廚房管理制度（精選16篇）
1. 廚房管理制度 篇一
一、前言
隨著社會的發展，加油站不再是一個簡單的加油站，而是為了一個集加油、洗車、便利店、餐飲等多種服務于一體的綜合性服務站卓.越.管.理.網。其中，餐飲服務是加油站的一個重要組部分，也是加油站的利潤來源之一。然而，由于加油站廚房不規范，導食品安全問題頻發，給消費者的身體健康帶來了威脅，為此，我們制定了廚房管理制度，以保障消費者的健康和加油站的期發展。
二、食品安全管理制度
1. 加油站應按照國家有關食品安全法律法規的要求，建立食品安全管理制度，制定食品安全操作規程、標準化操作流程和食品安全管理制度文件，確保食品的安全性和生質量。
2. 加油站廚房應按照國家有關食品安全法律法規的要求，購買符合國家標準的食品原料和食品添加劑，嚴格按照配方和標準操作，確保食品的安全性和生質量。
3. 加油站廚房應建立食品原料和食品添加劑的采購記錄，記錄原料的來源、批號、數量、質量等信息，并保存至少半年以上。
4. 加油站廚房應建立食品加工生記錄，記錄加工生的日期、時、工藝流程、生人員、消毒情況等信息，并保存至少半年以上。
5. 加油站廚房應建立食品銷售記錄，記錄銷售的日期、時、數量、價格等信息，并保存至少半年以上。
6. 加油站廚房應建立食品安全事件處理記錄，記錄食品安全事件的發生時、地點、處理情況等信息，并保存至少半年以上。
7. 加油站廚房應定期對食品加工設備、器具、餐具等進行清洗、消毒和維護，確保設備、器具、餐具的生質量。
三、員工管理制度
1. 加油站廚房應建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢情況、種疫苗情況等信息，并保存至少半年以上。
2. 加油站廚房應對員工進行食品安全培訓，確保員工了解食品安全知識和操作規程，做到安全生、安全操作。
3. 加油站廚房應建立員工操作記錄，記錄員工的操作時、操作內容、操作質量等信息，并保存至少半年以上。
4. 加油站廚房應定期對員工進行體檢，確保員工的`健康狀況符合從事食品加工的要求。
5. 加油站廚房應建立員工考核制度，對員工進行考核評價，激勵員工極工作，提高工作效率和質量。
四、環境生管理制度
1. 加油站廚房應建立環境生管理制度，對廚房的環境生進行定期檢查和清潔，確保廚房的環境生符合要求。
2. 加油站廚房應建立垃圾分類管理制度，對垃圾進行分類處理，確保垃圾的處理符合環保要求。
3. 加油站廚房應建立消毒管理制度，對廚房的設備、器具、餐具等進行定期消毒，確保設備、器具、餐具的生質量。
4. 加油站廚房應定期對食品加工域進行空氣質量檢測，確保空氣質量符合要求。
五、食品安全責任制度
1. 加油站廚房應建立食品安全責任制度，明確食品安全管理的責任人和責任范圍，確保食品安全管理的有效性和可操作性。
2. 加油站廚房應建立食品安全管理委員會，由加油站負責人擔任主任，員包括廚房主管、食品安全專員等，負責對食品安全管理工作進行監督和指導。
3. 加油站廚房應建立食品安全管理考核制度，對食品安全工作進行考核評估，激勵廚房員工極工作，提高食品安全管理水平。
六、結語
加油站廚房管理制度是保障消費者健康和加油站期發展的重要保障，加油站廚房應嚴格執行本制度，確保食品安全和生質量。同時，加油站廚房應不斷完善管理制度，提高食品安全管理水平，為消費者提供更優質的服務。
2. 廚房管理制度 篇二
廚房人員衛生管理制度旨在確保食品加工環境的清潔衛生，預防食物污染，保障食品安全，提升餐飲服務質量。該制度涵蓋了以下幾個核心內容：
1.廚房人員個人衛生管理
2.食品處理與儲存衛生規定
3.廚房設施與設備清潔維護
4.衛生檢查與監督機制
5.培訓與教育制度
內容概述：
1.廚房人員個人衛生管理：包括但不限于員工健康狀況的定期檢查，工作服的清潔與更換，手部衛生習慣，以及佩戴適當的.防護裝備。
2.食品處理與儲存衛生規定：涉及食材采購驗收、加工過程的衛生操作、存儲條件、保質期管理等方面。
3.廚房設施與設備清潔維護：涵蓋廚房設備的日常清潔與消毒，設備的定期維護與檢修，以及廚房環境衛生的保持。
4.衛生檢查與監督機制：設定定期的衛生檢查，實施內部自查與外部第三方審核，及時發現并解決問題。
5.培訓與教育制度：對員工進行衛生知識培訓，定期更新食品安全信息，提高員工衛生意識。
3. 廚房管理制度 篇三
一、衛生管理制度
1、本單位法定代表人或負責人是食品衛生安全的第一責任人，對食品衛生安全負全面責任。
2、主管廚房負責人及廚師長，對食品衛生負全面管理責任。并承擔衛生管理職能。
（1）組織從業人員進行衛生法律法規和衛生知識培訓。
（2）制訂食品衛生管理制度及崗位責任制度，并對執行情況進行督促檢查。
（3）檢查食品生產經營過程的衛生狀況并記錄，對檢查中發現的不符合衛生要求的行為及時制止并提出處理意見。
