后廚的管理制度（通用8篇）
1. 后廚的管理制度 篇一
為了加強與規(guī)范餐廳管理，切實把餐廳服務(wù)提升到一個新的水平，充分體現(xiàn)獎罰分明的原則，特制定制度如下：
一·獎勵制度
1·提出對廚房改善的合理化建議，被采納并切實有效者，獎勵10-200元；
2·創(chuàng)作出新菜品，并給餐廳帶來良好效益者，獎勵200元；
3·連續(xù)一個月，衛(wèi)生檢查全優(yōu)者，獎勵50元；
4·及時發(fā)現(xiàn)隱患，例如下班前發(fā)現(xiàn)煤氣閥門沒關(guān)，避免危險發(fā)生者，獎勵20元；
5·在工作中，菜品得到客人表揚者，獎勵10-50元；
6·在重大事故中為餐廳減少損失者，獎勵200-500元；
7·在工作中，拾金不昧者獎10-100元；
8·在工作中，各方面表現(xiàn)好，團(tuán)結(jié)互助，舍己為人者獎勵10-100元；
9·在工作中任勞任怨，為餐廳創(chuàng)造利益者獎勵20-100元；
10·修舊利廢，降低成本費做出顯著成績者獎勵50元。
二·懲罰制度
1·不帶工作帽進(jìn)操作間，罰款5元一次；
2·在工作間內(nèi)吸煙，喝酒者，罰款20元一次；
3·在操作間打罵嬉戲，罰款20元一次；
4·浪費原材料者，視情節(jié)輕重，處以罰款10-100元；
5·不愛惜廚房用品，視情節(jié)輕重處以罰款10-200元，警告，以至開除；
6·因其本人原因，故意拖延時間，造成上菜慢，引起客人投訴跑單者，罰款10-200元；
7·因個人原因，沒有在事發(fā)前寫入采購單，造成原材料沒有，不能出菜者，罰款10元一次；
8·打荷報錯桌號或傳菜員報錯桌號，造成本店損失的，按菜譜價格50%賠償；
9·熱菜出菜時不加任何修飾的，打荷者罰款5元一次；
10·丟失工具者按工具價格賠償；
11·菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負(fù)責(zé)人責(zé)任，如查不出，配菜員，炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金；
12·成菜上桌后客人顆粒未盡的菜，究其炒菜人員的責(zé)任，落實后予以懲罰，如因菜品質(zhì)量問題，炒菜人員與配菜人員按菜譜價格平攤賠償或視情節(jié)，酌情處理；
13·衛(wèi)生檢查不合格者，罰款5元一次；
14·下班前不關(guān)燈，不關(guān)煤氣或不關(guān)抽油煙機，究其責(zé)任人責(zé)任，罰款20元一次。 15·頂撞上級，沒有責(zé)任心和執(zhí)行力差，視情節(jié)輕重予以20-200元罰款或開除處理。
16·遲到早退者（5分鐘內(nèi)）罰5元，以此類推，半小時按曠工半天，一個小時按曠工一天計算。
執(zhí)行方式
違反條例或受到表揚獎勵時，由部門主管開取獎罰單，并由主管與當(dāng)事人在獎罰單上雙方簽字確認(rèn)，如當(dāng)事人拒絕簽字，主管核查屬實此罰單生效，并以工資形式罰款或獎勵。
2. 后廚的管理制度 篇二
一、機構(gòu)職責(zé)體系
為實現(xiàn)學(xué)校食堂管理工作規(guī)范化、制度化、科學(xué)化，各級各類學(xué)校要加強食堂管理的機構(gòu)職責(zé)體系建設(shè)。建立健全學(xué)校食堂管理各項工作機構(gòu)，明確校長、分管副校長、總務(wù)主任、安監(jiān)辦主任、衛(wèi)生監(jiān)督員、采購員、驗收員、庫房管理員、營養(yǎng)餐工作人員、食堂工作人員等十類人員的職責(zé)，健全對各類人員的考核督查機制，確保各項工作落實到位。
二、制度建設(shè)體系
為進(jìn)一步規(guī)范學(xué)校食堂管理，各級各類學(xué)校要建立和完善食堂工作人員管理制度、食堂衛(wèi)生管理制度、食堂消防安全管理制度、嚴(yán)禁出售禁售食品管理制度、食堂物品采購制度、食堂物品驗收制度、食堂物品入庫制度、食堂物品出庫制度、食品加工管理制度、食品出售留樣制度、食品銷售管理制度、營養(yǎng)餐管理制度等12個制度建設(shè)體系，將制度落實到人，確保學(xué)校食堂管理工作切實可行、行之有效，形成食堂管理工作長效機制。
