餐前酒用餐前可選用具有開(kāi)胃功能的酒品，如雞尾酒（cocktails）和軟飲料（softdrinks）等。

　�。�2）湯類一般不用酒。如需要可配較深色的雪利葡萄酒（sherry）或白葡萄酒（whitewine）o

　�。�3）頭盆頭盆大都是些較清淡、易消化的食品�？蛇x用低度、干型的白葡萄酒（dry），如德國(guó)mesel白葡萄酒，法國(guó)bursundy white wine白葡萄酒。

　　（4）海鮮選用干白葡萄酒、玫瑰露酒，在喝前一般需冷凍。如德國(guó)rhin white wine白葡萄酒，法國(guó)bordeaux white wine白葡萄酒等。一般來(lái)說(shuō)，紅葡萄酒不與魚(yú)類、海鮮類菜肴相配飲。

　　（5）肉、禽、野味選用酒度為12—16度的干紅葡萄酒。其中小牛肉、豬肉、雞肉等白色肉類最好用酒度不太高的干紅葡萄酒，如法國(guó)的beaujolais、bordeaux紅葡萄酒。意大利的chanti紅葡萄酒和ID8e酒等。牛肉、羊肉、火雞等紅色、味濃、難以消化的肉類，則最好用酒度較高的紅葡萄酒，如法國(guó)c0’re———de——nuits紅葡萄酒等。

　�。�6）奶酪類食用奶酪時(shí)一般配較甜的葡萄酒，也可繼續(xù)使用配主菜的酒品，有時(shí)也選用porte wine，配blue cheese，goat cheese。

　�。�7）甜食類選用甜葡萄酒或葡萄汽酒，如德國(guó)的rhin red wine，法國(guó)graves red wine香檳酒和德國(guó)的henkel。

　�。�8）餐后酒用餐完后，可選用甜食酒、蒸餾酒和利喬酒等酒品。也可選用白蘭地、愛(ài)爾蘭咖啡等。香檳酒則在任何時(shí)候都可配任何菜肴飲用。

　　服務(wù)是指在特定的條件下，為滿足他人需求而進(jìn)行的活動(dòng)，服務(wù)方式是由餐廳所提供的菜譜、員工的服務(wù)技能技巧，餐廳的氣氛和接待對(duì)象而確定的。

　　西餐服務(wù)起源于歐洲的貴族家庭，而在不同的地區(qū)又使用著不同的服務(wù)方式。

　　經(jīng)過(guò)多年的歸納、總結(jié)和提高，形成了現(xiàn)在常見(jiàn)的法式服務(wù)、俄式服務(wù)、英式服務(wù)和美式服務(wù)。在今日的西餐館里，往往為了協(xié)調(diào)其菜譜和餐廳設(shè)施，而把兩種或兩種以上的服務(wù)方式結(jié)合起來(lái)使用。在特色餐廳里則使用一種別具一格的服務(wù)方式，如在法式餐廳里使用法式服務(wù)。

　　我們將著重闡述法式服務(wù)，俄式服務(wù)，英式服務(wù)和美式服務(wù)。

　　1.法式服務(wù)（French style service）

　　法式服務(wù)是一種十分講究禮節(jié)的服務(wù)方式，流行于西方上層社會(huì)。讓賓客享受到精制的菜肴，盡善盡美的服務(wù)和優(yōu)雅、浪漫的情調(diào)是法式服務(wù)的宗旨。法式服務(wù)，服務(wù)周到，節(jié)奏較慢、用餐費(fèi)用昂貴。

　　傳統(tǒng)的法式服務(wù)相當(dāng)繁瑣。如賓客用完一道菜后必須離開(kāi)餐臺(tái)，讓服務(wù)員清掃完畢后再繼續(xù)入席就餐，這樣耗時(shí)很多。餐廳還必須準(zhǔn)備許多用具，每餐的食品很多，浪費(fèi)也很大�，F(xiàn)在，這種服務(wù)方式已經(jīng)見(jiàn)不到了。

　　當(dāng)今流行的法式服務(wù)是將食品在廚房全部或部分烹制好，用銀盤端到餐廳，服務(wù)人員在賓客面前作即興加工表演，如戴安娜牛排、黑椒牛柳、甜品蘇珊煎餅就是服務(wù)員在烹制車上進(jìn)行最后的烹調(diào)加工后，切片裝盤端給賓客的'。又如凱撒色拉（Caesar salad）是服務(wù)員當(dāng)著賓客面前制作，裝入色拉木碗，然后端給賓客。

　　法式服務(wù)由兩名服務(wù)人員，即一名服務(wù)員和一名服務(wù)員助手為一桌賓客服務(wù)。服務(wù)員的任務(wù)是：接受賓客點(diǎn)酒，上酒水；在賓客面前即興烹制表演，以烘托餐廳氣氛；遞送帳單，為賓客結(jié)帳。服務(wù)員助手的任務(wù)是：送點(diǎn)人廚房；將廚房準(zhǔn)備好的菜盤放在推車上送入餐廳；將服務(wù)員已裝好盤的菜肴端送給賓客；負(fù)責(zé)收拾餐具，聽(tīng)從服務(wù)員的安排。

　　在法式服務(wù)中，除面包、黃油、色拉和其它必須放在客位左邊的食品從賓客的左手邊上桌外，其它食品飲料一律用右手在客位的右邊送上餐桌。

　　法式服務(wù)是一種非常豪華的服務(wù)，最能吸引賓客的注意力，給賓客的個(gè)人照顧較多。但是，法式服務(wù)要使用許多的貴重餐具，需用餐車、旁桌，故餐廳的空間利用率很低，同時(shí)還需要較多的經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的專業(yè)服務(wù)人員。