（4）對食品衛生檢驗工作進行管理。
（5）組織從業人員進行健康檢查，督促患有有礙食品衛生疾病和病癥的人員調離相關崗位。
（6）接受和配合衛生監督機構對本單位的食品衛生進行監督檢查，并如實提供有關情況。
二、從業人員健康檢查制度
1、食品從業人員應按《食品衛生法》規定，每年進行一次健康檢查，如遇特殊情況還應接受臨時檢查。
2、新參加工作或臨時參加工作的人員應經健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。
3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
4、從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛生的應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后憑有效的醫院證明方可重新上崗。
三、從業人員衛生知識培訓制度
1、應按《食品衛生法》有關規定，每年接受食品衛生法律法規及相關衛生知識的培訓學習，經考核合格后方可上崗。
2、新進從業人員以及臨時工應做到培訓后上崗，培訓情況應記錄在案。
3、應定期組織從業人員學習食品衛生法律法規及相關衛生知識，使從業人員了解熟悉有關應知應會內容，每次學習要有學習記錄。
4、應建立從業人員學習培訓、考核檔案。
5、對不參加培訓學習或考核不合格者要從嚴考核直至辭退。
四、衛生檢查制度
1、按各工作崗位的職責和衛生要求，開展衛生檢查工作。
2、由負責人會同有關人員對食品生產加工、經營等各個環節進行衛生檢查工作。
3、每次檢查均應將發現問題與當事人確認，并做好衛生檢查記錄。
4、應針對檢查中發現的問題，提出改進及處理意見，對不符合衛生要求的行為應及時制止。
5、健全衛生管理獎懲制度，每次檢查結果均應納入單位工作考核。
6、應建立衛生管理檔案備查。
五、個人衛生制度
1、應保持良好的個人衛生，操作時必須穿戴潔凈的工作衣帽，接觸直接入口食品時還應戴口罩。
2、不得用手直接抓取各類熟食品。
3、不得穿戴工作衣帽進入廁所及與食品加工無關的場所。
4、不得在食品處理區吸煙和隨地吐痰。
5、非工作人員不得隨意進出食品處理區。
6、操作人員都應做到勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤理發、勤剪指甲。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手；
（1）開始工作前或上廁所后；
（2）處理食物前或處理生食物后；
（3）處理用過的設備或食用具后；
（4）處理動物或廢物后；
（5）咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；
（6）觸摸耳朵、鼻子、頭發或身體其他部位后；
（7）從事任何可能會污染雙手活動后。
7、不得在操作過程中佩帶飾物及與生產無關的個人物品。
六、原料采購索證制度：
1、采購原料必須符合國家有關的食品衛生標準，并依法向供貨方索取當年有效的衛生許可證。營業執照復印件等備查。
2、采購食品要認真嚴格地進行質量檢查；不得采購無食品標識、標識不清及無檢驗（檢疫）合格證的食品。
3、所購食品執行入庫交接驗收登記制度，登記后由采購員和管庫員雙方簽字確認。
七、庫房管理制度
1、庫房要有專人管理，嚴格執行食品出入庫檢查驗收制度。
2、食品的儲存要分類、分架存放，并做到標記鮮明，碼放整齊，隔墻離地，定期檢查。發現超期和變質食品要及時處理。
3、食品與非食品不得混放，消毒藥品及有強烈刺激氣味的物品不得與食品同庫存放。
4、庫房必須有機械通風設施，經常通風換氣，保持庫房干燥。發現食品變質、發霉、生蟲要及時處理。
5、做好庫房防鼠、防蟲、防蠅及防蟑工作，通向室內的門要加防鼠板。
6、設置退貨位，對擬退食品應及時處理。
7、要保持庫房衛生良好，內外整潔。
八、粗加工管理制度
1、粗加工必須在粗加工間內進行，工具、容器要專用。
2、加工前要先認真檢查待加工的食品及其食品原料，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
3、各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產品應在專用水池清洗，禽蛋在使用前應將外殼洗凈，必要時應進行消毒處理。
4、清洗后的食品應保持清潔，放在清潔的容器內，并放置于專用貨架（臺面），不得直接置于地面，以防食品污染。
5、切配好的食品應按照加工操作流程，在規定時間內使用。
6、易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。
7、加工場所垃圾要及時清理，不得隨意亂扔或堆積，要設專用箱（桶）并加蓋。