三、監(jiān)督檢查體系
建立健全科學(xué)的監(jiān)督管理網(wǎng)絡(luò)和切實有效的檢查制度，形成條塊結(jié)合，橫向到邊、縱向到底，交叉、立體的監(jiān)督檢查體系。教育局每季度對學(xué)校進(jìn)行一次專項督查；各鄉(xiāng)(鎮(zhèn))中心學(xué)校每月對轄區(qū)內(nèi)學(xué)校進(jìn)行一次專項督查；各學(xué)校每周進(jìn)行一次專項督查，每天進(jìn)行一次檢查，并明確監(jiān)督檢查內(nèi)容、方式和責(zé)任追究，做到對學(xué)校食堂監(jiān)督檢查無盲點、無漏洞、無空白、無死角。
四、食品安全體系
食品安全是學(xué)校食堂管理的重要環(huán)節(jié)，要牢固樹立食品安全“責(zé)任重于泰山”的思想，把食品安全工作切實放在學(xué)校工作的首位，全面加強食品安全管理，進(jìn)一步明確工作職責(zé)、健全管理制度、強化監(jiān)督檢查、嚴(yán)格責(zé)任追究，通過簽訂食品安全責(zé)任書的方式，做到層層把關(guān)，責(zé)任到人，堅決杜絕食品安全事件發(fā)生。
五、財務(wù)管理體系
學(xué)校應(yīng)堅持為師生服務(wù)的宗旨，堅持“公益性”原則，按照“非營利性”要求，對資金實行專戶管理，專賬核算，專款專用，嚴(yán)格控制食堂成本開支范圍，保證每一分錢都用在改善學(xué)生伙食質(zhì)量上，切實維護(hù)師生的切身利益。各學(xué)校要進(jìn)一步加強學(xué)校財務(wù)管理，健全內(nèi)部財務(wù)機構(gòu)，明確資金使用范圍和支出標(biāo)準(zhǔn)，提高資金使用的精細(xì)化管理水平，切實規(guī)范資金使用操作，確保資金使用安全、規(guī)范和高效。
六、應(yīng)急預(yù)案體系
本著預(yù)防為主、協(xié)調(diào)配合、依靠科學(xué)、整合資源等原則，建立健全學(xué)生食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，成立統(tǒng)一指揮、分級負(fù)責(zé)、職責(zé)明確、運轉(zhuǎn)有序、反應(yīng)迅速、處置有力的應(yīng)急預(yù)案體系，嚴(yán)格按照“趕赴現(xiàn)場、及時報告、救治傷員、維護(hù)秩序、處理善后、防止炒作”的工作要求，保障師生安全，維護(hù)學(xué)校穩(wěn)定。
七、責(zé)任追究體系
學(xué)校食堂管理遵循誰主管誰負(fù)責(zé)和堅持有崗就有職，有職就有責(zé)，崗職對應(yīng)，職責(zé)對等原則。各學(xué)校校長要以學(xué)校食堂管理工作的每個崗位和每個責(zé)任人簽訂責(zé)任書，切實做到“人人肩上有擔(dān)子、事事有人抓落實”，形成橫向到邊、縱向到底的職責(zé)對等關(guān)系，確保各項工作的落實。若因不認(rèn)真履行職責(zé)出現(xiàn)食品安全隱患、食堂管理混亂、財務(wù)賬目混亂、各種臺賬不健全等情況時下發(fā)整改通知書限期整改，整改達(dá)不到要求的局領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行約談；約談后仍然出現(xiàn)上述情況的將給予行政處分、調(diào)離原工作崗位、免職等責(zé)任追究，構(gòu)成犯罪的，由司法機關(guān)依法追究刑事責(zé)任。
八、人員保障體系
各級各類學(xué)校要結(jié)合本校實際，建立和完善學(xué)校食堂人員保障制度，配齊學(xué)校食堂工作人員，保證學(xué)校食堂正常運行。食堂管理人員由學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)及食堂管理人員組成，可采取調(diào)整教學(xué)崗位富余人員轉(zhuǎn)崗或向社會招聘等方式，充實學(xué)校后勤工作人員、生活指導(dǎo)教師，為學(xué)校食堂提供必要的人力支持。
九、宣傳公開體系
