餐具管理制度（精選11篇）
1. 餐具管理制度 篇一
一.運營服務部餐具破損管理規定
1.餐具配比：各區域根據自身接待能力建立家私柜配比表，合理、準確的配比餐具。(見餐飲部餐具配比表)
2.盤存方式：各區域實行自盤、監盤兩種盤存方式。
1)自盤：各區域建立餐具管理登記，定期盤存并登記物品數字。
2)監盤：定于每月28日、29日財務指定人員、管事部主管、各區域管理人員及服務員共同盤存。
3.賠償方式：分為自損、客損。
1)自損：員工破損餐具后開自損單，由區域經理或主管簽字確認后送往人事部簽字確認，白聯人事部(憑單扣款)，紅聯財務部，黃聯賠償人，綠聯保安部。
2)客損：客人破損餐具，由值臺服務員開單由各區域經理或主管簽字確認，送往收銀蓋章確認。白聯保安部，紅聯收銀(憑單錄入客損臺位∕包廂作賬)、藍聯區域經理、綠聯服務員。如果客人破損的餐具不愿買單，由值臺服務員開客損單，區域經理簽字確認情況屬實。
4.破損更換：每月25日各區域憑自損單，客損單經運營服務部總監簽字后去倉庫領貨。
5.運營服務部餐具破損費用按以下規定補償，扣除客賠、責任人賠償及酒店負擔餐具2‰以外，其他按損失物品的成本價賠償。公攤人員及比例：主管級以上人員5：領班級人員3：員工2。賠付制單工作由運營服務部編制，財務部審核后交人事部在工資中扣除。
6.鼓勵舉報：對工作中打破餐具應主動承擔，如故意不報或銷毀，一經發現給予十倍罰款。同時對勇于舉報的人員給予餐具損壞金額的10%獎勵。
注明：客損單使用多用單，自損單使用獎罰單。
二.出品部餐具管理規定
1.餐具配比：出品部應根據自身接待能力建立餐具配比數量，合理準確的配比餐具。
2.盤存方式：使用部門實行自盤、監盤兩種方式。
1)自盤：出品部建立餐具管理登記，定期盤存并登記物品數量。
2)監盤：定于每月30日財務指定人員，出品部負責人及員工共同盤存餐具。
3.自損、客損賠償操作方式：
1)自損：員工破損餐具后開自損單，由各菜系主管簽字確認，行政總廚加簽后送往人事部簽字確認，白聯人事部(憑單扣款)，紅聯財務部，黃聯賠償人，綠聯保安部。
2)客損：客人破損餐具，由值臺服務員開單由各區域經理或主管簽字確認，送往收銀蓋章確認。白聯保安部，紅聯收銀(憑單錄入客損臺位∕包廂作賬)、藍聯區域經理、綠聯服務員。如果客人破損的餐具不愿買單，由值臺服務員開客損單，區域經理簽字確認情況屬實。
4.破損更換：每月25日出品部憑自損單，客損單經行政總廚簽字后去倉庫領貨。
5.出品部餐具破損費用按以下規定補償，扣除客賠、責任人賠償及酒店負擔餐具的2‰以外，其他按損失物品的成本價賠償。賠償辦法為出品部對每月破損餐具及丟失的餐具實行費用公攤賠償制。洗菜班不參與餐具賠付。賠付制單工作由出品部編制，財務部審核后交人事部在工資中扣除。
6.餐具的領取：
1)餐具額定數量確定后，除非經批準統一調整餐具風格外，一般不成批領取餐具。
2)對酒店負擔的合理損耗，由各部門開出庫單，經財務部簽字確認后到物料庫領取相應的餐具。
3)對已公攤賠付的餐具，由各部門開出庫單，經財務部簽字確認后到物料庫領取相應的餐具。餐具每月應保持額定數量。
7.鼓勵舉報：對工作中打破餐具應主動承擔，如故意不報或銷毀，一經發現給予十倍罰款。同時對勇于舉報的人員給予雙倍的獎勵。
2. 餐具管理制度 篇二
一、破損原因分析：
1、清洗時，由于員工著急下班，使餐具堆放過多，而操作時，不注意規范性，而造成損壞。
2、清洗時的洗潔凈放的多少，也會造成破損，太多洗的不干凈，在擦拭時，就會用力，而造成破壞。
3、端托時，如果數量過多，也會造成破壞。
4、客人敬酒或較激動時。
5、地面較滑，不慎跌倒而造成的損失。
6、對操作規范還不太清楚，對餐具破損沒有認識
針對以上破損原因，建議采取解決辦法：
