砧板崗位職責(zé)（精選6篇）
1. 砧板崗位職責(zé) 篇一
一、 崗位名稱:
中廚砧板主管
二、 直接上級(jí)：
中廚廚師長
三、 管理對(duì)象：
中廚砧板員工
四、 崗位概述：
負(fù)責(zé)中餐菜品原料的領(lǐng)取、初加工與切配的業(yè)務(wù)操作與管理。督導(dǎo) 廚師及時(shí)完成任務(wù)，確保炒鍋廚師烹制出品工作正常進(jìn)行。
五、 任職要求：
1.自然條件：身體健康，心理狀態(tài)良好，儀表端正大方，精力充沛，身高無特別限制。年齡22~40歲為佳，宜男性。
2.學(xué)歷：職高以上學(xué)歷或具有同等學(xué)歷，烹飪專業(yè)或受過中廚砧板專門訓(xùn)練。
3.工作經(jīng)驗(yàn)：三年以上中廚房砧板廚師經(jīng)歷，曾任領(lǐng)班或其他管理職務(wù)一年以上為佳。
4.專業(yè)能力：熟悉中廚房業(yè)務(wù)流程和砧板工藝，熟悉食品原料的產(chǎn)地種類、特點(diǎn)及選擇的基本知識(shí)，熟悉廚房水、電、能、排污等設(shè)備設(shè)施廚具的使用與保養(yǎng)，熟知食品衛(wèi)生與安全操作的規(guī)章制度；有營養(yǎng)配餐知識(shí)；具有高超的砧板技藝，一定的管理能力和成本核算能力；普通話表達(dá)基本清楚。
5.其他：有強(qiáng)烈的事業(yè)心和高度的責(zé)任感，工作態(tài)度嚴(yán)謹(jǐn)，辦事仔細(xì)周到，富有進(jìn)取精神。
六、主要責(zé)任：
1.負(fù)責(zé)制定本崗點(diǎn)工作計(jì)劃，并組織落實(shí)。
(1)根據(jù)每日訂單、昨日滯售半成品及經(jīng)驗(yàn)預(yù)測(cè)次日申領(lǐng)原料品種與數(shù)量。
(2)參加中廚主廚主持的每日例會(huì)，接受工作任務(wù)，報(bào)告每日工作量預(yù)測(cè)，申領(lǐng)次日所需原料。
(3)根據(jù)每月預(yù)測(cè)和廚師技術(shù)特點(diǎn)，制定排班表，每周或按任務(wù)變動(dòng)靈活調(diào)整，適當(dāng)安排加班和輪休。
(4)主持班前會(huì)，合理分工，有利于發(fā)揮各廚師技術(shù)優(yōu)勢(shì)和提高工作效率。
(5)填寫工作日記。
2.負(fù)責(zé)協(xié)作主廚做好本崗點(diǎn)員工隊(duì)伍建設(shè)工作。
(1)做好廚師考勤記錄和績效評(píng)估，獎(jiǎng)優(yōu)罰劣，按酒店與廚房有關(guān)規(guī)定作出具體工作獎(jiǎng)罰單。
(2)合理分配任務(wù)，發(fā)揮各廚師特長，視工作任務(wù)和員工個(gè)人要求情況，適當(dāng)安排假期與加班。
(3)配合廚房培訓(xùn)計(jì)劃定期組織和鼓勵(lì)廚師參加培訓(xùn)與學(xué)習(xí)，提高工作能力。
(4)與廚師保持思想溝通，做好團(tuán)結(jié)與激勵(lì)工作。
3.負(fù)責(zé)督導(dǎo)本崗點(diǎn)廚師日常工作順利進(jìn)行。
（1）召開班前會(huì)聽取意見，布置任務(wù)，鼓舞士氣。
（2）隨時(shí)檢查本崗點(diǎn)廚師在工作中的儀表儀容，衛(wèi)生狀況、技術(shù)質(zhì)量。及時(shí)給予指導(dǎo)和進(jìn)行評(píng)估記錄。
（3）督促本崗點(diǎn)廚師按工作標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范使用各設(shè)備和用具，并隨時(shí)檢查其運(yùn)轉(zhuǎn)情況和衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)并聯(lián)系工程部維修。隨時(shí)檢查下屬各崗的出品質(zhì)量，督促本崗點(diǎn)廚師保質(zhì)保量高效完成出品任務(wù)。
（4）以身作則，參與崗位工作，必要時(shí)示范操作，進(jìn)行業(yè)務(wù)指導(dǎo)。
（5）巡視各崗，處理矛盾，保證業(yè)務(wù)流程通暢和各崗工作愉快。
4.負(fù)責(zé)本崗點(diǎn)出品質(zhì)量與成本控制。
（1）負(fù)責(zé)在領(lǐng)料時(shí)嚴(yán)格把關(guān)，確保原料質(zhì)量。
