原料管理制度（精選10篇）
1. 原料管理制度 篇一
一、學(xué)校要建立健全食品出入庫管理制度和收發(fā)登記制度，設(shè)立規(guī)范的入庫和出庫臺(tái)賬，對(duì)采購的食品及原料認(rèn)真驗(yàn)貨，做好登記，并與采購人員雙方簽字認(rèn)可交接，驗(yàn)收合格后方可入庫保存，驗(yàn)貨要做到檢驗(yàn)食品質(zhì)量、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格。
二、當(dāng)天或當(dāng)餐需出庫的.食品或原材料，應(yīng)堅(jiān)持用多少就出多少的原則，由具體負(fù)責(zé)領(lǐng)用人員做好出庫登記，出庫單要有領(lǐng)用人和保管理員雙方簽字。
三、貨架上應(yīng)對(duì)每類每批食品嚴(yán)格標(biāo)明采購日期、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)地、規(guī)格、生產(chǎn)日期及最終保質(zhì)時(shí)限，做到帳、卡、物相符，掛牌存放，并做到先進(jìn)先出。
四、存放的食品及原料應(yīng)有包裝，并標(biāo)明產(chǎn)品名稱，定型包裝食品應(yīng)貼有完好的出廠標(biāo)識(shí)。禁止存放無標(biāo)識(shí)及標(biāo)識(shí)不完整、不清晰的食品及原料。
五、經(jīng)常檢查所存放的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有霉變或包裝破損、銹蝕、鼓袋、胖聽等感官異常、變質(zhì)時(shí)做到及時(shí)清出，清出后在專用區(qū)域內(nèi)落地另放并標(biāo)明“不得食用”等字樣，及時(shí)銷賬、處理、登記并保存記錄。
六、加強(qiáng)對(duì)食品及原輔材料供應(yīng)的監(jiān)督檢查，學(xué)校要成立食品采購檢查領(lǐng)導(dǎo)小組，指定專門人員負(fù)責(zé)食品入庫檢查。
2. 原料管理制度 篇二
餐飲物資的儲(chǔ)存管理是管好餐飲企業(yè)的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。許多餐飲企業(yè)由于對(duì)餐飲物資的儲(chǔ)存管理混亂,引起食品飲料變質(zhì)腐爛,或丟失以及被挪用,致使企業(yè)的餐飲成本和經(jīng)營費(fèi)用提高,而客人卻得不到高質(zhì)量的飲食。
加強(qiáng)儲(chǔ)存管理要求企業(yè)改善儲(chǔ)存設(shè)施和儲(chǔ)存條件,合理搞好庫存物資的安排,加強(qiáng)倉庫的保安和清潔衛(wèi)生工作,注意溫度、濕度及通風(fēng)等問題,以提高儲(chǔ)存的有效管理。
一、食品原料的儲(chǔ)藏目的及分類
(一)食品原料儲(chǔ)藏的目的
(1)保證菜單上所有菜品和酒水得到充足的供應(yīng)而不斷檔餐廳在經(jīng)營過程中盡量不要出現(xiàn)客人按菜單點(diǎn)菜時(shí)不能供應(yīng)的現(xiàn)象。為避免這種情況的發(fā)生,餐廳就要按菜單上的菜品儲(chǔ)存足夠的原料以保證供應(yīng)。
(2)彌補(bǔ)生產(chǎn)季節(jié)和即時(shí)消費(fèi)的時(shí)問差。餐飲企業(yè)所需的原材料與工業(yè)企業(yè)不一樣。工業(yè)企業(yè)所需的原材料大多是無生命的,而餐飲企業(yè)所需的原材料大多是有生命的產(chǎn)品。這些產(chǎn)品中有的可以常年供應(yīng),價(jià)格也沒有太大的變化;而有的產(chǎn)品則存在著生產(chǎn)的.淡旺季。因此,餐飲企業(yè)為了降低成本,要在保證其不會(huì)變質(zhì)的前提下,于淡季來臨前,多儲(chǔ)存一些季節(jié)性的食品原料,以彌補(bǔ)生產(chǎn)季節(jié)和即時(shí)消費(fèi)的時(shí)間差。
(3)彌補(bǔ)空間上的距離差從訂購、購買到交貨這一采購過程不是即時(shí)完成的,它需要一個(gè)時(shí)間過程。因此,儲(chǔ)藏必須能夠保證在這幾天中的原料供應(yīng),不能脫銷、斷檔。
(4)防止細(xì)菌的傳播與生長冷藏不但可以延長原料的保存時(shí)間,還可以防止細(xì)菌傳播以及食品內(nèi)部細(xì)菌的繁殖與生長。
(二)原料的儲(chǔ)藏分類
餐飲原料因質(zhì)地、性能的不同,對(duì)儲(chǔ)存條件的要求也不同。同時(shí),因餐飲原料使用的頻率、數(shù)量不同,對(duì)其存放的地點(diǎn)、位置、時(shí)間要求也不同。為此,餐飲企業(yè)應(yīng)將原料分門別類地進(jìn)行儲(chǔ)存。根據(jù)原料性質(zhì)的不同,可分為食品類、酒水類和非食用物資類儲(chǔ)存;按原料對(duì)儲(chǔ)存條件的要求,又可分為干貨庫儲(chǔ)藏、冷藏庫儲(chǔ)藏、冷凍庫儲(chǔ)藏等。原料的儲(chǔ)藏分類如圖4、2所示。
二、食品原料的儲(chǔ)藏管理
為了做好食品原料的儲(chǔ)藏,必須了解溫度、濕度、通風(fēng)、照明與食品原料儲(chǔ)存的關(guān)系,并在倉庫設(shè)計(jì)時(shí)考慮這些因素。
(一)干貨原料的儲(chǔ)藏管理