宣傳公開是學(xué)校食堂管理的重要形式。各學(xué)校要充分利用廣播、報紙、電視、黑板報、公示欄等載體，以一次啟動儀式、一次培訓(xùn)、一次訪談、一本宣傳手冊、一次現(xiàn)場推進(jìn)會、一部專題片、一次表彰會的“七個一”活動為主要形式，廣泛宣傳各學(xué)校食堂管理典型經(jīng)驗，營造良好輿論氛圍。
3. 后廚的管理制度 篇三
第一章總則
第一條為加強直屬學(xué)校學(xué)生食堂管理，保障學(xué)生伙食質(zhì)量和衛(wèi)生安全，切實維護(hù)學(xué)生合法權(quán)益，依據(jù)《xx省中小學(xué)學(xué)生食堂管理辦法》（x教發(fā)〔20xx〕號）及有關(guān)政策精神，制定本辦法。
第二條本辦法所稱學(xué)生食堂，是指具備衛(wèi)生安全條件的學(xué)校為滿足學(xué)生就餐需要，按要求準(zhǔn)予開辦的具有相對獨立的原料存放、食品加工操作、食品出售及就餐空間的場所。
第三條本辦法適用于市教育局直屬學(xué)校及市幼兒園。市教育局審批的民辦學(xué)校參照本辦法執(zhí)行。
第二章組織管理
第四條市教育局負(fù)責(zé)局直屬學(xué)校學(xué)生食堂管理監(jiān)督工作，推進(jìn)學(xué)生食堂建設(shè)，督促指導(dǎo)學(xué)校落實學(xué)生食堂管理責(zé)任和管理制度。市教育局發(fā)展建設(shè)科負(fù)責(zé)審核、指導(dǎo)、監(jiān)督和考核學(xué)生食堂等工作，計劃財務(wù)科、審計科、學(xué)生工作科依據(jù)各自的職責(zé)對學(xué)校學(xué)生食堂進(jìn)行監(jiān)督。
第五條學(xué)校全面履行本校學(xué)生食堂管理責(zé)任，制定學(xué)校學(xué)生食堂管理細(xì)則，成立學(xué)生食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，全面負(fù)責(zé)食堂管理。學(xué)校校長是第一責(zé)任人，對食堂管理工作負(fù)總責(zé)。學(xué)校成立以學(xué)生、家長代表為主，教師代表參加的膳食委員會，參與和監(jiān)督供餐質(zhì)量、食品安全、檢查評議等工作。成立以校長為組長的食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，建立食品安全事故的應(yīng)急預(yù)案。
第三章總體要求
第六條學(xué)校按照有利于提高餐飲服務(wù)質(zhì)量、有利于提高食品安全管控水平、有利于提高學(xué)生滿意度的原則，選擇自營、托管等方式開辦學(xué)生食堂。
第七條堅持公益性原則。學(xué)生食堂嚴(yán)格遵循“非營利”要求，實行零租賃、零折舊，嚴(yán)禁學(xué)校以任何名義和方式從學(xué)生食堂牟利。
第八條堅持自愿原則。尊重學(xué)生、家長就餐意愿，遵循自愿原則就餐，嚴(yán)禁強制或變相強制學(xué)生搭餐。
第九條推行營養(yǎng)食譜制度。學(xué)校應(yīng)配備專（兼）職營養(yǎng)師，參照有關(guān)營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)化配餐方案，制定每周帶量營養(yǎng)食譜并公布執(zhí)行。鼓勵食材供應(yīng)本地化，推廣使用冷鮮肉，少使用或不使用調(diào)和油與凍品、香腸、肉丸等加工肉制品。
第十條建立完善餐飲定價機制。學(xué)生食堂應(yīng)根據(jù)營養(yǎng)食譜，按成本補償原則合理確定供餐價格，確保學(xué)生餐費明顯低于社會同類餐飲價格。學(xué)生食堂飯菜一律實行明碼標(biāo)價，并將每天主、副食菜譜及原材料來源、價格進(jìn)行公示。
第十一條學(xué)生食堂收支結(jié)余實行月度結(jié)算，每月將財務(wù)收支情況進(jìn)行公開，月結(jié)余款專項用于改善學(xué)生伙食，不得用于非食堂經(jīng)營服務(wù)支出。