8、要保持加工場所衛生整潔。
九、烹調加工管理制度
1、烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。
2、不得將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次供應。
3、食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止里生外熟，加工時食品中心溫度應不低于70℃。
4、烹調后的食品要保潔存放，不得與半成品、原料混放。
5、剩飯菜應冷卻后冷藏存放，外購熟食品應回鍋充分加熱后供應。
6、烹調出菜流程合理，無交叉污染，生熟食品應分臺或分層放置，生熟容器有明顯標記，不得混用混放，用后洗凈消毒，定位保潔存放。
7、盛裝調料的容器要保持清潔衛生，調料內無異物、無油垢，并定期消毒。
8、烹調過程中應保持操作臺面清潔。
9、不用炒菜勺嘗味，不用抹布擦拭碗碟。
十、面食制作管理制度
1、加工前應認真檢查各種食品原輔料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。
2、在操作間盛放食品的容器不得直接落地。
3、調味品貯存的容器要符合衛生標準，容器要加蓋，防止鼠、害蟲污染食品。
4、制作過程中使用的食品添加劑必須嚴格執行食品添加劑衛生標準。
5、食品應蒸熟煮透，在加工時食品中心溫度應不低于70℃。
6、加工帶餡食品時，未用完的餡料應冷藏存放，并在規定存放期內使用。
7、各種設備用具用后應保持清潔，加蓋清潔的防塵布罩。
8、應保持操作間衛生清潔。
十一、涼萊制作管理制度
1、涼菜制作必須做到“五專”：即專人、專室、專工具、專冷藏、專消毒。并在涼菜制作間入口處設預進間，供工作人員二次更衣、洗手消毒使用。
2、涼菜制作間內必須安裝空調設施，保證室溫低于25℃。
3、涼菜制作間加工前必須進行紫外線消毒，每次消毒時間不少于30分鐘。
4、涼菜制作前要將刀、砧板、臺面、手進行消毒并有消素養記錄。
5、加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的`，不得進行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必須洗凈消毒，未經清洗處理的，不得帶入涼菜制作間。
6、涼菜制作要有計劃，當日加工當日使用。
7、工作結束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作間內的清潔衛生工作。
8、非專業間操作人員不得擅自進入，不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。
十二、餐飲具清洗消毒制度
1、餐飲具使用前必須洗凈消毒，符合國家有關衛生標準，并定位存放，保持清潔，未經消毒的餐飲具不得使用。
2、洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與其他水池混用，要有明顯標記。
3、洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合衛生標準要求。
4、已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，消毒后的餐飲具必須貯存在專用的保潔柜內備用，不得與其他物品混放在一起，保潔柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、潔凈，不得存放其他物品。
5、禁止使用破損餐飲具及重復使用一次性餐具。
6、應定期檢查消毒設備、設施，使其處于良好狀態，采用化學消毒的應定時測量消毒液濃度。
4. 廚房管理制度 篇四
1. 制定詳細清潔規程：明確各項清潔任務的頻率、方法和標準，確保每個環節都有明確指導。
2. 建立清潔日程表：根據業務需求，制定每日、每周、每月的.清潔計劃，并確保執行。
3. 提供培訓：對新入職員工進行衛生知識和清潔技能的培訓，老員工定期復訓，鞏固知識。
4. 設立清潔負責人：指定專人負責監督清潔工作，確保質量，并及時解決清潔過程中遇到的問題。
5. 定期評估與改進：每月進行清潔效果評估，根據反饋調整和完善清潔制度，持續優化。
6. 強化獎懲機制：對于遵守制度、表現優秀的員工給予獎勵，對違反規定的行為進行糾正和處罰。
廚房清潔管理制度是餐飲業健康運營的基礎，需要全員參與，嚴格執行，持續改進，以營造一個干凈、安全、高效的廚房環境。
5. 廚房管理制度 篇五
工廠食堂的質量對員工的健康有著至關重要的作用。對食堂實施5s管理，不僅可以提高員工的生活質量，工作積極性，更可以塑造企業的`美好形象。良好的食堂管理，可以得到更多的關注與支持。