干貨原料主要包括面粉、糖、鹽、谷物類、干豆類、餅干類、食用油類、罐裝和瓶裝食品等。干貨食品宜儲(chǔ)藏在陰涼、干燥、通風(fēng)處,離開地面和墻壁月庀圮內(nèi),爻從位坦剛地個(gè)小目刪,升邁咼化罕約的。仔政時(shí)要注意以下幾點(diǎn):
(1)合理分類、合理堆放按各種干貨原料的不同屬性對(duì)原料進(jìn)行分類并存放在固定位置,然后再將屬于同一類的各種原料按名稱的部首筆畫或字母順序進(jìn)行排列。也可以根據(jù)各種原料的使用頻繁程度存放,如使用頻繁的物品存放在庫房門口易取的地方,反之則放在距門口較遠(yuǎn)的地方。
(2)貨架的使用于貨倉庫一般多使用貨架儲(chǔ)藏食品原料。貨架最低層應(yīng)距地面至少1ocm,以便空氣流通,避免箱裝、袋裝原料受地面濕氣的影響,同時(shí)也便于清掃。
(3)溫度的要求干貨倉庫的最佳溫度應(yīng)控制在15-21℃之間。溫度低一些,食品保存期可長一些,溫度越高,保存期越短,所以干貨庫應(yīng)遠(yuǎn)離發(fā)熱設(shè)備。
(4)對(duì)蟲害和鼠害的防范所有干貨食品都應(yīng)包裝嚴(yán)密,已啟封的食品要儲(chǔ)藏在密封容器里,要定期清掃地面、貨架,保持干凈衛(wèi)生,不留衛(wèi)生死角。防止蟲鼠滋生。
(5)所有干貨食品要注明日期,按先存先取原則盤存食品都有保質(zhì)期。注明日期、先存先取,可以避免因原料過期而造成浪費(fèi)。
(二)鮮貨原料的冷藏管理
鮮貨原料包括新鮮食品原料和已加工過的食品原料。新鮮食品原料指蔬菜、水果、雞蛋、奶制品及新鮮的肉、魚、禽類等。加工過的食品原料指切配好的肉、魚、禽類原料,冷葷菜品,蔬菜與水果色拉,各種易發(fā)酵的調(diào)味汁,剩余食品。
新鮮原料一般需使用冷藏設(shè)備。冷藏的目的是以低溫抑制細(xì)菌繁殖,維持原料質(zhì)量,延長其保存期。對(duì)冷藏原料有以下要求:
1)所有易腐敗變質(zhì)食品的冷藏溫度要保持在4-5℃以下。
2)冷藏室內(nèi)的食物不能裝得太擠,各種食物之間要留有空隙,以利于空氣流通。
3)盡量減少冷藏室門的開啟次數(shù)。
4)保持冷藏室內(nèi)部的清潔,要定期做好冷藏室的衛(wèi)生工作。
5)將生、熟食品分開儲(chǔ)藏,最好每種食品都有單獨(dú)的包裝。
6)如果只有一個(gè)冷藏室,要將熟食放在生食的上方,以防生食帶菌的汁液滴到熟食上。
7)需冷藏的食品應(yīng)先使用干凈衛(wèi)生的容器包裝好才能放進(jìn)冰箱,避免互相串味。
8)需要冷藏的熱食品,要迅速降溫變涼,然后再放入冷藏室。
9)需要經(jīng)常檢查冷藏室的溫度,避免由于疏忽或機(jī)器故障而使溫度升高,導(dǎo)致食品在冷藏室內(nèi)變質(zhì)。
10)保證食品原料在冷藏保質(zhì)期內(nèi)使用。
11)冷藏食品原料保存中的其他注意事項(xiàng):
①入庫前需仔細(xì)檢查食品原料,避免把已經(jīng)變質(zhì)、污染過的食品送入冷藏室;
②已加工的食品和剩余食品應(yīng)密封冷藏,以免受冷干縮或串味,并防止滴水或異物混入;
③帶有強(qiáng)烈氣味的食品應(yīng)密封冷藏,以免影響其他食品;
④冷藏設(shè)備的底部、靠近制冷設(shè)備處及貨架底層是溫度最低的地方,這些位置適于存放奶制品、肉類、禽類、水產(chǎn)類食品原料。
3. 原料管理制度 篇三
1、目確實(shí)保原料及時(shí)選購到位，保證食堂的.餐飲服務(wù)順當(dāng)舉行。
2、范圍適用于城服務(wù)中心食堂。
3、職責(zé)
3.1當(dāng)值廚師天天按照倉庫的存貨量及當(dāng)天預(yù)計(jì)用量作原材料申購方案。
3.2食堂主管負(fù)責(zé)對(duì)選購數(shù)量舉行審核。
4、過程控制
4.1無接待任務(wù)
4.1.1倉管員每周將倉庫貨物數(shù)量報(bào)指定廚師，由廚師編制《每日食品原材料選購申請(qǐng)單》報(bào)主管部門審批后，明確到貨日期后交選購員舉行選購。
4.1.2廚師天天上午完成其次天所需原材料選購方案，并編制選購申請(qǐng)單報(bào)主管部門及領(lǐng)導(dǎo)審批，如有特殊說明的，需在選購申請(qǐng)單注明。
4.1.3食堂主管天天下午三點(diǎn)前將已審批完成后選購申請(qǐng)單交選購員。
4.1.4原材料沒有準(zhǔn)時(shí)到位，同時(shí)未接到公司有關(guān)接待通知，倉管員要準(zhǔn)時(shí)同選購人員聯(lián)絡(luò)。
4.2有接待任務(wù)
4.2.1接到公司接待通知單后，廚師在接待前3天將接待菜單送食堂主管審批后，報(bào)公司相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審批。
4.2.2菜單利用相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審核后，廚師會(huì)同倉管員對(duì)倉庫物資舉行清點(diǎn)，由廚師提前2天編制物資選購方案，由食堂主管舉行審核。公司分管領(lǐng)導(dǎo)審批
4.2.3干貨的選購需在接待前一天完成，倉管員準(zhǔn)時(shí)對(duì)選購物資舉行跟蹤。
4.2.4其它需當(dāng)天選購的物資參照
5、記錄《每日食品原材料選購申請(qǐng)單》