第十二條落實陪餐制度。學(xué)校負(fù)責(zé)人與教師應(yīng)輪流陪同學(xué)生就餐，并做好陪餐記錄。
第十三條建立滿意度測評制度。學(xué)校制定學(xué)生食堂滿意度測評標(biāo)準(zhǔn)，每月組織社會力量和膳食委員會進(jìn)行滿意度測評，公開測評結(jié)果。
第十四條加強食品安全管理。嚴(yán)格執(zhí)行國家《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，學(xué)校要建立嚴(yán)密有效的食品安全管控制度，抓好從業(yè)人員和食品采購、貯存、加工、供應(yīng)等全過程的監(jiān)管，建立食品安全風(fēng)險評估、應(yīng)急處置、責(zé)任追究制度，防止食品安全事故發(fā)生。
第十五條加強就餐場所管理。在食堂就餐場所顯著位置懸掛有效期內(nèi)的《食品經(jīng)營許可證》、從業(yè)人員健康證、培訓(xùn)合格證和營養(yǎng)食譜等信息。就餐場所應(yīng)張貼節(jié)儉養(yǎng)德、食品安全、營養(yǎng)均衡、健康飲食行為等宣傳資料，引導(dǎo)學(xué)生節(jié)約用餐、安全用餐、營養(yǎng)用餐、文明用餐。
第四章自營食堂管理
第十六條學(xué)校自營食堂應(yīng)取得《食品經(jīng)營許可證》并向市教育局備案后方可供餐。學(xué)生食堂新建、改建、停辦或變更經(jīng)營模式，應(yīng)向市教育局備案，并向市食藥監(jiān)管部門辦理變更手續(xù)。
第十七條加強食堂財務(wù)管理。建立學(xué)生食堂財務(wù)制度，學(xué)生食堂財務(wù)納入學(xué)校財務(wù)統(tǒng)一管理，實行專賬核算。
第十八條嚴(yán)格控制運營成本。學(xué)生食堂成本支出包括原材料、水電煤氣、人工等成本，不得將應(yīng)在學(xué)校公用經(jīng)費中列支的費用計入食堂支出。自營食堂直接成本（即原輔材料成本）原則上不得低于伙食費標(biāo)準(zhǔn)的75%。
第十九條規(guī)范食堂物資采購。建立雙人采購和定期輪換制度，每次采購應(yīng)做詳細(xì)的采購記錄備查。采購人員每學(xué)期輪換一次。逐步建立大宗食品及原輔材料招標(biāo)制度和供應(yīng)商準(zhǔn)入制度，對米、面、油、肉、蛋、豆制品等大宗食品供應(yīng)通過公開招標(biāo)、集中采購、定點采購的方式確定供貨商。積極推進(jìn)“農(nóng)校對接”，建立學(xué)校蔬菜和農(nóng)產(chǎn)品直供基地，保障產(chǎn)品質(zhì)量和安全，降低原材料成本。
第二十條規(guī)范食堂食品儲存。學(xué)校食堂食品儲存場所應(yīng)根據(jù)貯存條件分別設(shè)置，符合安全要求。學(xué)校要建立出入庫管理制度和庫存盤點制度。學(xué)校食堂物品的入庫、出庫應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，做到核對數(shù)量、檢驗質(zhì)量、簽字確認(rèn)，物品盤點后相關(guān)人員均須在盤存單上簽字。
第五章托管食堂管理
第二十一條自主經(jīng)營學(xué)生食堂存在困難的學(xué)校，經(jīng)市教育局審批后，可通過政府公共資源交易平臺公開招標(biāo)，選擇有實力、聲譽良好的社會餐飲企業(yè)托管服務(wù)。
第二十二條實行餐飲托管服務(wù)的學(xué)校，應(yīng)與供餐企業(yè)簽訂規(guī)范合同，明確雙方權(quán)益和責(zé)任，合理確定服務(wù)期限，對衛(wèi)生、安全、質(zhì)量、價格、利益空間等載明實質(zhì)性條款。托管企業(yè)，應(yīng)投保食品安全責(zé)任險。托管經(jīng)營服務(wù)期限一般不得超過三年，根據(jù)綜合滿意度測評結(jié)果一年一簽。
第二十三條學(xué)校嚴(yán)格履行監(jiān)管責(zé)任，制定食堂托管服務(wù)項目監(jiān)管具體辦法，明確專人對企業(yè)物資采購、供餐質(zhì)量和食品安全的監(jiān)督與考核。托管食堂直接成本（即原輔材料成本）不得低于學(xué)生伙食費標(biāo)準(zhǔn)的70%。
