酒店廚房衛生管理制度（精選2篇）
1. 酒店廚房衛生管理制度 篇一
1、熱廚區域:
(1)爐頭必須保持清潔,各爐火必須燃燒火焰正常。
(2)爐灶瓷磚清潔、無油膩,爐灶排風及運水煙罩要定期清洗,不得有油垢。
(3)各種調料罐、缸必須清潔衛生并加蓋,各種料頭必須定時沖水及更換。
(4)所以汁水及加工成品醬料必須定期檢查及清理。
(5)定時定期清洗雪柜及清理各種干貨杜絕使用過期或變質餐料。
(6)地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛生死角及無雜物堆放。
2、切配區域:
(1)各種刀具及砧板必須保持清潔狀態。
(2)雪柜必須定期清洗及檢修保養。
(3)生熟食品必須嚴格分開儲存。
(4)必須定時定期清理存放蔬菜及肉類的區域。
(5)地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛生死角及無雜物堆放。
3、冷菜區域:
(1)所以汁水必須定期清理及制作。
(2)生熟食品必須嚴格分開儲存。
(3)雪柜必須定期清洗及檢修保養。
(4)操作人員在制作食品前后時必須清潔雙手及帶上一次性手套。
(5)所有涼菜必須當日用完不能過夜再用以防滋生細菌。
(6)地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛生死角及無雜物堆放。
4、餅房區域:
(1)地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛生死角及無雜物堆放。
(2)烘焙爐及雪柜必須定期檢修及保養。
(3)所以面包出爐后必須完全常溫后才方可用保鮮膜包起儲存.
(4)必須定時定期檢查各種罐頭各干貨的生產日期及質量.
(5)制作包點及糕點時必須嚴格遵守制作制作手則執行.
(6)地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛生死角及無雜物堆放.
2. 酒店廚房衛生管理制度 篇二
1、食品生產、加工、貯存、運輸、銷售的場所及周圍環境必須干凈、衛生,并有良好的防蠅、防老鼠及防塵和其他防污染措施。
2、食品從業人員必須持健康證上崗。凡患有疾病者一律需休息痊愈后才可上班
3、食品從業人員應講個生衛生,保持個生清潔做到'四勤',工作前后及便后必須洗手消毒
4、預防細菌性食物中毒,食物原料必須新鮮質量必須過關;食品貯存及加工生熟食品使用的廚用工具必須嚴格分開,防止食品交叉污染;
5、餐具杯具等器皿洗刷后必須進行消毒措施。消毒必須嚴格執行'一洗,二刷,三沖,四消毒,五保潔'的制度;使用消毒液時必須嚴格按照1:200的比例稀釋及至少浸泡5-10分鐘的原則;消毒清洗后必須進行高溫消毒(溫度不低于90攝氏度)時間不少于15分鐘。
6、預防毒性動植物食物中毒。即禁止食用河豚魚;嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、發芽馬鈴薯等有毒的原料
7、預防化學及農藥中毒。果瓜蔬菜加工食用前必須反復用水洗凈,可去皮原料盡量去皮;嚴禁將亞酸硝酸鹽當作食鹽使用。