（2）檢查崗點(diǎn)每日出品質(zhì)量，要求符合衛(wèi)生和生產(chǎn)工藝要求，發(fā)現(xiàn)不合格產(chǎn)品應(yīng)返工重制。
（3）與爐灶組加強(qiáng)聯(lián)系與溝通，確保出品符合爐灶要求，及崗點(diǎn)間業(yè)務(wù)流程暢通。
（4）督導(dǎo)廚師嚴(yán)格按菜譜配料、投料，控制成本，減少浪費(fèi)。
5.負(fù)責(zé)本崗點(diǎn)清潔衛(wèi)生狀況檢查。
（1）負(fù)責(zé)督導(dǎo)廚師完成與本崗點(diǎn)有關(guān)的設(shè)施與用具及環(huán)境的清潔。
（2）負(fù)責(zé)與管事部協(xié)調(diào)，確保由其負(fù)責(zé)的環(huán)境區(qū)域與設(shè)施清潔衛(wèi)生。
（3）督促廚師及時(shí)退回或清理腐爛變質(zhì)的原料或食品，確保食品原料新鮮、衛(wèi)生。
6.負(fù)責(zé)處理崗點(diǎn)各種意外事故和非常事件。
（1）負(fù)責(zé)現(xiàn)場(chǎng)指揮，采取應(yīng)急措施，阻止事態(tài)擴(kuò)大。
（2）按酒店與廚房有關(guān)規(guī)定執(zhí)行處理。
（3）無法處理事件轉(zhuǎn)請(qǐng)上級(jí)處理。
（4）無論自己能處理與否，均應(yīng)及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)，并附處理報(bào)告。
（5）任何事件發(fā)生均應(yīng)把賓客和員工利益放在首位。
7.負(fù)責(zé)努力學(xué)習(xí)各提高砧板技藝，鉆研、開拓新產(chǎn)品。
（1）堅(jiān)持學(xué)習(xí)，銳意進(jìn)取，鉆研業(yè)務(wù)知識(shí)與技能，提高業(yè)務(wù)能力和管理能力。
（2）為下屬員工起示范作用，倡導(dǎo)工作積極性。
（3）協(xié)助主廚完成新產(chǎn)品的設(shè)計(jì)、加工、及創(chuàng)新。
8.負(fù)責(zé)完成上級(jí)交辦的其他工作。
2. 砧板崗位職責(zé) 篇二
崗位名稱：砧板主管
直屬上級(jí)：廚師長
管理范圍：砧板廚師、初加工廚師、洗菜工 崗位素質(zhì)要求：
1、具有初中以上學(xué)歷或同等學(xué)歷。
2、具有良好的思想品質(zhì)，作風(fēng)正派，嚴(yán)于律己，有較強(qiáng)的事業(yè)心和高度的責(zé)任感，熱愛本職工作。對(duì)業(yè)務(wù)精益求精，工作認(rèn)真，一絲不茍。
3、接受過餐飲業(yè)的專業(yè)培訓(xùn)具備一級(jí)以上廚師資格證書，熟知餐飲業(yè)各種原材料的產(chǎn)地和季節(jié)特點(diǎn)，善于鑒別菜品的品質(zhì)和口味。
4、精通各菜肴的切配方法，熟練的掌握配菜技巧，有高超的刀工技術(shù)，有廣泛的菜肴知識(shí)。
5、掌握食品原料學(xué)、烹調(diào)學(xué)、食品營養(yǎng)衛(wèi)生等方面的知識(shí)。
6、熟悉餐飲生產(chǎn)的全過程，掌握管轄區(qū)域內(nèi)各崗位的崗位職責(zé)和工作程序，善于安排各個(gè)環(huán)節(jié)的工作。
7、熟悉和執(zhí)行餐飲業(yè)相關(guān)的法律法規(guī)和制度
8、善于指導(dǎo)和激勵(lì)下屬員工的工作表現(xiàn)，有效地編制本崗位員工的培訓(xùn)計(jì)劃。
崗位職責(zé):：負(fù)責(zé)砧板工作區(qū)域及加工區(qū)域的人員、衛(wèi)生、出品、設(shè)備、安全、綜合成本率的管理。具體職責(zé)如下：
1、 協(xié)助廚師長完成酒店下達(dá)的各項(xiàng)經(jīng)營指標(biāo)、費(fèi)用指標(biāo)。
2、 對(duì)本管理區(qū)域的切配原料及半成品質(zhì)量負(fù)有直接責(zé)任，并負(fù)責(zé)與前廳的協(xié)調(diào)工作。
3、按時(shí)完成廚師長下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù),并定期回報(bào)。
4、負(fù)責(zé)對(duì)廚房采購的本部門食品原材料及物料的質(zhì)量驗(yàn)收。