1、對于服務員的這種情況，管理人員看到后要及時幫助指導，把餐具重新歸類，按要求放到盆中。一般情況下先洗玻璃器皿，再洗瓷器，玻璃器皿一盆中最多放三至四個，瓷器放八個左右是較安全的。
2、清洗時，一般用兩盆溫水，夏天的水溫五十度，冬天再高一點。其中放餐具洗時一般是瓶蓋的三至四蓋為易，同時較容易擦洗干凈。
3、端托時，一般情況下，一托盤最好放八套杯具是最安全的。
4、中餐講求的是餐桌上的熱鬧氛圍，好象只有大家都動起來，喊起來才能體現吃的高興，所以少不了敬酒或激動，遇到這種情況，要求服務員有意識的作到重點跟進，適當提醒客人，或移開面前餐具。
5、加強端托平穩度的練習。
6、加強新員工對餐具愛護意識的培訓，在實踐工作中多跟進指導，同時安排老員工做到重點的指導。
二、餐具丟失預防措施
1、堅持使用餐具出入登記本，當天送出的餐具保證當天收回。
2、每日收擋前檢查本管轄范圍內的餐具，核對清楚后方可下班。乾佳酒店23、對于易丟失的小件餐具，要歸類放置。
三、廚房餐具控制
1、廚房餐具分兩部分組成，主要由經營周轉與庫存兩個分支。按照不同餐具分派到具體崗位來保管，同時開檔人員及收檔人員對餐具的運轉負有較高的責任意識，每日開檔便是檢查餐具的時候，通過準備運營檢查，使餐具補充到位，達到當日周轉數目，起到核實數目的作用。
2、加強對餐具的責任意識教育，使員工明白企業的'任何都是純利潤。主要注意以下在拿取過程中輕拿輕放，不堆放過高，不惡意損壞餐具，不同的餐具要歸類放置，擺放整齊。清洗時，管理人員要經常跟進，發現不符合要求的行為，要及時指導。經過高溫消毒和冷水泡過的餐具取拿時要小心。
3、結合經營情況，根據每日報表查看，對餐具采取不同的補充方法，銷量較慢的菜品，采用小數量的儲存，這樣大大減少了不必要的損耗，又可滿足經營要求。
4、強化檢查力度，每月進行較完整的盤點，對于出現的每項問題都要認真調查。
5、餐具有專人負責，每周清理一次，將完好餐具與破損餐具分離。
6、由于菜品更新而導致的暫時不用的好餐具，可用于較相似的菜品，以免造成庫存的積壓。餐具破損找不到責任人，不知道是上菜時磕破了瓷，還是服務員收盤時碰壞了角，還是洗盤子時跌碎了邊。因為一個盤子每使用一次，從洗滌到上菜到撤回，都要經過洗滌部、荷臺、傳菜部、服務員、撤餐員等多個環節。餐具破損不僅降低了菜品的檔次，還影響灑店形象，更重要的是加大了酒店低質易耗品的費用。
3. 餐具管理制度 篇三
第一條目的
為規范酒店餐具管理，確保餐具管理符合酒店要求及顧客需求，降低酒店餐具破損率及流失率，降低酒店費用，制定本管理規定。
第二條范圍
本管理規定適用于酒店餐飲部前廳、廚房所有餐具的管理。
第三條職責
酒店財務科資產管理員對餐具管理負督導、監管、考核的職責。餐飲部經理是餐具管理的總負責人，應指導部門資產管理員具體負責本部門的餐具管理工作。
1、前廳主管負責前廳餐具的全面管理工作；
1.1服務員負責各自餐具的具體管理工作；
1.2行政總廚負責廚房餐具的全面管理工作；
1.3廚房洗刷工負責廚房餐具的洗刷、存放、保養及具體管理工作；
3、酒店庫管負責新進餐具的'管理、發放、破損餐具的鑒定及標識工作；
4、各管理人員、餐具流通過程的各相關人員負責餐具管理的監督、檢查工作。
第四條管理模式：
酒店財務科對餐具實行abc管理模式，即對高檔（a類）餐具實行按品項重點管理（每月全部盤點），對使用期限未滿2年的（b類）餐具實行一般管理（每月對值較高的餐具進行每月抽查，季度盤點），對c類（使用期限在2年以上）餐具定期盤點。部門資產管理員負責本部門餐具的領入、發出、報損工作（格式見附表三），應對所有餐具建立臺賬，及時上下賬，并做好與酒店資產管理員對賬工作，確保賬賬相符及賬實相符。
第五條管理辦法