如何將5s管理應用到工廠食堂？首先我們應該明白，5s管理起源于日本，它通過開展整理、整頓、清掃、清潔和素養為內容的活動，對現場中的生產要素進行有效的管理。為了順利的將5s管理應用到工廠食堂，華天謀5s管理專家對廠區5S管理制度內容做如下部分介紹，僅提供給個人或企業參考使用，具體內容需根據企業實際情況而定。
一、餐具定位擺放標準
集中和定位擺放餐具，目的在于為員工拿取提供方便，避免因防止凌亂而造成丟失。
基本標志標準：
材質：不干膠、貼紙；
使用方式：集中放置勺子、碗筷等餐具，黏貼標識；
顏色：不限；
使用位置：員工食堂餐具取用處；
餐具定位擺放標識的管理要求：
(1)、設置標識，標明“取筷處”“餐具取用處”等字樣;
(2)、餐具應使用消過毒的器具盛放;
(3)、各種餐具集中放置，擺放整齊;
(4)、員工不得將企業提供的餐具帶出食堂;
(5)、餐具使用完畢應集中放置。
二、清潔工具保管標示標準
清潔工具應集中放置、規范保管、保持清潔、便于取用，以免因放置散亂而導致丟失或損壞。
基本標示標準：
材質：pc板、不干膠、膠帶;
使用方式：注明“清潔/清掃工具(存放處)”字樣；
顏色：紅色、藍色;
使用位置：辦公樓、生產車間等場所的清潔工具存放處。
清潔工具管理要求：
(1)、清潔區與非清潔區的清潔工具嚴格分開，并有標志；
(2)、已清潔和未清潔工具應嚴格分開，并有狀態標志；
(3)、擦拭設備、墻面、地面的抹布，應分開清潔和存放，并有明顯標志；
(4)、水桶倒置，毛巾、抹布干燥后懸掛放置；
(5)、清潔劑及洗衣粉有固定的放置點，用完及時放回原處；
(6)、清潔工具統一存放于潔具存放間。
三、清潔程序標示標準
制作清潔程序標識，目的在于提醒作業人員，按照標準程序操作，保證食堂餐具、器皿衛生，保證食品安全。
基本標示標準：
材質：不干膠、pc板；
使用方式：注明清潔程序及相關操作要求；
顏色：紅色、綠色；
使用位置：食堂清潔處、操作間墻壁；
清潔程序標識的管理要求：
(1)、按照規定清潔流程設定不同的清潔區；
(2)、嚴格按照“一洗、二清、三消、四保潔”的操作規程進行作業；
(3)、不得使用不按操作規程消毒的餐具、器皿；
對廠區食堂進行5S管理制度規范十分必要，安全第一，衛生第一，食品健康給員工或孩子一個健康保證。
6. 廚房管理制度 篇六
第一章 總則
第一條 目的。為保證廚房衛生清潔，確保食物衛生，特制定本制度。
第二條 范圍。本制度適用于對廚房的管理。
第二章 廚房綜合管理要求
第三條 廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
第四條 地面、天花板、墻壁、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
第五條 定期清洗抽油煙設備。
第六條 工作廚臺，櫥柜內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
第七條 食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛生。
第八條 食物應保持新鮮、清潔、衛生，并于清洗后分類用保鮮袋包緊，或裝在帶蓋容器內分別儲放在冷藏區或冷凍區，勿將食物在常溫中暴露大久。
第九條 凡易腐敗的食物，應儲藏在零度以下的冷藏容器內，并將熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味，冷藏室應配備脫臭劑。
第十條 調味品應用適當的容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。
第十一條 應配備帶密封蓋的污物桶和潲水桶，泔水最好當天倒除。如確需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離。
第十二條 員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
第十三條 在廚房工作時，不得在工作區域抽煙，咳嗽、打噴嚏等要避開食物。
第十四條 廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手清潔。
第十五條 廚房清潔掃除工作應每日數次，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。
第十六條 不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐等。
第十七條 生病時應停止一切廚房工作。第三章 廚房衛生要求
第十八條 爐面、爐底無油漬、殘渣，煙道、灶口無油膩。（調料桶干凈整潔，爐臺用具清潔衛生）
第十九條 案、荷臺面底無油漬、殘渣，物品存放整齊有序。