第二十四條建立退出機制。合同期滿的自然退出；因企業(yè)自身原因出現(xiàn)合同中明確應(yīng)當(dāng)退出情況之一的，立即中止合同，限期退出；經(jīng)營期間兩次綜合滿意度測評低于80%的不得續(xù)簽合同；對企業(yè)在招投標(biāo)過程和經(jīng)營期間發(fā)生違法違規(guī)行為的，實行“一票否決”，三年內(nèi)不得參加學(xué)校食堂招投標(biāo)。
第六章監(jiān)督檢查
第二十五條市教育局會同財政、發(fā)改、審計、食藥、衛(wèi)生健康等部門，建立監(jiān)管常態(tài)化機制，采取定期檢查、隨機抽查等形式，加強對學(xué)生食堂的日常管理和監(jiān)督。
第二十六條市教育局制定學(xué)校食堂考核辦法，將學(xué)生食堂工作納入學(xué)校年度工作考核的重要內(nèi)容。
第二十七條市教育局將自營食堂的財務(wù)列為必審內(nèi)容，進(jìn)行全面審計監(jiān)督。原則上每年對30%以上的學(xué)校進(jìn)行食堂財務(wù)審計，3年內(nèi)完成一輪審計。
第二十八條設(shè)立監(jiān)督舉報電話和公眾意見箱，接受家長和社會各界監(jiān)督，并及時處理舉報情況。
第二十九條嚴(yán)肅責(zé)任追究。有下列情形之一的，依規(guī)依紀(jì)依法嚴(yán)肅處理；涉嫌犯罪的，移送司法機關(guān)依法處理。
（一）通過虛報、冒領(lǐng)、套取等手段，擠占、挪用、貪污學(xué)生伙食費或食堂經(jīng)費的；
（二）強制學(xué)生搭餐，或者通過食堂向?qū)W生亂收費的；
（三）設(shè)立“小金庫”，直接或采取弄虛作假方式在食堂經(jīng)費中列支學(xué)校公共開支或教職工獎金福利、津補貼、招待費及其他非食堂經(jīng)營服務(wù)支出等費用的；
（四）以收取管理費、折舊費等名義從學(xué)生食堂牟利、增加食堂成本的；
（五）在食堂管理中為他人謀利、搞利益輸送或以權(quán)謀私的；
（六）學(xué)校以任何形式收取托管企業(yè)租金或接受無償服務(wù)的；
（七）學(xué)生食堂采購偽劣食材、損害學(xué)生身心健康的；
（八）疏于管理、失職失責(zé)、玩忽職守，導(dǎo)致學(xué)生發(fā)生食堂用餐食物中毒，或發(fā)生食堂食品安全事故后遲報、漏報、瞞報造成嚴(yán)重不良后果的；
（九）有其他違紀(jì)違法行為的。
第七章附則
第三十條本辦法自20xx年xx月xx日起施行。
4. 后廚的管理制度 篇四
1、廚房必須保持整潔規(guī)范，不得大量堆積易燃油脂、油垢、煤氣爐灶及時關(guān)閉，防止煤氣漏氣、電氣設(shè)備未及時切斷電源或超負(fù)荷用電等引起火災(zāi)；
2、爐灶排煙罩油污定期清除，煉油、炸食品切勿隨便離開或讓其他廚師操作；
3、油鍋失火時，關(guān)閉爐火，立即用鍋蓋或滅火毯緊閉，使之缺氧而熄；
4、易燃、易爆危險物品，例如酒精，汽油，煤汽筒鋼瓶、不可放置爐具或電源插座附近，更不可靠近火源。
5、插座頭損壞或電線外部絕緣體破裂應(yīng)立即更換或修理，發(fā)現(xiàn)電線走火時，迅速切斷電源，切勿用水潑覆其上。
6、煤氣火災(zāi)滅火的方法：A、斷絕煤氣電源B、用泡沫滅火器械滅火。C、降低周圍溫度。D、斷絕空氣供給。
7、如果發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)立即求援消防中心，在消防隊到來之前，要先自己搶救，油類失火最好用消防沙或滅火器撲滅。
8、下班前由廚房防火安全員（兼職）檢查廚房情況，特別是電氣閥是否關(guān)好，每天填寫《廚房班后消防安全檢查表》。
9、全體廚房操作人員熟悉掌握消防常識，經(jīng)常檢查滅火器及消防拴以免失效，處理意外事故的最初控制方法和報警方法。
5. 后廚的管理制度 篇五
一、后廚分個人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、用具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、操作衛(wèi)生。