4. 原料管理制度 篇四
一.目的
為了使本食堂對(duì)原料的質(zhì)量實(shí)施有效控制，確保采購物資的質(zhì)量符合規(guī)定要求，價(jià)格合理、交貨及時(shí)，特制定本制度。
二.適用范圍
適用于所需的原料采購
三.工作程序
1.采購應(yīng)及時(shí)收集填制供應(yīng)商檔案表，內(nèi)容包括：供應(yīng)商的名稱、產(chǎn)量、供貨能力、質(zhì)量保證能力和供貨情況等方面的資料，由主管人員匯總分門別類建立檔案。供應(yīng)商的檔案，包括：
a.法人資料、資質(zhì)、資信等；
b.產(chǎn)品質(zhì)量狀況；
c.價(jià)格與交貨期；
d.歷史業(yè)績(jī)等。
2.對(duì)合格供應(yīng)商的控制
a.質(zhì)檢員對(duì)供應(yīng)商每次供貨時(shí)進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)；
b.供應(yīng)商每次供貨如產(chǎn)品質(zhì)量不合格按本餐廳《不合格品控制程序》執(zhí)行，如交貨期，交貨數(shù)量等沒按合同進(jìn)行時(shí)，可由采購員對(duì)供應(yīng)商提出警告，嚴(yán)重時(shí)發(fā)出暫撤消供應(yīng)商關(guān)系的通知。
3.采購資料
對(duì)主要原材料的采購由采購部門根據(jù)訂貨合同對(duì)原材料的需求量要求和庫存情況制定采購計(jì)劃，注明品名、規(guī)格、數(shù)量、采購依據(jù)等報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)。在《合格供應(yīng)商名單》上選擇供應(yīng)商，并與之取得聯(lián)系，擬制采購合同，《采購合同》的擬制必須符合國家《合同法》有關(guān)規(guī)定。
4.采購產(chǎn)品的驗(yàn)證
原輔材料必須符合相應(yīng)的.國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、及相關(guān)法律、法規(guī)和規(guī)章的規(guī)定。實(shí)行生產(chǎn)許可證的堅(jiān)決采購有qs標(biāo)志的產(chǎn)品，質(zhì)量檢驗(yàn)科嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行驗(yàn)收，不合格的拒收，合格的辦理手續(xù)入庫。
原輔材料驗(yàn)收：
從合格供應(yīng)商采購的原輔材料，供應(yīng)商應(yīng)提供有關(guān)證明材料，采購產(chǎn)品進(jìn)廠后質(zhì)檢部進(jìn)行驗(yàn)收的同時(shí)還需對(duì)供應(yīng)商名稱、貨證是否相符等相關(guān)資料進(jìn)行核對(duì)。具體控制如下：
a.采購產(chǎn)品驗(yàn)收：在按照《原輔料標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)和試驗(yàn)方法》、《各種原輔料供應(yīng)商需提供的證明材料清單》進(jìn)行驗(yàn)收的同時(shí)，還要按照下述規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)格控制，并做好相關(guān)檢驗(yàn)、驗(yàn)證內(nèi)容的記錄。
采購產(chǎn)品進(jìn)廠時(shí)要嚴(yán)格控制其驗(yàn)收檢驗(yàn)過程，供應(yīng)商必須提供其營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證（如在發(fā)證范圍）和出廠檢驗(yàn)合格證明；
如供應(yīng)商未提供或證明內(nèi)容與規(guī)定不符時(shí)，應(yīng)視情況對(duì)其采購產(chǎn)品拒收或單獨(dú)存放，待證明材料重新提供后再進(jìn)行核對(duì)，符合要求的即可辦理入庫手續(xù)；
來自非合格供應(yīng)商的貨物拒收；
到期未提供官方合格證明資料或與要求內(nèi)容不符，應(yīng)停止其合格供應(yīng)商資格直到提供資料齊全為止；
連續(xù)3次發(fā)生偏差的供應(yīng)商應(yīng)停止其合格供應(yīng)商資格；
運(yùn)輸車輛是否衛(wèi)生；
外包裝是否有破損、有油污等；
驗(yàn)證貨證是否相符，貨證不符的拒收或單獨(dú)存放并做好標(biāo)識(shí)；
標(biāo)識(shí)是否清楚、正確，標(biāo)識(shí)不清楚的單獨(dú)存放；
采購部每年對(duì)合格供應(yīng)商進(jìn)行一次復(fù)評(píng)。
b.原輔料的貯存：
原輔料應(yīng)在專用庫房中分類貯存。
5.采購產(chǎn)品的質(zhì)量跟蹤
采購部門定期或不定期對(duì)正式供貨方進(jìn)行質(zhì)量跟蹤并填寫《質(zhì)量跟蹤報(bào)告》，對(duì)質(zhì)量下降的供應(yīng)商由采購部門及時(shí)反映給供應(yīng)商，并限期整改。到期無改進(jìn)的供應(yīng)商，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)取消其供貨資格。