第二十條 冰箱內外清潔，冰箱內物品存放有序，不進冰箱的食品應有防護措施。每周除霜兩次，保證冰箱內無變味、變質的食品。
第二十一條 保證餐具、柜清潔，無積水、無油漬；餐具存放整齊有序，定期消毒，破損率控制在0.3%～0.5%，超過部分由當事人按原價賠償。
第二十二條 地面無積水、無油膩、無殘渣，墻面無灰塵、無煙垢。
第二十三條 每周日全面大掃除。
第二十四條 個人衛生合乎要求。每日抽查衛生情況，如違反上述規定，應當場簽罰單。所收罰單累計超過兩張，對當事人處以50～100元的罰款。屢教不改、情節嚴重者應立即除名。
第四章 廚房操作衛生制度
第二十五條 葷素食品，衛生用具洗滌池分開專用，并注上標記。
第二十六條 魚洗凈后，要無鱗、鰓和內臟；肉、家禽冼凈后，無血、無毛、無污，內臟洗凈，無有害腺體；蔬菜按一揀、二洗、三切的順序進行操作，清潔后的蔬菜，無泥沙雜質，無枯萎黃葉，不放置過夜；雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內，確認新鮮衛生后再打入大容器；加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃、洗刷干凈。
第二十七條 食品生熟用具、容器、盛器設明顯標志，做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器保持干凈，用前消毒，用后洗刷。配菜時，不用腐敗變質和過期的原料。每切配完一種食品，立即刮去砧板上的污物，經常搓洗抹布。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內食品分類存盤存放，不重疊，定期除霜，無異味。
第二十八條 墻面、排風罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物及時倒入帶蓋桶內，當日清除。每班工作結束后，擦洗水斗，倒掉池中網籃內的殘渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干凈，拖凈地板。整理好架子、灶臺，蓋好輔料容器的蓋子，剩余和備用食品，或放入冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內清潔、衛生，每周搞一次包干區域的衛生大掃除。
第二十九條 食品充分加熱，防止內生外熟；隔頓、隔夜食品回燒后供應；每班工作結束后調料加蓋；工具、用具、灶上、灶下、地面清掃洗刷干凈。
第五章 燒制衛生制度
第三十條 將變質食品遺棄，確保不蒸，不下鍋，不烘烤。
第三十一條 燒煮食品充分加熱，燒熟燒透。
第三十二條 隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。
第三十三條 不用未經消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。
第三十四條 工作結束，調料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。
第六章 冷藏衛生制度
第三十五條 食品應分類保存，半成品與原料、生熟食品嚴格分開存放。
第三十六條 冰箱或冷庫由專人負責檢查，定期化霜，保持霜薄氣足，無異味、無臭味。
第三十七條 食品做到先進先出先用，已變質或不新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準放入冰箱或冷庫。
第七章 加工衛生制度
第三十八條 蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。
第三十九條 清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。
第四十條 肉類食品注意檢查質量，腐敗變質食品不加工。
第四十一條 肉類加工后無血、無毛、無污物，水產做到無鱗、無腮、無內臟。
第四十二條 宰殺家禽放血完全，除凈毛和內臟，病、死家禽不加工。
第四十三條 工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。
第四十四條 加工場所沖洗清掃干凈。
第八章 冷盤間衛生制度
第四十五條 冷盤間工作人員上崗須兩次更衣，不得留長指甲和戴首飾。整個冷盤間除工作必需的'器皿工具外，不得存放其他無關用品。各種瓜果必須與熟菜分砧切配。
第四十六條 每天清理一次冰箱，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應做再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒液浸泡，工作人員雙手也必須進行消毒，地面用消毒溶液拖洗。