餐區管理要求
1、洗滌組要求
清洗過程中，餐具必須分類、按規格擺放，按秩序清洗{先小餐具后大餐具，先玻（璃）瓷（器）再其他（餐具）}，嚴禁混洗。洗碗池壁應采取加膠皮等措施以減少餐具損耗；清洗好的餐具必須按規格大小分類，整齊疊放；小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞；使用筐裝餐具時，不能超過容量的三分之二。具體由洗滌組長監督。
2、傳菜組傳遞餐具要求
傳菜組在收餐時收臺時應分類收拾餐具，禁止無序收臺。餐具傳輸過程中應小心謹慎，若使用收餐車傳送餐具，應注意碼放方法及要求，防止滑倒損壞餐具，餐具車應有防震功能，做到輕拿輕放，具體由傳菜組長監督。
3、前廳餐具的管理要求
前廳餐具（擺臺餐具）管理采用誰主管誰負責的原則，使用人對餐具（數量）維護、防護負責；
前廳各包房、大廳的餐具實行定額管理，按照《餐具定額配置表》的數量配備餐具，缺少餐具由使用人賠償。
前廳應不定期對前廳餐具進行盤點、檢查，并有相關責任人簽字認可，每周不少于一次。
4、廚房餐具管理要求
廚房備用餐具應按照酒店要求（由廚師長規定），統一分類按照指定的位置存放，存放過程應輕拿輕放，嚴禁野蠻作業，一經查出嚴格按照酒店制度處罰。
（一）餐具損壞登記制度：各餐區人員因疏忽或過失等非主觀故意導致餐具損壞、丟失等應在當日營業結束前主動報告主管，主管在餐損登記表上作好記錄后報告部門資產管理員，資產管理員應作好相應記錄以便月末統計匯總餐損情況。主動報告登記的可減輕賠付，對隱瞞不報的加重賠付。各餐區人員互負監督義務。
（二）環節控制管理：供酒店包間專用的廚房餐具必須保證無破損殘缺。后廚、傳菜、服務、洗滌各環節發現有破損殘缺的餐具時，不得將餐具進入下一個環節，并應主動報告，否則由其承擔賠付責任。殘缺但尚可使用的餐具在報告并登記后交本部資產管理員，由酒店統一作相應的處理，由餐飲部制訂對客使用餐具標準。
（三）對任何惡意破壞餐具的行為，對損壞人處餐具原價10倍的罰款并作開除處理。全體員工都有義務舉報這種行為，公司將對舉報人按餐具原值5倍的金額予以獎勵，知情不報者與破壞者同責。
4. 餐具管理制度 篇四
為了加強管理，提高員工技能，增強愛店意識，節約酒店費用，特制訂制度如下;
賠償：
1、員工在工作中不慎損壞餐具，應立即上報領班進行記錄并申領餐具，此時可不立即賠償，可先記錄月底，根據餐具損耗率進行一次性賠償。
2、員工如是故意(因工作態度不好)損壞餐具物品，領班有權當場開賠償單，賠償金額為進價的一倍。
3、所有賠償以罰款形式上報餐廳和財務，并做好記錄。
4、賠償金額10元以下主管簽批;50元以下餐廳經理簽批;50元以上部門經理簽批。
5、餐具損耗率按比例分配到各樓層班組，月底盤點在損耗之內的樓層班組，可以不對員工進行處罰。超過損耗率時，按餐具進價賠償。
6、樓層班組餐具損耗率超過部分按進價進行平攤處罰，管理人員負有連帶責任。
獎勵：
1、如樓層餐具損耗率在控制范圍內，日常處罰餐具所得用來獎勵餐具保管好的員工，并授予“愛店天使”稱號。
2、酒店按餐具損耗率節約部分的50%拿來對節約樓層班組進行獎勵。
3、每月評比“愛店如家”流動紅旗。
洗刷：
1、客人走后由服務生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷間，領取同樣數量的餐具，填寫領送表。
2、或者第二天去洗刷間領取同樣數量餐具，
3、洗刷間負責保管清理全部餐具。
4、樓層領班負責協助發放。
盤點：
1、每半個月管事部與餐廳部盤點一次，分析餐具損耗原因，減少餐具損耗。
2、每月由財務部監盤進行一次大盤點。
3、各班組各部門均設定餐具領用明細表、盤點表。
賠償：