5. 原料管理制度 篇五
1、選購食品原料要新奇，索取與每批食品標(biāo)識(shí)的生產(chǎn)經(jīng)營者名稱、品名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或等相符的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。
2、特別養(yǎng)分食品、保健食品、新資源食品等，應(yīng)索取規(guī)定的產(chǎn)品批準(zhǔn)證書。
3、食用酒精、食品添加劑應(yīng)索取生產(chǎn)許可證實(shí)。
4、選購新奇肉類食品應(yīng)索取衛(wèi)生防疫部門檢驗(yàn)合格證實(shí)。
5、出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷食品應(yīng)該索取食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的`檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單。
6、進(jìn)口食品應(yīng)該索取口岸進(jìn)口食品監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的進(jìn)口食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證書，進(jìn)口保健食品還應(yīng)索取。
7、提供的食品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單所代表的產(chǎn)品批號(hào)、品種，必需與實(shí)際經(jīng)銷的該食品批號(hào)、品種相符。不得重復(fù)使用。
8、對(duì)供貨商不出具有關(guān)衛(wèi)生部門的檢查合格證或化報(bào)告驗(yàn)單，取消供貨資歷。
9、選購定型包裝食品，食品標(biāo)簽必需符合要求，不得選購使用無標(biāo)簽食品。
10、庫房?jī)?nèi)定型包裝食品必需貼有標(biāo)簽。
11、票證與實(shí)物的規(guī)格、型號(hào)、質(zhì)量不相符應(yīng)否決入庫，由選購員退庫、索賠。
6. 原料管理制度 篇六
一、本部門在酒店服務(wù)中的意義
二、本部門服務(wù)的業(yè)務(wù)特色
(一)、本部門的采購業(yè)務(wù)范圍:
1、實(shí)體采購:原料、副料、機(jī)具設(shè)備、事務(wù)用品、工程發(fā)包
2、服務(wù)采購:技術(shù)操作、資訊服務(wù)、售后服務(wù)、專業(yè)服務(wù)、勤務(wù)服務(wù)
(二)、作為管理員本身需要:
1、采購部
(1)負(fù)責(zé)非重點(diǎn)品種的商務(wù)談判;
(2)負(fù)責(zé)非重點(diǎn)品種的訂單確定;
(3)負(fù)責(zé)非重點(diǎn)品種的主配;
(4)負(fù)責(zé)與商務(wù)部共同完成合同簽訂工作;
(5)負(fù)責(zé)對(duì)供應(yīng)商圖書信息收集,整理及產(chǎn)品優(yōu)化
2、重點(diǎn)品種部
(1)負(fù)責(zé)所有重點(diǎn)品種信息,市場(chǎng)信息的收集,分析;
(2)負(fù)責(zé)搜集重點(diǎn)品種供應(yīng)商的基本資料,并建立檔案;
(3)負(fù)責(zé)所有重點(diǎn)品種的采購;
(4)負(fù)責(zé)重點(diǎn)品種在零售和中盤的主分,調(diào)配,付退;
(5)制定重點(diǎn)品種的促銷方案;
(6)負(fù)責(zé)對(duì)重點(diǎn)新品種發(fā)布相關(guān)信息,征求需求數(shù);
(7)負(fù)責(zé)完成重點(diǎn)品種與供應(yīng)商的商務(wù)談判;
(8)與商務(wù)部共同完成供應(yīng)商簽和維護(hù)有關(guān)合同,協(xié)議
3、數(shù)字產(chǎn)品部
(1)負(fù)責(zé)數(shù)字產(chǎn)品的.采購;
(2)負(fù)責(zé)數(shù)字產(chǎn)品供應(yīng)商信息的收集,分析,整理
4、商務(wù)部
(1)負(fù)責(zé)與供應(yīng)商的對(duì)賬;
(2)負(fù)責(zé)制定向供應(yīng)商的付款計(jì)劃;
(3)負(fù)責(zé)發(fā)票校驗(yàn)和相關(guān)票據(jù)的登記,管理;
(4)負(fù)責(zé)合同簽訂與管理,負(fù)責(zé)供應(yīng)商資質(zhì)管理;
(5)負(fù)責(zé)制定并完善采購中心業(yè)務(wù)流程和規(guī)范,并監(jiān)督執(zhí)行;
(6)負(fù)責(zé)對(duì)采購情況進(jìn)行定期分析;
(7)負(fù)責(zé)商品主數(shù)據(jù)維護(hù)工作
5、辦公室
(1)負(fù)責(zé)督辦經(jīng)理安排的各項(xiàng)工作;
(2)負(fù)責(zé)采購中心印鑒,公文,文書檔案管理;
(3)協(xié)助中心經(jīng)理完成勞動(dòng)紀(jì)律管理;
(4)協(xié)助中心經(jīng)理組織績(jī)效考核工作