第四十七條 供應過后，各種熟食加蓋加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗凈刮干，地面沖洗并刮凈。
第四十八條 冷盤間的各種用具必須單獨使用，防止交叉污染；冷盤間的刀、抹布不得在冷盤間以外的地方使用。
第四十九條 晚上下班前，關閉窗和照明燈，開啟紫外線燈進行消毒，此時工作人員均不得再進入冷盤間。
第九章 點心間衛生制度
第五十條 點心、面包間工作人員必須嚴格遵守《食品衛生法》和飲食衛生“五四”制。每天須更衣戴工作帽后
進入點心、面包間，工作期間不得佩戴首飾進行操作，不得留長指甲。
第五十一條 點心、面包間必須保持環境整潔，各種無關物品不得進入點心、面包間，各種工具用后隨時洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。
第五十二條 各種點心、面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規定使用。各種半成品制作后應分別加罩放入冰箱，防止脫水干裂變質。
第五十三條 每天工作完畢后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無垢、無污物，每人午市過后擦洗灶臺一次（用鋼絲球和洗滌凈），使灶臺光亮、無污。晚上下班前，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。
第十章 環境衛生制度
第五十四條 每天清洗湯桶和全部調料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。烹調中文明操作，調味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經常搓洗，保持潔白，灶臺隨時沖刷直至無污物，每人午市過后擦洗灶臺一次（用鋼絲球和洗滌凈），使灶臺光亮、無污。晚上下班前，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。
第五十五條 每天冰箱清理兩次，早上清除隔夜原料，水發原料換水，擦洗冰箱內外。晚上清理包刮各種原料，定期除霜。
第十一章 配菜間衛生制度
第五十六條 切配前檢查原料質量，腐敗變質、有毒有害的原料不切配。
第五十七條 工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺面抹布干凈。
第五十八條 盛放食品的器皿保持潔凈，葷素分開。
第五十九條 放入冰箱的食品經加工，清洗干凈后放入。
第十二章 廚房及周邊環境衛生管理制度
第六十條 廚房衛生工作實行廚師長負責制，全體員工必須服從管理，提高衛生意識，確保工作順利開展。
第六十一條 建立清潔衛生輪流值日制度，責任到人，每天進行一次大掃除，記錄當日清潔情況，并將此項工作與工資掛鉤。
第六十二條 工作臺、炊餐用具，必須做到使用前后進行清洗，定時對炊餐用具進行物理或化學消毒。
第六十三條 養成良好的衛生習慣，工作人員做到“四勤”，即勤洗澡、勤理發、勤剪指甲、勤換工作服。保持手的清潔，加工時不戴戒指、不吸煙。
第六十四條 做到食品分類整齊，室內四壁、門窗清潔、明亮。
7. 廚房管理制度 篇七
餐廳廚房管理制度規定旨在確保食品安全、衛生和高效運作，它涵蓋了人員管理、食品安全、設備維護、清潔衛生、生產流程和應急處理等多個方面。
內容概述：
1. 人員管理：包括員工的招聘、培訓、職責分配、考勤管理和行為規范。
2. 食品安全：涉及食材采購、儲存、加工、烹飪和廢棄物處理的全過程管理。
3. 設備維護：涵蓋廚房設備的.日常檢查、保養、維修和更新替換。
4. 清潔衛生：規定廚房區域的清潔標準、頻率和方法，以及個人衛生要求。
5. 生產流程：明確菜品制作的流程、標準和時間管理，以保證出品質量和服務效率。
6. 應急處理：制定應對食物中毒、火災等突發事件的預案和響應機制。
8. 廚房管理制度 篇八
我們公司是做食品和包裝的，冷庫又和公司是分開的，制訂食品冷庫管理制度是希望公司食品能夠得到更好的管理和完善，減少公司不必要的損失，希望廣大公司員工積極配合，嚴格執行本食品冷庫管理制度。
冷庫管理是冷庫功能得以充分發揮的保障，不可有任何的疏忽和大意。冷庫管理制度的原則和目標是：庫容利用好、貨物周轉快、保管質量高、安全有保障。
冷庫管理需有效利用庫容。庫房內貨物的存放量大，庫容利用率高。一般情況下，托盤貨物堆碼可以充分利用庫容；貨物周轉快是指進出庫貨物的批次多，頻度大，冷庫的利用效率高；保管質量高是指庫存貨物在保管期內，不丟失、不損耗、不變質、不生銹、不腐爛、不變味、不蟲咬、不發霉、不燃不爆等；安全有保障是指防火災、防盜竊等方面不發生問題。而食品冷庫管理制度相對來說，要求更高，更嚴格一些。