　　2.俄式服務(wù)（Russian service）

　　俄式服務(wù)起源于俄國(guó)的沙皇時(shí)代。同法式服務(wù)相似，也是一種講究禮節(jié)的豪華服務(wù)。雖然采用大量的銀質(zhì)餐具，但服務(wù)員的表演較少。它注重實(shí)效，講究?jī)?yōu)美文雅的風(fēng)度。

　　俄式服務(wù)由一名服務(wù)員完成整套服務(wù)程序。服務(wù)員從廚房里取出由烹制并加以裝飾入銀制菜盤的菜肴和熱的空盤，將其置于餐廳服務(wù)邊桌之上。用右手將熱的空盤按順時(shí)針?lè)较颍瑥目臀坏挠覀?cè)依次派給賓客，然后將盛菜銀盤端上桌子讓賓客觀賞，再用左手墊餐巾托著銀盤，右手持服務(wù)叉勺，從客位的左側(cè)按逆時(shí)針?lè)较蚶@臺(tái)給賓客派菜。

　　派菜時(shí)，根據(jù)賓客的需求量派給，避免浪費(fèi)和不足分派，每派一道菜都要換用一付清潔的服務(wù)叉勺。湯類菜肴可盛放在大銀碗中用勺舀人賓客的湯盆里，也可以盛在銀杯中，再?gòu)谋�中倒人湯盆�?/p>

　　俄式服務(wù)較法式服務(wù)節(jié)省人力，服務(wù)速度也較快，餐廳的空間利用率高，又能顯示其講究、優(yōu)雅的特點(diǎn)，使賓客感受到特別的關(guān)照，派菜后多余的食物可以回收。但是，如果賓客同點(diǎn)一道菜，那么派到最后一位賓客時(shí)，所能看到的是一只并不美觀的盤子。如果每一位賓客點(diǎn)的菜不同，那么服務(wù)員必須端出很多銀盤�？上攵�知，多種銀器的投資很大，而使用率卻又相當(dāng)?shù)�。因此高額的固定也會(huì)影響餐廳的經(jīng)濟(jì)效益。

　　現(xiàn)在。俄式服務(wù)只限于服務(wù)人數(shù)少的家庭式宴會(huì)。

　　3.英式服務(wù)（British style service）

　　英式服務(wù)也稱家庭式服務(wù)，主要適用于私人宴席。

　　服務(wù)員從廚房里取出烹制好的菜肴，盛放在大盤里和熱的空盤里，一起送到主人面前，由主人親自動(dòng)手切割主料并分盤，服務(wù)員充當(dāng)主人的助手，將主人分好的菜盤逐一端給賓客。

　　各種調(diào)料、配菜都擺放在餐桌上，由賓客根據(jù)需要互相傳遞自取。賓客則像參加家宴一樣，取到菜后自行進(jìn)餐。服務(wù)員有時(shí)幫助主人切割食物，因此，要求他具有熟練的切割技術(shù)和令人滿意的裝盤造型技巧。

　　英式服務(wù)的氣氛很活躍，也省人力，但節(jié)奏較慢。主要適用于宴會(huì)，很少在大眾化的餐廳里使用。

　　4.美式服務(wù)（American style service）

　　美式服務(wù)又稱為“盤子服務(wù)”。食物都由廚房人員烹制好，并分別裝入菜盤里，由服務(wù)員送

　　至餐廳，直接從客位的右側(cè)送給每位賓客，臟盤也從右側(cè)撤下。

　　美式服務(wù)簡(jiǎn)單明了，速度快，人工成本很低，有利于用有限數(shù)量的服務(wù)人員為數(shù)量眾多的賓客提供服務(wù)。常用于各類宴會(huì)，也是西餐廳、咖啡廳中十分流行的一種服務(wù)方式。

　　5.大陸式服務(wù)（Continental service）

　　大陸式服務(wù)融合了法式、俄式、英式、美式的服務(wù)方式。餐廳根據(jù)菜肴的特點(diǎn)選擇相應(yīng)的服務(wù)方式。如第一道菜用美式服務(wù)，第二道菜用俄式服務(wù)，第三道菜用法式服務(wù)等等。但不管采用何種方式，都必須遵循方便賓客用餐，方便員工操作這兩個(gè)原則。

　　又如，西餐零點(diǎn)餐廳多以美式服務(wù)為主。但也可根據(jù)點(diǎn)菜情況在賓客面前烹制青椒扒，配制魔鬼咖啡或愛(ài)爾蘭咖啡，用法式服務(wù)來(lái)點(diǎn)綴菜肴，烘托整個(gè)餐廳的氣氛。

　　6.自助餐服務(wù)（buffet service）

　　自助餐是賓客支付一定量的錢后，進(jìn)入餐廳，在預(yù)先布置好的食品臺(tái)上自己動(dòng)手，任意選菜，自己取回在座位上享用的一種近于自我服務(wù)的用餐形式。

　　當(dāng)今，自助餐和各種冷餐會(huì)的用餐方式日趨流行。原因之一是食品臺(tái)上的菜肴豐富，裝飾精美，價(jià)格便宜。人們只花少量的錢即可品嘗到品種繁多，又具特色的佳肴。原因之二是就餐速度快，餐位周轉(zhuǎn)率高，賓客進(jìn)入餐廳后，無(wú)需等候。適合現(xiàn)代社會(huì)快節(jié)奏的工作方式和生活方式。服務(wù)員只需提供簡(jiǎn)單的服務(wù)，如斟倒酒水，撤臟盤，結(jié)賬等，這樣餐廳可節(jié)省人員、節(jié)省開(kāi)支。因此許多飯店的咖啡廳早餐、午餐多采用自助餐的開(kāi)餐形式。