6、域調(diào)配部
(1)負(fù)責(zé)非重點(diǎn)品種圖書調(diào)配,付退;
(2)負(fù)責(zé)數(shù)字產(chǎn)品的調(diào)配,付退;
(3)負(fù)責(zé)渠道各類商品市場(chǎng)信息的收集,整理,分析
三、本部門食品衛(wèi)生管理?xiàng)l例
四、設(shè)計(jì)總結(jié)
采購部工作流程與管理制度總則為加強(qiáng)采購工作的管理,提高采購工作的效率,制定本制度。所有的采購人員及相關(guān)人員均應(yīng)以本制度為依據(jù)開展工作。采購部經(jīng)理對(duì)采購員及庫管員進(jìn)行考核和管理,采購部經(jīng)理職責(zé):負(fù)責(zé)組織公司所銷售產(chǎn)品的采購、對(duì)庫房的管理工作負(fù)責(zé)。做好銷售員與供方之間的聯(lián)系工作,幫助銷售員作好產(chǎn)品的選型及推薦新產(chǎn)品的工作。
對(duì)本部門員工制度執(zhí)行情況負(fù)責(zé),對(duì)本部門員工的專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)負(fù)責(zé),對(duì)員工進(jìn)行嚴(yán)格管理,根據(jù)員工表現(xiàn)向公司提出獎(jiǎng)勵(lì)或處罰建議。嚴(yán)格內(nèi)部管理,抓好各項(xiàng)規(guī)章制度的落實(shí),對(duì)本部門辦公設(shè)備的使用及管理負(fù)責(zé)。責(zé)任到人,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)向公司領(lǐng)導(dǎo)提出獎(jiǎng)懲建議,負(fù)責(zé)制定工作計(jì)劃,監(jiān)督工作計(jì)劃的執(zhí)行及完成。
7. 原料管理制度 篇七
為進(jìn)一步標(biāo)準(zhǔn)食堂倉庫原材料物資的出入庫管理，構(gòu)建科學(xué)合理的物資流通秩序，防止造成食堂財(cái)產(chǎn)的損失，特制定本方法。
第一條 適用范圍：
適用于食堂各類物資的出入庫管理。
第二條 管理職責(zé)：
(一)各餐飲公司經(jīng)理：負(fù)責(zé)制定每周的菜譜并根據(jù)菜譜制定采購方案，及時(shí)采購所需材料;
(二)采購員：原材料物資采購，掌握市場(chǎng)行情，熟知各類原材料的市場(chǎng)價(jià)格，對(duì)采購價(jià)格負(fù)責(zé);
(三)學(xué)院倉庫管理員：負(fù)責(zé)對(duì)所購進(jìn)的物資進(jìn)行質(zhì)量驗(yàn)收，行使質(zhì)量把關(guān)權(quán)，對(duì)入庫材料的質(zhì)量可靠性負(fù)責(zé)，對(duì)接收、入庫材料的份量負(fù)責(zé)，每天將當(dāng)日入庫單錄入電腦登記入賬，并負(fù)責(zé)出、入手續(xù)審核、記賬，并與供給商結(jié)算;
(四)食堂主管：負(fù)責(zé)原材料出入庫管理的監(jiān)督、檢查。
第三條 工作流程及管理要求：
(一)采購：
1.廚師長應(yīng)提前編制好次日菜譜及材料需求明細(xì)，每日15：00前報(bào)給采購員，采購員必須熟知各類材料的市場(chǎng)行情，定期考察原材料市場(chǎng)，把握好各類蔬菜等材料的淡旺時(shí)節(jié);
2.兩方倉庫管理員有義務(wù)催促供貨商的各類材料按時(shí)到位，即使出現(xiàn)退貨的情況，也必須保證不影響使用;
3.供給商、學(xué)院倉庫管理員、食堂各餐飲公司廚師長或者倉庫管理員都在送貨單上簽字后才能檢驗(yàn)入庫。
(二)檢驗(yàn)：
1.兩方倉庫管理員對(duì)照送貨單及實(shí)物進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，對(duì)有異味或外觀不符合要求的(如：顏色不正、色澤、手感不良等)必須堅(jiān)決退貨;發(fā)現(xiàn)所進(jìn)貨物渠道有不符合要求的，有權(quán)拒絕收貨，并及時(shí)反響辦公室;
2.質(zhì)量檢驗(yàn)合格后，供給商、學(xué)院倉庫管理員、食堂各樓層廚師長或者倉庫管理員在送貨單上簽字確認(rèn)，并對(duì)自己的'簽字絕對(duì)負(fù)責(zé)。
(三)入庫：
1.倉庫管理員先審核送貨單，進(jìn)行重量、數(shù)量質(zhì)量的核對(duì)，并按照實(shí)際數(shù)量或重量辦理入庫，杜絕不合格或手續(xù)(如發(fā)現(xiàn)物資數(shù)量、質(zhì)量、單據(jù)等不齊全的物資入庫，杜絕只見送貨單不見實(shí)物或邊辦理入庫邊辦理出庫的現(xiàn)象，否那么不得入庫，尤其沒有采購員或者食堂主管確認(rèn)的絕對(duì)禁止入庫;
2.審核計(jì)量單位，統(tǒng)一到斤、公斤等;有商標(biāo)的、標(biāo)準(zhǔn)包裝可以用箱、瓶等計(jì)量，但是生鮮類、散裝物品等必須用公斤;
3.對(duì)購進(jìn)物資重量無異議的，兩方倉庫管理員簽字，每批物資入庫合計(jì)金額必須與發(fā)票上的數(shù)額一致，完成入庫單的填寫，辦理入庫手續(xù)，當(dāng)日下午17點(diǎn)前做好入庫登記并把原材料物資分配給各自樓層。