為加強成本核算，提高公司的基礎管理工作水平，進一步規范物資和成品流通、保管和控制程序，維護公司資產的安全完整，加速資金周轉，特制定本食品冷庫管理制度：
一、凡食品入庫前必須做好檢查和驗收工作，有發霉、變質、腐敗、不潔的食品和原料，不準入庫。
二、對采購的食品及原料認真驗貨，做好登記，驗收合格后方可入庫保存，收集索證材料，分類存檔，登記臺帳。
三、食品及原料分類分架、隔墻離地存放，食品庫房內不得存有非食品、個人物品、藥物、雜物及亞硝酸鹽、鼠藥、滅蠅藥等有毒有害物品。對不符合衛生要求的食品及原料，拒收入庫。
四、貨架上應對每類每批食品嚴格標明采購日期、產品名稱、產地、規格、生產日期及最終保質時限，做到帳、卡、物相符，掛牌存放，并做到先進先出。存放的食品及原料應有包裝，并標明產品名稱，定型包裝食品應貼有完好的出廠標識。禁止存放無標識及標識不完整、不清晰的食品及原料。
五、經常檢查所存放的食品及原料，發現有霉變或包裝破損、銹蝕、鼓袋、胖聽等感官異常、變質時做到及時清出，清出后在專用區域內落地另放并標明“不得食用”等字樣，及時銷帳、處理、登記并保存記錄。
六、保持冷庫內通風、干燥，做好防蠅、防塵、防鼠工作，冷庫門口設防鼠板，冷庫內滅鼠使用粘鼠板，不得采用鼠藥滅鼠。冷藏冷凍設施運轉正常，冷藏溫度在0℃—10℃，冷凍溫度應達零下18℃。
七、食品入庫后，原料分類存放，對主糧食物不得靠墻或直接放在地面上，以防止潮濕、發霉變質，做到勤購、勤賣，避免存放時間過長，降低食品質量。食品在冷庫存放期間，要經常倒倉檢查。發現變質腐敗等情況，應及時報告領導，以便及時處理。不合格食品不得出庫。凡食品入庫前必須做好檢查和驗收工作，有發霉、變質、腐敗、不潔的食品和原料，不準入庫。
八、冷庫內保持清潔、衛生、空氣流通、防潮、防火、防蟲蛀。冷庫內嚴禁吸煙。冷庫內物品存放要整齊劃一，做到無鼠、無蠅、無蟲、無灰塵。
九、加強入庫人員管理。非冷庫管理人員，未經許可不得進入冷庫。
十、冷庫內保持清潔、衛生、空氣流通、防潮、防火、防蟲蛀。冷庫內嚴禁吸煙。冷庫內物品存放要整齊劃一，做到無鼠、無蠅、無蟲、無灰塵。
我們公司是做食品和包裝的，冷庫又和公司是分開的，制訂食品冷庫管理制度是希望公司食品能夠得到更好的管理和完善，減少公司不必要的損失，希望廣大公司員工積極配合，嚴格執行本食品冷庫管理制度。
9. 廚房管理制度 篇九
為確保廚房在收市后，部分客人的特殊要求以及廚房后期收尾工作，特規定以下值班制度。
一、值班人員按表值班，不得無故調換人員及崗位，值班時間不得無故脫崗，值班時間視為上班時間，應嚴格按照廚房規章制度嚴格執行。
二、值班人員在值班時間內負責廚房后期出品的質量，保障廚房設備的安全運用及時關閉沒有用的.電器開關以及水、電、油、氣。注意節約，避免浪費，保持廚房內環境衛生。
三、值班時間定為14：00至16：30、21：00至收市，此期間應堅守崗位，如檢查發現不在崗，按章予以處罰。
四、值班實行簽名制度，在值班時間內由值班負責人實行不定時簽名制度，并負責在值班記錄上記錄值班時情況。（如：零臺定單情況、半成品加工情況、環境衛生情況、安全運行狀況及不值班人員的注明。）
以上制度望大家嚴格執行！
10. 廚房管理制度 篇十
餐廳廚房管理制度是確保餐飲業務高效、安全、衛生運行的重要基石。它旨在規范廚房員工的行為，提高工作效率，保證食品質量，防止食品安全風險，維護良好的工作環境，提升客戶滿意度，從而增強餐廳的整體競爭力。
內容概述：
1.員工職責：明確各崗位人員的工作內容和責任，確保每個人都清楚自己的任務。
2.操作規程：制定詳細的操作流程，包括食材驗收、存儲、加工、烹飪和服務等環節。
3.衛生標準：設定清潔與消毒的`標準，規定定期檢查和維護設備的時間表。
4.安全規定：強調火源管理、刀具使用、電器操作等安全事項。
5.培訓與發展：定期進行技能培訓和食品安全知識教育。
6.庫存管理：規定庫存盤點、食材損耗記錄和采購流程。
7.質量控制：設立質量檢查點，確保每道菜品達到預期標準。
8.紀律與行為規范：設定員工行為準則，包括著裝、溝通、請假等制度。
11. 廚房管理制度 篇十一
從業人員健康管理制度
1、建立食品從業人員的花名冊，所有從業人員經健康體檢合格后方可上崗。
2、新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員務必進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
3、已取得健康證明的食品從業人員每年務必進行健康檢查，健康合格的有效期限為一年。
4、建立健康申報制度，工作期間凡患有“痢疾”、“傷寒”、“病毒性肝炎”、“活動性肺結核”、“化膿性或滲出性皮膚病”以及其它有礙食品衛生的患病人員應及時向部門負責人申報，立即停止直接接觸食品工作。