二、衛(wèi)生管理
1、成立衛(wèi)生檢查指導(dǎo)小組。
2、制定衛(wèi)生工作標(biāo)準(zhǔn)。
3、明確做衛(wèi)生和檢查衛(wèi)生的時間。
4、明確各崗位衛(wèi)生區(qū)域的劃分。
5、明確衛(wèi)生工作的獎懲制度。
三、安全分類
l、操作安全
2、設(shè)備用具安全
3、菜品、飲品安全
4、外圍安全
5、人為安全
四、安全管理
l、加強安全意識
2、擬訂安全培訓(xùn)計劃,如:消防知識、消防訓(xùn)練
3、擬訂安全制度,如:每天兩次巡視檢查、收尾工饞檢查、進(jìn)出廚房人員規(guī)定(非廚房人員禁止入內(nèi))
4、水、電、氣安全閥每天隨時檢查
5、學(xué)習(xí)和利用法律,國家公安的力量,加強與本店保安合作,維護(hù)本店利益。
6. 后廚的管理制度 篇六
為保證食品安全，我校食堂一般不使用食品添加劑。食堂加工烹飪食品必須使用添加劑時，嚴(yán)格執(zhí)行如下使用管理制度：
一、學(xué)校食堂購買必須的食品添加劑必須經(jīng)學(xué)校食品安全衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組研究同意方可購買、使用。
二、采購食品添加劑只能向具備國家食品安全法規(guī)定資質(zhì)，且證件齊全的經(jīng)營者購買，并索取產(chǎn)品檢驗合格證，使用說明書。并執(zhí)行嚴(yán)格的驗收、登記制度，及時建立臺帳。沒有衛(wèi)生許可證編號、廠名、廠址、使用范圍、使用數(shù)量等說明內(nèi)容的添加劑不能購買。
三、嚴(yán)格加強食品添加劑的保管。食品添加劑應(yīng)由專人保管，做好入庫與出庫記錄。食堂不得貯存亞硝酸鹽。
四、使用添加劑必須保持和改進(jìn)食品營養(yǎng)質(zhì)量，不得破壞和降低食品的營養(yǎng)價值及衛(wèi)生安全要求。
五、嚴(yán)格食品添加劑使用登記制度。加工烹調(diào)食品必須使用添加劑時，必須經(jīng)學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后，方可按需領(lǐng)取、使用，并做好使用登記。
六、食品添加劑的使用必須由兩名以上人員在場的情況下使用。
七、使用添加劑必須嚴(yán)格按《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和產(chǎn)品說明書規(guī)定的使用量和使用范圍，不得擅自加大使用量和使用范圍。
八、禁止使用和保存過期的食品添加劑，過期的食品添加劑，按特殊垃圾處理。
7. 后廚的管理制度 篇七
1、目的
規(guī)范廚房各項管理，改善就餐環(huán)境，讓員工吃得放心，特制定如下管理制度。
2、適用范圍
2.1適于對廚房、餐具、菜品衛(wèi)生的管理。
2.2適于對就餐人員、廚房人員的行為進(jìn)行規(guī)范。
3、職責(zé)與權(quán)限
3.1行政部/后勤主管對廚房工作進(jìn)行全方位的管理與規(guī)劃。
3.2行政部/人事文員對購進(jìn)的菜品原料的質(zhì)量/數(shù)量進(jìn)行驗收。
4、制度內(nèi)容
4.1管理原則
抓好廚房衛(wèi)生工作，餐具每天全面消毒，廚房工作人員應(yīng)持有健康證，遵守廠規(guī)廠紀(jì)。行政人事文員對當(dāng)日采購的菜品數(shù)量質(zhì)量衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督，以保促進(jìn)工作，行政主管/后勤/員工代表可不定時協(xié)調(diào)改善，并不斷聽取多數(shù)員工的意見；后勤應(yīng)保證蔬菜品種多樣，干凈新鮮；大米及飯里沒有沙粒和其它雜物，油料統(tǒng)一符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
4.2菜品衛(wèi)生管理