1、由領班開具賠償單，主管簽字，交經理審核后生效。一式三聯(本人、部門、人事)各一聯
2、個人原因造成損壞由責任人賠償，客人損壞由客人賠償，需免賠的須經理同意后才行。
3、不明原因造成的損壞丟失，由各部門班組平均賠償，如控制在損耗率內可以免賠。
4、每月分析損壞丟失原因，合理控制，減少損耗，降低費用。
獎勵：
1、對餐具管理突出班組進行獎勵表揚，并把經驗推廣。
2、對超出損耗率的班組予以批評處罰。
建議：
1、如洗刷間采用機械洗刷，采用洗碗機，可采用統一洗刷全部餐具。
2、如洗刷間采用人工洗刷，統一洗刷勞動量太大，且餐具易損壞，不宜采用統一洗刷。
5. 餐具管理制度 篇五
一、專人負責食品驗收，仔細按規定要求進行。
二、對食堂進貨的每一樣食品都必須進驗收，每次驗收，驗收人都必須認真、仔細檢驗每樣食品的各項衛生，對達不到食品衛生標準和不符合衛生標準要求的要堅決清退。
三、驗收時必須索取有關證件。
四、根據《食品衛生法》嚴禁生產經營以下食品：
1、腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不清、混有異物或其他感觀異常可能對人體健康有害的；
2、含有毒有害物質或被有毒、有害物質污染，可能對人體健康造成危害的；
3、含有致病性寄生蟲，微生物或微生物毒素超過國家限定標準的；
4、未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；
5、病死、毒死或者不明死因的禽獸、水產等各類動物及其制品；
6、包裝容器污穢不潔，嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染的；
7、摻假、摻雜、偽造、影響營養衛生的；
8、用非食品原料加工的；
9、超過保質期的；
10、為防病等特殊需要，國家衛生行政部門或各級政府專門規定的禁止出售的；
11、含有未經國家衛生行政部門批準使用的添加劑、農藥（殘留）的；
12、其它不符合食品衛生標準，衛生規定的；
五、每次對食品的驗收者要在采購登記記錄上簽名意見和驗收人的姓名及日期。
6. 餐具管理制度 篇六
一、洗碗組：
1、在清洗過程中，餐具必須分類裝放，按秩序清洗。
2、使用框裝餐具時，不能超過容量的三分之二。
3、清洗好的餐具必須大小分裝，整齊疊放。
4、洗碗組領班監督洗碗工按規定清洗，發現破損，立即開出破損單。
5、餐具清洗后，由領班負責用電梯打下，由傳菜部領取送到各樓層，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞。
二、傳菜部：
1、營業時間傳菜部必須協助服務員時用過的餐具傳回洗碗間。
2、傳菜部在傳餐具，過程中要小心謹慎，防止滑倒，損壞餐具，做到輕拿輕放，具體由傳菜領班監督。
3、后勤部各部門的餐具，由本部門派人傳到洗碗間，清洗以后派人到傳菜電梯口領取，并分類擺放整齊。
4、各樓層服務員：服務員在服務和收拾餐具時。認真做到輕拿輕放，杜絕魯莽作業，并嚴格做到大。小餐具分類擺放，由各樓層領班負責監督，發現損壞，追究責任，并開出破損單。
5、每月月底進行餐具盤點，匯總一個月破損的餐具在公告欄向公司所有員工進行展示。
6、在餐具的使用過程中，各部門員工要加強責任心，如發現有不合格的餐要及時更換，避免將破損餐具上臺而影響公司整體形象。
7、各部門發現的破損餐具，在每天收市后由專人統一交洗碗間，由洗碗組作記錄，便于財務收集數據。
8、客損的餐具按成本價的兩倍賠償，員工損壞的按成本價進行賠償，若員惡意損壞的按客損進行賠償。
9、凡是損壞的'餐具都有必須做好記錄，由領班開單到財務，再由財務開單到庫房由領班領取補充。