5、對不參加健康體檢的人員按部門或部門的考核規定進行處罰，并立即停止直接接觸食品工作。
12. 廚房管理制度 篇十二
一、班前例會的工作檢查，每天下班后要對廚房各崗位進行檢查，對各崗位存在的問題，備貨和原料，加工儲備的情況做到心中有數，并及時處理檢查中發現的.問題，并指導改進。
二、例會制度，廚師長要堅持每日的例會制度，對昨日工作情況和客人反饋意見做一個詳細的總結，并對當日的工作做布置和安排。
三、開列各種宴會菜譜，根據定單預定和用餐標準，廚師長要及時準確的制定菜單，菜單的安排應該符合菜的四項原料和用餐者的風俗特點。
四、監督好制作的各種菜品，確保每一道菜品達到質、量、色、形、味的各種要求。
五、審查和驗收各種采購回的原料，嚴格把關，保證原料質量。
六、安全制度檢查：下班前對煤氣的開關，用電用水以及門窗都要認真檢查，定期以員工進行安全防范教育。
七、認真做好考勤工作。
八、每月底要對員工進行考核評定，指出問題幫助他們提高認識。
九、定期研發新菜品。
十、定期組織員工的業務知識培訓。
十一、做好當月的成本核算，并對各部門的庫存進行重點，報財務部門核算。
13. 廚房管理制度 篇十三
1、選購食品原料要新穎，索取與每批(種)食品標識(標簽)的生產經營者名稱、品名、生產日期、批號或等相符的檢驗合格證或化驗單。
2、特殊養分食品、保健食品、新資源食品等，應索取規定的`產品批準證書。
3、食用酒精、食品添加劑應索取生產許可證明。
4、選購新穎肉類食品應索取衛生防疫部門檢驗合格證明。
5、出口轉內銷食品應當索取食品衛生監測檢驗機構的檢驗合格證或者化驗單。
6、進口食品應當索取口岸進口食品監督檢驗機構的進口食品衛生檢驗合格證書，進口保健食品還應索取。
7、帶給的食(產)品檢驗合格證或化驗單所代表的產品批號、品種，務必與實際經銷的該食(產)品批號、品種相符。不得重復使用。
8、對供貨商不出具有關衛生部門的檢查合格證或化報告驗單，取消供貨資格。
9、選購定型包裝食品，食品標簽務必貼合要求，不得選購使用無標簽食品。
10、庫房內定型包裝食品務必貼有標簽。
11、票證與實物的規格、型號、質量不相符應拒絕入庫，由選購員退庫、索賠。
14. 廚房管理制度 篇十四
廚房是制造食物的場所，為保障酒店客人的身體健康和食用安全，現對廚房的整體衛生作出以下同幾點要求：
一、爐面、爐底無油漬殘渣，煙道灶口無油泥。(調料桶干凈整潔、爐臺用具清潔衛生)
二、案、荷臺面底無油漬、殘渣，物品存放整齊有序。餐具不在荷臺過夜。
三、冰箱內外清潔，存放有序，不進冰箱的食品應有防護措施。每周除霜二次，保證冰箱內無變味、變質的食品。
四、保證餐具柜清潔，無積水、無油漬，餐具存放整齊有序，定期消毒，破損率控制在3—5%以內，超過部分由當事人按原價賠償。
五、地面無積水、油泥、無殘渣，墻面無灰塵、無煙垢。
六、每周日全面大掃除。
七、個人衛生合乎要求。
每日抽查衛生情況，如違反上述規定，當場簽罰單。所收罰單累計超過兩張，對當事人處以50—100元的罰款。屢教不改、情節嚴征者立即除名。
15. 廚房管理制度 篇十五
西餐廳廚房管理制度旨在確保高效、衛生、安全的食品制作環境，提升菜品質量，維護員工權益，以及優化廚房運營。這一制度涵蓋了人員管理、衛生標準、食品安全、設備維護、工作流程、應急處理等多個方面。
內容概述：
1.人員管理：包括員工招聘、培訓、考核、排班以及行為準則，確保團隊的專業性和紀律性。
2.衛生標準：設定廚房清潔度標準，規定每日清潔任務，以及個人衛生規范。
3.食品安全：確立食材采購、儲存、加工、烹飪的全過程管理，確保食品質量與安全。
4.設備維護：規定設備的.操作規程，定期檢查與保養，預防設備故障。
5.工作流程：明確各崗位職責，優化菜品制作流程，提高工作效率。
6.應急處理：制定火災、食品安全事故等應急預案，確保快速響應。
16. 廚房管理制度 篇十六
一、員工上班應做到不遲到、不早退、按時上班，如遲到或早退按每分鐘一元處罰，遲到半小時按曠工一天處罰。
二、員工上班應做到不偷吃偷拿各種食品。如發現偷拿者處以50元罰款，偷吃食品按情節輕重給予處罰。
三、嚴禁在廚房里吸煙和高聲喧嘩，違者處以10元罰款。
四、值班人員必須做到不離崗、不早退，下班后必須關閉水、電、氣。如發現未關者根據情節輕重給予相應處罰。
五、廚房人員上班時間不能隨意會客，嚴禁外人進入廚房。
六、廚房人員應做到講究衛生，穿戴整齊。
七、保持廚房清潔衛生天天小掃除，每星期一做大掃除。
八、廚師嚴禁隨意辱罵小工，應相互尊重，嚴禁打架和從事各種違法活動。如有違反者視情節輕重給予處罰，直至扭送公安機關。
九、上班時間嚴禁接打私人電話。
十、休假事先要向廚師長請示，批準方可。
十一、如需辭職，必須以書面形式提前十天寫辭職報告，在十天內批準后方可辦理離手續。