a)菜品確保新鮮衛(wèi)生，當(dāng)天購進(jìn)當(dāng)天食用，蔬菜必須履行揀、洗、切、浸泡程序，嚴(yán)禁采購腐爛、霉變，病毒食品。
b)菜品應(yīng)做到生熟分開，葷素分開，確保食品品味純正；
c)剩余菜品必須采取保鮮及雪藏等措施，變質(zhì)變味食品嚴(yán)禁使用；
d)廚房人員食品應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行衛(wèi)生檢查，以杜絕食物不潔凈導(dǎo)致意外。
4.3廚房衛(wèi)生與餐具衛(wèi)生的管理
a)廚具在使用前洗干凈，按規(guī)定處理，擺放有序，刀、砧板每次用完后應(yīng)徹底清洗干凈。
b)爐灶、配料盒、鍋頭、工作臺、洗菜盆/池，洗碗臺/池使用后及時清理，保持干爽，潔凈。
c)清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等污染食物。
d)嚴(yán)格洗、刷、沖、清毒、保管的衛(wèi)生管理程序。
e)各位就餐人員請自備就餐用具，清洗碗筷，存放于相應(yīng)餐具柜或消毒柜中。
4.4對廚房人員的要求：
a)廚房的日常工作，廚工及雜工的調(diào)配由廚房管理人員直接安排。
b)遵守廚房的作息時間，在未經(jīng)許可的情況下，不得遲到、曠工。
c)上班時間不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事情，有事外出向主管請假，上班禁止吵鬧，工作盡心盡力。
d)不留長發(fā)，常剪指甲，穿戴整潔，要求個人衛(wèi)生健康并持證上崗。
e)上班時間嚴(yán)禁在廚房內(nèi)抽煙，更不準(zhǔn)隨地吐痰，大聲喧嘩。
f)節(jié)約水電、燃料、不浪費蔬菜及食品/調(diào)料，合理使用清潔/勞保用品。
g)愛護(hù)廚房用具及一切用品，不得亂丟、亂撞、亂敲。
h)合理配份，合理搭配，安排好炒菜時間，確保菜色新鮮和熱度。
i)煮熟煮透，煮炒好后的飯菜要蓋好，以防蠅、塵等。
j)做好開飯前的準(zhǔn)備工作，分菜公平合理，保障供應(yīng)。
k)做好餐后的及時清理工作，桌上/地面保持衛(wèi)生，存放好剩菜剩飯。
l)檢查爐臺，電源、水源開關(guān)、門窗是否關(guān)妥，確保廚房安全。
m)對廚房的衛(wèi)生突擊大檢查，如有達(dá)不到相關(guān)要求的，行政部將按規(guī)定給予相應(yīng)的懲罰。
8. 后廚的管理制度 篇八
廚房獎罰管理制度
一、罰款制度：
1、不穿工作服進(jìn)餐廳，罰款10元
2、在餐廳內(nèi)吸煙，喝酒者，罰款10元
3、在餐廳打罵，嬉戲，罰款10元
4、浪費原材料者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以致開除；
5、不愛惜廚房工具者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以至開除；
6、因其本人原因，故意拖延時間，造成上菜慢，引起客人投訴，跑單者，罰款5元
7、因個人原因。沒有在事發(fā)前寫入采購單，造成原料沒有，不能出菜者，罰款5元（市場缺貨的情況例外）；
8、在205房間吵嚷打鬧，造成客人投訴者，罰款10元，超過兩次不可住在店內(nèi)，自行解決住宿問題；
9、如客人在餐廳點餐，收現(xiàn)金私吞，不與前臺溝通，開除處理
10、報錯房號，造成本店損失的，按菜價賠償；
11、不經(jīng)經(jīng)理允許，擅自改菜單者，按菜譜上此菜的價格賠償；
12、下班前不關(guān)燈，不關(guān)煤氣，或不關(guān)抽油煙機，罰款10元
13、衛(wèi)生檢查不合格，罰款5元
14、菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負(fù)責(zé)人責(zé)任，如查不出，幫廚和廚師平攤此菜的賠償金；
15、丟失廚房、餐廳工具者，按工具價格賠償；
二、獎勵制度：
1、提出對廚房改善的合理化建議，被采納并切實有效者，獎勵10元
2、創(chuàng)作出新菜品，并給酒店帶來良好效益者，獎勵10元
3、連續(xù)一個月，衛(wèi)生檢查全優(yōu)，獎勵50元