5、熟悉和掌握各種原材料的產(chǎn)地、旺、淡季節(jié)及原材料的期貨成率，隨時(shí)變換菜式品種。
6、根據(jù)工作需要對(duì)下屬廚師隨時(shí)進(jìn)行合理調(diào)配，科學(xué)安排砧板、初加工人員，調(diào)動(dòng)員工積極性，按程序、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范化管理。
7、負(fù)責(zé)對(duì)管轄區(qū)域內(nèi)廚師的思想教育、培訓(xùn)、督導(dǎo)、考核工作。
8、負(fù)責(zé)制定本管轄區(qū)域內(nèi)各崗位的工作職責(zé)、工作流程和工作標(biāo)準(zhǔn)。
9、參與制定本管轄區(qū)域的相關(guān)管理制度和獎(jiǎng)懲細(xì)則。
10、參與對(duì)大型或重要宴會(huì)菜單的策劃、現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)和檢查，并負(fù)責(zé)把關(guān)各種檔次宴會(huì)使用原料的規(guī)格。
11、負(fù)責(zé)本管轄區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生質(zhì)量的檢查與實(shí)施。
12、按酒店同一規(guī)定管好本轄區(qū)域的設(shè)施，做到每天檢查冷庫、冰箱、水、電源等運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)上報(bào)。
13、按酒店統(tǒng)一規(guī)定做好本管轄區(qū)域的安全管理工作，嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預(yù)防事故發(fā)生。
14、與廚師長一起負(fù)責(zé)廚房菜品的翻新、標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定，按《菜品價(jià)格核算標(biāo)準(zhǔn)》制定菜品價(jià)格，并執(zhí)行《新菜品開發(fā)程序》和《新菜品獎(jiǎng)懲規(guī)定》，在做到穩(wěn)定和提高半成品切配質(zhì)量的基礎(chǔ)上，不斷改進(jìn)和提高技術(shù)水平。
15、負(fù)責(zé)本轄區(qū)域食品原料、水電等費(fèi)用的控制，控制食品成本，合理使用各種原材料，減少浪費(fèi)，參加本管轄區(qū)域內(nèi)財(cái)、物的盤點(diǎn)，達(dá)到酒店規(guī)定的費(fèi)用指標(biāo)。
16、負(fù)責(zé)本管轄區(qū)域內(nèi)明日采購計(jì)劃，協(xié)助廚師長解決臨時(shí)發(fā)生、出現(xiàn)的問題，始終保持原料的.新鮮度，做好各種原料凈料率的核算。
砧板主管日工作流程:
【上午】營業(yè)前;
1、9:10---9:20 到崗，換工裝，整理儀容儀表，9:25分簽到完畢。
2、9:30---9:40 參加每日早例會(huì)，接受當(dāng)日工作任務(wù)。
3、9：40—10：00 對(duì)當(dāng)日采購的原料進(jìn)行驗(yàn)收，保證質(zhì)量，對(duì)不合格的產(chǎn)品及時(shí)反映給采購部。
4、10：00---11;00 查看客人預(yù)定情況，根據(jù)預(yù)定對(duì)配置的原料進(jìn)行補(bǔ)缺【二次加工】；檢查各砧板的餐前準(zhǔn)備情況。并填好故清單。
營業(yè)中：
11：00---1：00 根據(jù)客人的菜單要求及標(biāo)準(zhǔn)菜譜，合理準(zhǔn)確配置原料并檢查各砧板的工作情況。
5、1：00---1：30 檢查原料庫存情況，根據(jù)實(shí)際情況填寫采購計(jì)劃單。
6、1：30---4：00 吃飯、休息。
【晚上】營業(yè)前;
1、4:00-----4:10 參加每日下午例會(huì)，研究上一餐客人對(duì)菜品的反饋信息及崗位存在的問題，接受當(dāng)餐具體工作任務(wù)。
2、4:10----5:00 查看客人預(yù)定情況，根據(jù)預(yù)定對(duì)配置的原料進(jìn)行補(bǔ)缺【二次加工】；檢查各砧板的餐
前準(zhǔn)備情況。并填好故清單。
營業(yè)中:
5:00----7:00 根據(jù)客人的菜單要求及標(biāo)準(zhǔn)菜譜，合理準(zhǔn)確配置原料并檢查各砧板的工作情況. 營業(yè)后：
1、7:00----7:30 檢查原料庫存情況，根據(jù)實(shí)際情況填寫采購計(jì)劃單。
2、7:30----8：30 協(xié)助打掃并檢查收檔后的工作
【包括:衛(wèi)生、物料存放、設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況】。 3、8:30 下班、吃飯。
3. 砧板崗位職責(zé) 篇三
職責(zé)描述:
1、熟悉日式料理各檔口煎、炸、煮、烤、生魚壽司及河豚的烹調(diào)制作,根據(jù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格操作安全生產(chǎn),保證食品的質(zhì)量;
2、嚴(yán)格遵守每個(gè)工作流程,妥善保管各種冷葷原材料,合理用料,降低消耗成本;
3、負(fù)責(zé)制訂廚房的各種工作計(jì)劃;對(duì)廚房的出品、質(zhì)量和食品成本承擔(dān)重要的責(zé)任;
4、負(fù)責(zé)對(duì)專用工具、砧板、容器等消毒工作,同時(shí)也要保持冰柜、烤箱等清潔衛(wèi)生;
5、檢查每日餐后的原料消耗,及時(shí)申購、補(bǔ)充;
6、配合食品檢驗(yàn)部抽查菜品及留樣品種并進(jìn)行化驗(yàn),確保賓客食品的絕對(duì)安全。
7、保持對(duì)廚房范圍的巡視,對(duì)廚房員工進(jìn)行督導(dǎo),及時(shí)解決現(xiàn)場(chǎng)發(fā)生的問題,幫助其他廚師提高工作能力;
8、健康料理研發(fā)等。
任職資格:
1、有日式料理經(jīng)驗(yàn),熟悉所有日料制作,廚房管理工作經(jīng)驗(yàn);
2、有極高的餐品質(zhì)量意識(shí),對(duì)出品要求嚴(yán)格!
3、有一定的領(lǐng)導(dǎo)能力,管理能力。
4、責(zé)任心強(qiáng),具有良好的團(tuán)隊(duì)合作精神.
5、有在知名連鎖日料的任職經(jīng)歷工作經(jīng)驗(yàn)優(yōu)先考慮。
4. 砧板崗位職責(zé) 篇四
1、完成本崗菜肴切配工作。
2、必須熟悉掌握本崗所做菜品，對(duì)本崗原料的驗(yàn)收要做到嚴(yán)格把關(guān)。
3、要求對(duì)本崗出品的原料合理存放，減少浪費(fèi)，并定期清理 冷藏。對(duì)滯銷原料協(xié)同炒鍋及時(shí)處理。
4、餐前協(xié)調(diào)傳菜，做好原料估清工作。
5、做好餐前準(zhǔn)備，依據(jù)經(jīng)營規(guī)律及預(yù)定情況，按量備制原料。
6、必須熟悉本崗菜肴、配菜的份量標(biāo)準(zhǔn)，餐中配菜當(dāng)中嚴(yán)格 執(zhí)行份量標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)要求刀工到位，片、丁、絲、條、塊，按標(biāo)準(zhǔn)切配。
7、餐中協(xié)調(diào)傳菜工作，按序配菜，掌握節(jié)奏。保證上菜速度。
8、對(duì)每道出品切配前必須看清下單要求，避免錯(cuò)配、誤配。
9、合理處理原料的邊角余料，協(xié)調(diào)爐灶及其它各崗（包括當(dāng)值廚師），做好員工用餐配制，將原料浪費(fèi)降到最低。
10、餐后做好本崗衛(wèi)生，并隨時(shí)檢查本崗設(shè)施、設(shè)備的使用情況。對(duì)須維修的設(shè)施、設(shè)備必須立即報(bào)修。 a)注意操作安全，按規(guī)定操作，避免事故發(fā)生。
b)協(xié)調(diào)采購，做好明日計(jì)劃申購，申購原料要求斤、兩質(zhì)量明確。
11、起到協(xié)調(diào)砧板與炒鍋工作的作用。
12、負(fù)責(zé)本崗菜品每日物料、調(diào)料、器皿的儲(chǔ)備與領(lǐng)用，督促 洗碗部門將本崗容器清洗干凈。同時(shí)，領(lǐng)用過程中，注意容器的破損，并做好記錄。
13、必須杜絕不衛(wèi)生容器及破損較嚴(yán)重的容器上桌。
14、做好餐前準(zhǔn)備、將所有本崗調(diào)料備齊。
15、餐中，監(jiān)督炒鍋出品，對(duì)顏色不正，份量不足或太足出品， 不予出菜，同時(shí)，要求炒鍋重新制做。