(四)出庫：
1.各樓層廚房員工根據(jù)當(dāng)日食譜的需要，開具“出庫單〞列明所需領(lǐng)取物料的品種、數(shù)量等，各樓層經(jīng)理或倉庫管理員審核后到各樓層倉庫領(lǐng)取所需物品;
“出庫單〞，倉管員和領(lǐng)用人均需在出庫單上簽名,出庫單一式四聯(lián),一聯(lián)存根,一聯(lián)使用部門,一聯(lián)財(cái)務(wù),一聯(lián)作為倉管登記實(shí)物帳的依據(jù)。嚴(yán)格按照單據(jù)上標(biāo)明的品種、數(shù)量辦理出庫事宜，當(dāng)日17點(diǎn)前做好出庫記錄;
3.結(jié)算時(shí)，必須持學(xué)院倉庫管理員、送貨人簽字的入庫單，以及獲得審批后給予結(jié)算，否那么不予以結(jié)算;
4.盤點(diǎn)：每周一小盤，每月一大盤，并做好數(shù)據(jù)記錄，便于下次做補(bǔ)充采購方案。學(xué)院食堂倉庫管理員、食堂主管以及財(cái)務(wù)人員在月末對(duì)倉庫進(jìn)行大盤點(diǎn)，并將盤點(diǎn)表報(bào)食堂主管審核。
第四條 考核：
(一)以下情況絕對(duì)禁止的，一旦出現(xiàn)責(zé)任人將立即被辭退，嚴(yán)重的要追究法律責(zé)任：
1.由于違反采購渠道限制，購進(jìn)物料變質(zhì)不衛(wèi)生或者價(jià)格不合理等原因造成師生投訴和就餐出現(xiàn)異常反響或中毒情況的;
2.被舉報(bào)收回回扣、索要好處，被查屬實(shí)的;
3.私自帶食堂倉庫物品出食堂的。
(二)以下情況是禁止的，按照合同考核細(xì)那么處分：
1.把變質(zhì)物品投放到餐廳繼續(xù)使用的;
2.食堂各樓層經(jīng)理失職，擅自放行不合格物品入庫、學(xué)院倉庫管理員在沒有質(zhì)量監(jiān)督員簽字的情況下收貨的;
3.因?yàn)橛昧洗嬖谫|(zhì)量問題原因造成浪費(fèi)的。
8. 原料管理制度 篇八
在采購物資到貨之后,就要對(duì)采購原料進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收。如果只對(duì)餐飲原料的采購進(jìn)行控制,而忽視驗(yàn)收這一環(huán)節(jié),往往會(huì)使對(duì)采購的各種控制前功盡棄。供應(yīng)商在發(fā)貨時(shí)會(huì)有意無意地超過訂購量,或缺斤短兩,或質(zhì)量不符合餐廳的要求,高于或低于采購規(guī)格;賬單上的價(jià)格也往往與商定的價(jià)格大有出入。因而驗(yàn)收管理是餐飲管理和成本控制中不可缺少的重要環(huán)節(jié)。
一、驗(yàn)收員的配備
在企業(yè)的組織中應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)食品飲料的驗(yàn)收。驗(yàn)收員絕不能由采購員兼任,也不能由廚師長或餐飲部經(jīng)理兼職,如果人手不夠,驗(yàn)收員可由倉庫保管員兼任。驗(yàn)收員的主要職責(zé)是檢查送貨的數(shù)量是否符合訂購的數(shù)量,原料的質(zhì)量是否符合采購規(guī)格,價(jià)格是否符合商定的標(biāo)準(zhǔn)。驗(yàn)收員還要控制退出的包裝箱、飲料瓶中是否混入未用的原料。驗(yàn)收員必須每日填寫驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表。
作為一名合格的驗(yàn)收員,應(yīng)具備以下素質(zhì):
1)責(zé)任心強(qiáng),具有較高的業(yè)務(wù)素質(zhì)和品德修養(yǎng),能獨(dú)立工作、嚴(yán)格把關(guān),不受他人干擾。
2)誠實(shí)可靠,不徇私舞弊,對(duì)企業(yè)忠心不二。遇到特殊情況,應(yīng)及時(shí)向上級(jí)主管匯報(bào)請(qǐng)示,不得擅自作主。
3)有豐富的食品原料知識(shí)。熟悉財(cái)會(huì)制度。
驗(yàn)收辦公室應(yīng)接近餐廳的后門,并接近食品和飲料的庫房。驗(yàn)收辦公室的位置和朝向應(yīng)確保驗(yàn)收員能方便地看到每一樣貨物的進(jìn)出。驗(yàn)收處應(yīng)有一塊寬敞的裝卸貨物以及汽車掉頭的空間,并且設(shè)一塊高度與卡車相等的卸貨臺(tái),這樣能使貨物移動(dòng)通暢。重貨物應(yīng)減少搬動(dòng),驗(yàn)收員可在車上驗(yàn)貨。
二、驗(yàn)收控制程序
(一)數(shù)量驗(yàn)收控制
驗(yàn)收人員對(duì)進(jìn)貨數(shù)量進(jìn)行控制時(shí),要檢查發(fā)送原料的實(shí)物數(shù)量與訂購單和賬單上的數(shù)量是否一致。帶外包裝及商標(biāo)的貨物,在包裝上已注明重量的要仔細(xì)點(diǎn)數(shù),必要時(shí)要抽樣稱重,核實(shí)包裝上的重量是否正確。對(duì)于以箱或盒包裝的貨物要開箱檢查,檢查箱子是否裝滿。無包裝的貨物要過秤。訂購單上有采購貨品的品名和數(shù)量,要檢查發(fā)送貨物的品種和數(shù)量是否與訂購單上的一致。供應(yīng)商送來的賬單也有貨物的名稱和數(shù)量,要檢查賬單上列出的品名是否都收到,數(shù)量是否正確,重量是否充足。