10、嚴格杜絕破損的餐具上臺面，方法是：出品不用破損的餐具→傳菜員不傳有破損的餐具→服務員不用破損的餐具→洗碗組不洗有破損的餐具，并需上報主管追查原因后，再清洗入柜，不向出品部提供有破損的餐具。
11、月底盤點產生的差額由公司所有員公司分攤，行政15%、后廚25%、洗碗組30%、前廳30%。
7. 餐具管理制度 篇七
第一條 學生大餐廳的公用餐具由中心洗消間統一回收、清洗、消毒。餐碗、餐盤每餐開飯前各單位派專人到洗消間領取，開飯期間個別餐廳、小吃點臨時短缺的餐具，由洗消間負責送貨上門。筷子由洗消間負責放入筷子消毒車內，開飯前推到指定地點，由就餐者自行取用。馨園餐廳的公用餐具由本餐廳負責回收，交洗消間統一清洗、消毒，并只能領取不銹鋼餐盤和本餐廳委托洗消的餐碗。
第二條 各單位每餐按規定數量領取餐具，只準少領，不準多領，每件餐具收取0.03元的洗消費用，計費數字以實際領取數字為準，當餐未用完的餐具由洗消間統一回收，重新進行清洗、消毒、，退回的餐具不退費用，并對數量經常過多者提出批評、通報、直至罰款。
第三條 公用餐具只提供給就餐者使用，所有炊管人員(包括二線人員)不得使用，對違反使用者，第一次罰款5元，第二次加倍罰款10元，第三次罰款20元，以此類推，并對所在單位通報批評，并處以相同數額的罰款。對私自將公用餐具帶出餐廳或改做他用的個人或單位，一經發現處以50元罰款并通報批評，對于屢犯者，進行辭退，情節嚴重者，交校公安處處理。
第四條 洗消間的服務要熱情周到，準時按點的發放清潔餐具，開飯時派專人看管餐廳大門，防止就餐者把餐具帶出餐廳，每月底清點餐具數量，分析損耗原因，及時采取措施糾正，并將結果上報中心備案。對人為失職造成的`餐具丟失或損耗，追究衛生組的責任，并給予一定的經濟處罰。洗消間的工作人員要嚴格按照中心《餐具用具清洗消毒制度》洗消餐具，中心按洗消餐具的數量給予一定的獎勵。
第五條 公用餐具啟用后，各單位原有的自備餐具全部停用，學生一餐廳、學生二餐廳等單位小炒組原有的自備餐盤，可以繼續使用，但必須交回洗消間，由洗消間統一回收、清洗、消毒、分灶發放。
8. 餐具管理制度 篇八
廚房衛生管理制度
1、認真貫徹執行“食品衛生法”和衛生“五四”制。
2、工作人員必須做到工作前和去廁所后要洗手。
3、各種餐灶具要隨時洗刷干凈，消毒存放，保持清潔衛生，工作間及環境衛生，應按責任區域進行清潔，做到天天清掃，每周徹底清掃一次，夏季要做到每日噴藥消毒，并安排專人負責滅蚊蠅、蟑螂。
4、工作人員按時理發，按時更換工作服。
5、工作期間必須衣帽整潔，頭發須梳理整齊置于工作帽內；禁止在廚房內吸煙，穿拖鞋和赤背。
6、每周檢查衛生，不合格者，視情節給予處罰。
廚房安全管理制度
1、操作期間，不準打鬧，使用廚具應輕拿輕放，不準亂扔。
2、開關電器和設備時，要嚴格執行操作規程，不準用金屬或濕手動電閘。
3、使用各種炊具機械，要嚴格操作規程操作，取放物料時必須關機。
4、非廚房工作人員不準進入廚房重地，工作時間禁止會客。
5、牢固樹立“安全第一”的思想，定時進行安全教育和安全檢查，分析不安全隱患，防止各類事情的發生。
6、滅蠅、滅鼠藥物要由專人使用、管理。噴灑藥物時，須將各種食物、炊具等蓋好，噴完后必須用水沖洗，以防中毒。
7、認真加強食品安全，防止出現食物中毒。
8、定期進行消防培訓和演練，檢查天然氣等閥門始終處于完好狀態。
餐飲原材料及物料用品的管理制度
1、原材料及物料用品應以勤進少儲為原則，防止積壓。對于材料購進和領用，要嚴格按照計劃和審批手續辦理；
2、原材料的購進須廚師長提出計劃，報店長批準，報公司總倉庫。
3、酒類物品須收銀員（兼管酒水）提出計劃單，經店長簽字報酒水配送公司。
4、物料用品原則上統一領用，要嚴格控制物料消耗。
餐飲從業食品衛生“五四”制度