16、餐中，聽從傳菜指揮，對(duì)催單、加急菜肴及時(shí)安排炒鍋完 成。
17、認(rèn)真核對(duì)本崗菜單，是否與菜品與容器相符。臺(tái)號(hào)與單據(jù) 相符后方可出菜。監(jiān)督粘板是否錯(cuò)配。
18、下班前、做好本崗衛(wèi)生，并封存所用調(diào)料。
19、聽從炒鍋安排，按規(guī)操作，杜絕發(fā)生安全事故。
5. 砧板崗位職責(zé) 篇五
崗位名稱：砧板廚師 直屬上級(jí)：砧板主管 管理范圍：無。
崗位素質(zhì)要求：學(xué)歷、培訓(xùn)、經(jīng)驗(yàn)、技能四個(gè)方面。
1、具有初中以上學(xué)歷或同等學(xué)歷。
2、具有良好的思想品質(zhì)，作風(fēng)正派，嚴(yán)于律己，有較強(qiáng)的事業(yè)心和高度的責(zé)任感，熱愛本職工作，工作認(rèn)真，一絲不茍。
3、接受過餐飲業(yè)的專業(yè)培訓(xùn)具備一般的營養(yǎng)搭配知識(shí)。
4、熟悉一般菜肴的制作方法，有廣泛的菜肴知識(shí)、熟練的配菜技巧、高超的刀工技術(shù)。
5、掌握上菜順序，能夠合理掌握上菜速度。
崗位職責(zé):砧板廚師在砧板主管領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)菜品生產(chǎn)的切配工作。
1、 接受砧板主管分派的工作，服從主管臨時(shí)安排的其他工作。
2、 根據(jù)宴會(huì)和零點(diǎn)菜單要求，把食品原料進(jìn)行刀工處理。
3、 負(fù)責(zé)冰箱內(nèi)原料的新鮮度，每天檢查，做到先進(jìn)后用。
4、 保養(yǎng)所使用的冰箱、工具等，使之處于良好的工作狀態(tài)。
5、 嚴(yán)格按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》執(zhí)行，做到質(zhì)量好、出菜快、不壓菜。
6、 節(jié)省能源，水、電、氣等要及時(shí)關(guān)閉。
7、 負(fù)責(zé)本崗位范圍內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生，對(duì)所使用的砧板、刀具定期消毒。
8、 負(fù)責(zé)本崗位范圍內(nèi)設(shè)備、設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)報(bào)修。
9、 按酒店規(guī)定做好本崗位范圍內(nèi)的安全工作，嚴(yán)格按規(guī)定程序執(zhí)行，預(yù)防事故發(fā)生。
6. 砧板崗位職責(zé) 篇六
1、 了解營業(yè)情況，熟悉菜單，確保各項(xiàng)切配工作順利進(jìn)行；
2、 按照規(guī)格切配，保證接收菜單與半成品加工有條不紊的進(jìn)行；
3、 檢查庫存情況，負(fù)責(zé)干貨原料的漲發(fā)工作；
4、 合理用料，做到物盡其用，準(zhǔn)確把好質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)格按照菜品要求準(zhǔn)確及時(shí)切配原料，把好成本控制關(guān)，杜絕浪費(fèi)；
5、 負(fù)責(zé)每日對(duì)冰箱和工作臺(tái)冷柜中原料的數(shù)量和質(zhì)量進(jìn)行檢查，堅(jiān)持先進(jìn)先出原則，防止原料因存放時(shí)間過長而變質(zhì)，根據(jù)存貨做出次日的采購計(jì)劃；
6、 如果賓客當(dāng)餐沒有的菜品，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行協(xié)調(diào)或上報(bào)，盡可能的滿足客人的要求；
7、 確保負(fù)責(zé)的區(qū)域衛(wèi)生，做好每餐的收尾工作；
8、 愛護(hù)并正確使用各種設(shè)施設(shè)備及工具，節(jié)約用水用電及日常消耗品的使用，發(fā)現(xiàn)設(shè)施設(shè)備損壞、出現(xiàn)故障等情況，及時(shí)報(bào)告廚師長；
9、 完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)臨時(shí)安排的其它工作任務(wù)。