(二)質(zhì)量驗(yàn)收控制
驗(yàn)收人員在控制質(zhì)量時(shí),要檢查實(shí)物原料的質(zhì)量和規(guī)格是否與標(biāo)準(zhǔn)采購規(guī)格和訂購單相符,賬單上的規(guī)格是否與訂購單上的一致。為防止供應(yīng)商和采購員以次充好,驗(yàn)貨時(shí)必須與標(biāo)準(zhǔn)采購規(guī)格進(jìn)行對(duì)照。對(duì)于玻璃瓶身金屬蓋的瓶裝食品,要檢查蓋子是否已凸起變形,金屬罐裝食品的罐是否已變形,并要核查是否已過保質(zhì)期;檢查蔬菜、水果有否腐爛;檢查肉類是否符合規(guī)定的部位并留意是否摻水;飲料要注意商標(biāo)牌與訂購單和賬單是否相符。
(三)價(jià)格驗(yàn)收控制
在驗(yàn)收價(jià)格時(shí),要認(rèn)真檢查賬單上的價(jià)格與訂貨單上的價(jià)格是否一致,以免企業(yè)受損。
(四)驗(yàn)收程序
1)核實(shí)進(jìn)貨的原料是否與訂購單上的相符。凡未辦理訂購手續(xù)的食品和飲料不予受理,這樣可避免不需用的食品和飲料進(jìn)入庫房。如果發(fā)送的數(shù)量與訂購單數(shù)量不一致,多發(fā)送的貨要退回并應(yīng)重開賬單。數(shù)量不足,可要求補(bǔ)回或重開發(fā)票。如果進(jìn)貨的原料不符合標(biāo)準(zhǔn)采購規(guī)格,要堅(jiān)決退回,驗(yàn)收員要填!寫退料通知單。
2)檢查賬單上原料的數(shù)量和規(guī)格是否與實(shí)物相符。供貨的賬單是隨同進(jìn)貨的食品和飲料一起交付的,它是財(cái)務(wù)部付款的憑證。經(jīng)過檢查如發(fā)現(xiàn)有數(shù)量不足或規(guī)格不符的,要填寫數(shù)量和規(guī)格不準(zhǔn)通知單。在驗(yàn)收時(shí),要求送貨員在場(chǎng),這樣當(dāng)場(chǎng)檢驗(yàn),對(duì)不合格的貨可得到對(duì)方認(rèn)可。退料通知單和數(shù)量、規(guī)格不準(zhǔn)的通知單要讓送貨員簽字。驗(yàn)收員要將通知單連同發(fā)票副本退回供應(yīng)商。
3)驗(yàn)收合格后,驗(yàn)收員要在賬單上加蓋驗(yàn)收章并簽字,正本送財(cái)務(wù)部,副本退回供應(yīng)商。
4)驗(yàn)收完畢后,驗(yàn)收員要填寫驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表。
驗(yàn)收員要認(rèn)真地填寫進(jìn)貨的日期、供貨單位以及貨物的品名、數(shù)量、單價(jià)和金額。
三、驗(yàn)收過程中涉及的表格
(一)驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表
驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表記載企業(yè)每日所進(jìn)的餐飲原料。它不僅要記載原料的品名、規(guī)格、單價(jià)和金額,還要注上這些原料的.去向,是送廚房還是進(jìn)庫房。
餐飲企業(yè)中采購的原料分為兩大類:一類是直接送到廚房馬上使用的原料,稱為直接采購原料;另一類驗(yàn)收后被送到庫房,稱作庫房采購原料。直接采購原料在驗(yàn)收時(shí)直接記入餐飲成本,這類原料易壞性大,需要每日采購、立即使用。理想的每日采購數(shù)量應(yīng)控制在只足夠一日使用的量。庫房采購原料是在從庫房領(lǐng)料時(shí)記人餐飲成本的原料,這類原料不立即使用,質(zhì)量不會(huì)明顯下降,它們可以被儲(chǔ)存起來,庫房根據(jù)各廚房的需要向他們發(fā)料,各廚房向庫房領(lǐng)取原料的價(jià)值記入該日的餐飲成本中。食品驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表如表4-3所示。
驗(yàn)收員每日將經(jīng)驗(yàn)收合格簽字的賬單,連同驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表送到財(cái)務(wù)部。成本核算員收到驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表后,記下直接采購食品的金額,計(jì)算當(dāng)日各廚房的食品成本。庫房管理員要登記各貨物入庫的數(shù)量和金額。在月末,匯總每日驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表的直接采購原料金額和庫房采購原料金額,得到食品月報(bào)表上本月廚房采購額和本月庫房采購額數(shù)據(jù)。
(二)發(fā)貨票
所有送貨都應(yīng)有發(fā)貨票。發(fā)貨票如表4-4所示。隨貨到達(dá)的發(fā)貨票應(yīng)一式二聯(lián),送貨人將發(fā)貨票交驗(yàn)收員。驗(yàn)收員驗(yàn)收后在發(fā)貨票上蓋章簽字,第一聯(lián)由驗(yàn)收員留下交財(cái)務(wù)部門,第二聯(lián)由送貨人帶回供貨單位,證明貨品已由訂貨單位驗(yàn)收。