1、由原料到食品實行“四不”制度，采購員不買變質腐爛的.原料，保管驗收員不收腐爛變質的原料。加工人員（廚師）不用腐爛變質的原料，服務員不賣變質腐爛的食品（零銷單位不收進腐爛變質食品、不出售腐爛變質食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品）；
2、成品（食物）存放實行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物、藥品隔離；食品與天然冰隔離；
3、用具實行“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水）；
4、環境衛生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包干負責；
5、個人衛生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發；換衣服、被褥；勤換工作服。
9. 餐具管理制度 篇九
為加強職工宿舍及辦公室空調管理，確保空調設備安全正常運行，為梁場職工提供舒適的工作環境和生活環境，同時本著安全使用，節約用電，合理利用資源，杜絕浪費的原則，特制定以下規定：
一、職工宿舍及辦公室空調安裝、調整、維修由項目部統一負責。各使用部門發現空調出現異常情況應及時向綜合部反應，由綜合部統一安排維修。任何部門和個人不得私自拆卸或打開室內、外機，避免人為損壞，發生安全事故。
二、宿舍及辦公室空調均有專設電源插座，不得插接其他電器或扯臨時電源;不準在空調器上懸掛物品。空調溫度調控應適度。為保證制冷效果，空調運行時，應關閉門窗。人離開宿舍和辦公室時，空調要及時關閉，以延長空調使用壽命和節約用電。空調的開啟與關閉要使用遙控器，嚴禁手動開、關機。各寢室要妥善保管好遙控器。如長時間不使用空調設備，要取出遙控器電池，同時將空調電源插頭拔出。
三、空調設備使用期間，使用空調的宿舍及辦公室人員對空調負有保管維護的責任。如因使用不當或人為損壞，則由使用的宿舍及辦公室人員自行負責修理。
10. 餐具管理制度 篇十
餐具是酒店資產的一部分，數量較多，分布也較廣，涉及到運營服務部，出品部及其他相關部門，酒店目前餐具破損較為嚴重，為了加強餐具管理，更好地嚴格控制餐具破損提高員工愛護公物意識，現針對酒店實際情況作出如下規定：
一. 運營服務部餐具破損管理規定
1. 餐具配比：各區域根據自身接待能力建立家私柜配比表，合理、準確的配比餐具。(見餐飲部餐具配比表)
2. 盤存方式：各區域實行自盤、監盤兩種盤存方式。
1)自盤：各區域建立餐具管理登記，定期盤存并登記物品數字。
2)監盤：定于每月28日、29日財務指定人員、管事部主管、各 區域管理人員及服務員共同盤存。
3. 賠償方式：分為自損、客損。
1)自損：員工破損餐具后開自損單，由區域經理或主管簽字確認后送往人事部簽字確認，白聯人事部(憑單扣款)，紅聯財務部，黃聯賠償人，綠聯保安部。
2)客損：客人破損餐具，由值臺服務員開單由各區域經理或主管簽字確認，送往收銀蓋章確認。白聯保安部，紅聯收銀(憑單錄入客損臺位∕包廂作賬)、藍聯區域經理、綠聯服務員。如果客人破損的餐具不愿買單，由值臺服務員開客損單，區域經理簽字確認情況屬實。
4. 破損更換：每月25日各區域憑自損單，客損單經運營服務部總監簽字后去倉庫領貨。
5. 運營服務部餐具破損費用按以下規定補償，扣除客賠、責任人賠償及酒店負擔餐具 2‰以外，其他按損失物品的成本價賠償。公攤人員及比例：主管級以上人員5：領班級人員3：員工2。賠付制單工作由運營服務部編制，財務部審核后交人事部在工資中扣除。