(三)無購貨發(fā)票收貨單
有些原料,尤其是一些由農(nóng)民或養(yǎng)殖戶每天按時(shí)交貨的,交貨時(shí)沒有發(fā)票,而且這種現(xiàn)象很常見,需要餐飲企業(yè)自行設(shè)計(jì)無購貨發(fā)票收貨單(見表4-5),供驗(yàn)收記賬使用。無購貨發(fā)票收貨單一式二聯(lián),一聯(lián)送財(cái)務(wù)部,一聯(lián)由驗(yàn)收部留存。
(四)驗(yàn)收章
驗(yàn)收章應(yīng)蓋在發(fā)票的第一聯(lián)上,蓋章后即證明原料已經(jīng)過驗(yàn)收。國內(nèi)通常使用的驗(yàn)收章只有收訖二字,但國外使用的驗(yàn)收章內(nèi)容較多,如表4-6所示。
表中的各種簽字有以下的用意:
1)驗(yàn)收員簽字表明是誰負(fù)責(zé)驗(yàn)收的,同時(shí)也表明他對(duì)原料數(shù)量、質(zhì)量和價(jià)格的認(rèn)可。
2)采購員簽字表明他已收到訂購的貨品。
3)管理員簽字認(rèn)定該貨品的采購人。
4)成本核算員簽字表明應(yīng)付款項(xiàng)已算清。
5)同意付款欄由總經(jīng)理或總經(jīng)理指定的負(fù)責(zé)人簽字,表明已同意付款,采購過程正式結(jié)束。
9. 原料管理制度 篇九
一、倉庫管理員必須認(rèn)真查核物品數(shù)量，物品的名稱、生產(chǎn)日期、合格證等驗(yàn)收工作，拒絕接受過期食品和質(zhì)量不合格的新產(chǎn)品，及無廠家名稱、 ，無生產(chǎn)許可證，無生產(chǎn)日期、衛(wèi)生許可證、合格證等“三無〞物品，如因疏忽發(fā)生責(zé)任事故，應(yīng)承當(dāng)責(zé)任。
二、妥善保管好食堂所有的物品，及設(shè)備造冊(cè)登記，對(duì)采購的進(jìn)倉和不進(jìn)倉食品必須嚴(yán)格驗(yàn)收，辦理收料入庫手續(xù)和出庫手續(xù)，按名稱、入庫時(shí)間的先后順序排列和領(lǐng)取，并建賬備查。
三、必須做到每日檢查庫存和登記好賬簿，及時(shí)將出入庫物品價(jià)格輸入電腦帳戶，做到帳實(shí)相符。對(duì)庫中需要補(bǔ)充的物品應(yīng)及時(shí)通知采購人員予以采購。
四、做好當(dāng)日進(jìn)出倉物品的統(tǒng)計(jì)，遵照財(cái)務(wù)審核要求，認(rèn)真做好每月月末的盤點(diǎn)工作。
五、加強(qiáng)倉庫的`平安管理，做好防火、防盜工作，不得在倉庫內(nèi)使用明火，檢查庫內(nèi)是否有無存在平安隱患，如有應(yīng)及時(shí)上報(bào)處理，檢查好門窗是否牢固、門銷是否損壞，并及時(shí)通知維修和加固。同時(shí)做好閑雜人員不得入內(nèi)的工作。
六、完善物品領(lǐng)用手續(xù)，嚴(yán)格控制、加強(qiáng)領(lǐng)用審核，防止造成浪費(fèi);加強(qiáng)防鼠、防霉、防潮以及衛(wèi)生等工作，確保倉庫環(huán)境整潔有序。
七、妥善保管貴重物品，造成倉庫物品喪失、短斤少兩必須賠償，嚴(yán)重的追究其責(zé)任，并予以辭退。
10. 原料管理制度 篇十
1、目確實(shí)保原料及時(shí)選購到位，保證食堂的餐飲服務(wù)順當(dāng)舉行。
2、范圍適用于城服務(wù)中心食堂。
3、職責(zé)
3.1當(dāng)值廚師天天按照倉庫的.存貨量及當(dāng)天預(yù)計(jì)用量作原材料申購方案。
3.2食堂主管負(fù)責(zé)對(duì)選購數(shù)量舉行審核。
4、過程控制
4.1無接待任務(wù)
4.1.1倉管員每周將倉庫貨物數(shù)量報(bào)指定廚師，由廚師編制《每日食品原材料選購申請(qǐng)單》報(bào)主管部門審批后，明確到貨日期后交選購員舉行選購。
4.1.2廚師天天上午完成其次天所需原材料選購方案，并編制選購申請(qǐng)單報(bào)主管部門及領(lǐng)導(dǎo)審批，如有特殊說明的，需在選購申請(qǐng)單注明。
4.1.3食堂主管天天下午三點(diǎn)前將已審批完成后選購申請(qǐng)單交選購員。
4.1.4原材料沒有準(zhǔn)時(shí)到位，同時(shí)未接到公司有關(guān)接待通知，倉管員要準(zhǔn)時(shí)同選購人員聯(lián)絡(luò)。
4.2有接待任務(wù)
4.2.1接到公司接待通知單后，廚師在接待前3天將接待菜單送食堂主管審批后，報(bào)公司相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審批。
4.2.2菜單利用相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審核后，廚師會(huì)同倉管員對(duì)倉庫物資舉行清點(diǎn)，由廚師提前2天編制物資選購方案，由食堂主管舉行審核。公司分管領(lǐng)導(dǎo)審批
4.2.3干貨的選購需在接待前一天完成，倉管員準(zhǔn)時(shí)對(duì)選購物資舉行跟蹤。
4.2.4其它需當(dāng)天選購的物資參照
4.1有關(guān)流程舉行。
5、記錄《每日食品原材料選購申請(qǐng)單》