6. 鼓勵舉報：對工作中打破餐具應主動承擔，如故意不報或銷毀，一經發現給予十倍罰款。同時對勇于舉報的人員給予餐具損壞金額的10%獎勵。
注明：客損單使用多用單，自損單使用獎罰單。
二. 出品部餐具管理規定
1. 餐具配比：出品部應根據自身接待能力建立餐具配比數量，合理準確的配比餐具。
2. 盤存方式：使用部門實行自盤、監盤兩種方式。
1)自盤：出品部建立餐具管理登記，定期盤存并登記物品數量。
2)監盤：定于每月30日財務指定人員，出品部負責人及員工共同盤存餐具。
3. 自損、客損賠償操作方式：
1)自損：員工破損餐具后開自損單，由各菜系主管簽字確認，行政總廚加簽后送往人事部簽字確認，白聯人事部(憑單扣款)，紅聯財務部，黃聯賠償人，綠聯保安部。
2)客損：客人破損餐具，由值臺服務員開單由各區域經理或主管簽字確認，送往收銀蓋章確認。白聯保安部，紅聯收銀(憑單錄入客損臺位∕包廂作賬)、藍聯區域經理、綠聯服務員。如果客人破損的餐具不愿買單，由值臺服務員開客損單，區域經理簽字確認情況屬實。
4. 破損更換：每月25日出品部憑自損單，客損單經行政總廚簽字后去倉庫領貨。
5. 出品部餐具破損費用按以下規定補償，扣除客賠、責任人賠償及酒店負擔餐具的2‰以外，其他按損失物品的成本價賠償。賠償辦法為出品部對每月破損餐具及丟失的餐具實行費用公攤賠償制。洗菜班不參與餐具賠付。賠付制單工作由出品部編制，財務部審核后交人事部在工資中扣除。
6. 餐具的領取：
1)餐具額定數量確定后，除非經批準統一調整餐具風格外，一般不成批領取餐具。
2)對酒店負擔的合理損耗，由各部門開出庫單，經財務部簽字確認后到物料庫領取相應的餐具。
3)對已公攤賠付的餐具，由各部門開出庫單，經財務部簽字確認后到物料庫領取相應的餐具。餐具每月應保持額定數量。
7.鼓勵舉報：對工作中打破餐具應主動承擔，如故意不報或銷毀，一經發現給予十倍罰款。同時對勇于舉報的人員給予雙倍的獎勵。
11. 餐具管理制度 篇十一
1、餐飲部經理崗位職責：
1) 全面負責餐飲部的食品飲料生產和服務的計劃、組織和管理工作，保證日常業務正常地開展;
2) 與主廚師長一起進行菜單的籌劃和確定菜肴的價格，不斷推出新的菜肴品種;
3) 研究餐飲市場的動態和顧客的需求，有針對性地開發和改善餐飲產品服務;
4) 指揮主廚師長對廚房生產作好周密的計劃，組織廚房生產，提高菜肴質量、減少生產中的浪費;
5) 督導餐廳、酒吧和廳面經理組織好餐飲的服務工作，提高餐飲服務質量;
6) 加強對膳務管理的領導，做好保障餐飲生產、服務的后勤工作。每周與廚師長、采購員一起巡視市場，檢查庫存物資，了解存貨和市場行情，對餐飲物資和設備的采購、驗收和貯存進行嚴格的控制;
7) 全面負責餐飲成本和費用的控制。每周召開餐飲成本分析會，審查菜肴和酒水的成本情況;
8) 計劃和組織餐飲的推銷活動，擴大餐飲銷售渠道，增加餐飲收入;
9) 都督餐飲區的環境衛生管理，餐具和食品衛生管理和安全防火管理工作。
10)全面負責餐飲部人員的勞動組織和安排，對本部門職工的工作表現進行評估，監督部門培訓計劃的執行，實施有效的激勵手段。
2、廳面經理崗位職責：
1) 巡視各餐廳、宴會廳、酒吧的營業及服務情況，指導、監督日常經營活動，提出有關建議;
2) 檢查各餐廳的衛生、擺臺標準、所需物品，確保工作效率;
3) 參加餐飲部例會，提出合理化建議，聽取工作指示;
4) 每周作好各餐廳經理(主管)的排班表，監督各餐廳制定排班表，招聘新員工，實施員工在職培訓計劃，評估員工表現，執行酒店各項規章制度，解決有關問題;
5) 發展良好的客人關系，滿足客人的特殊服務，處理客人投訴;
6) 與有關部門密切聯系和合作，向廚師長提出有關食品銷售的建議，共同向客人提供優質餐飲服務;
7) 完成餐飲部經理交給的其它任務。