餐館衛(wèi)生管理制度（精選2篇）
1. 餐館衛(wèi)生管理制度 篇一
一、從業(yè)人員必須通過健康檢查和培訓(xùn)工作。
二、保持用餐環(huán)境內(nèi)外整潔，采取有效措施消除四害、有害昆蟲和孳生條件。
三、餐飲具(餐巾、餐紙等)使用前必須洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，未經(jīng)消毒的餐飲具、餐巾、餐紙不得使用。
四、洗刷餐飲具必須用專用水池，不得與其他水池混用，洗劑與消毒水必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。
五、餐具保潔柜定期消毒，保持清潔。
六、廢棄物專用容器盛放，做到不暴露、不積壓、不外溢。
環(huán)境衛(wèi)生管理制度
一、有專兼職人員負(fù)責(zé)環(huán)境衛(wèi)生工作。
二、會(huì)議室、宿舍、食堂等區(qū)域要保持環(huán)境整潔，空氣清新，無異味。
三、要做好滅蠅、蚊、鼠、蟑螂工作，會(huì)議室、宿舍和食堂要有防蚊蠅和鼠蟑設(shè)備。
四、會(huì)議室、宿舍要定期消毒，并有消毒記錄。
消毒隔離制度
一、 有專兼人員負(fù)責(zé)傳染病隔離消毒工作。
二、 宿舍要經(jīng)常通風(fēng)換氣，要勤曬被褥，不共用臉盆、毛巾等生活用具。
三、 定期對(duì)宿舍、會(huì)議室、食堂環(huán)境及炊具、廁所進(jìn)行預(yù)防性消毒，并有消毒記錄。
四、 在有傳染病發(fā)生時(shí)，要根據(jù)疾病控制部門的要求對(duì)患病職工進(jìn)行隔離治療，對(duì)密切接觸者進(jìn)行醫(yī)學(xué)觀察，并對(duì)疫源地進(jìn)行消毒處理，并做好消毒隔離記錄。
五、 患病職工返回上班時(shí)須持當(dāng)?shù)匦l(wèi)生院保健科證明方可上班。
六、 配合區(qū)疾控中心做好機(jī)關(guān)內(nèi)部消毒效果監(jiān)測(cè)工作。
傳染病管理制度
一、 建立機(jī)關(guān)領(lǐng)導(dǎo)參與的傳染病管理組織機(jī)構(gòu)，職責(zé)分工明確，有專兼職人員負(fù)責(zé)傳染病的疫情報(bào)告、日常監(jiān)測(cè)及疫情處理。
二、 建立機(jī)關(guān)職工健康檔案，實(shí)施健康監(jiān)測(cè)，發(fā)現(xiàn)疑似傳染病職工要立即送當(dāng)?shù)蒯t(yī)院就診。
三、 制定傳染病疫情報(bào)告制度，對(duì)疑似傳染病病例進(jìn)行登記并及時(shí)向轄區(qū)衛(wèi)生院或疾病控制部門報(bào)告。
四、 落實(shí)疾病控制部門提出的傳染病病人隔離、消毒等疫情控制措施。
五、 要結(jié)合傳染病流行季節(jié)的特點(diǎn)開展傳染病防治知識(shí)的宣傳教育，每年不少于4次。
六、 做好機(jī)關(guān)環(huán)境衛(wèi)生整治等日常傳染病防控措施。
七、 保證傳染病防治日常所需經(jīng)費(fèi)。
疫情登記與報(bào)告制度
一、 有專人負(fù)責(zé)傳染病疫情登記與報(bào)告工作。
二、 對(duì)疑似或確診傳染病病例進(jìn)行登記，項(xiàng)目必須齊全，字跡要清晰。
三、 發(fā)現(xiàn)鼠疫、霍亂、禽流感、傳染性非典型肺炎、炭疽疑似病例，不明原因集體發(fā)熱、集體腹瀉等多暴發(fā)疫情時(shí)，機(jī)關(guān)疫情報(bào)告人要立即向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生院和區(qū)疾病預(yù)防控制中心報(bào)告，并向機(jī)關(guān)衛(wèi)生監(jiān)督員報(bào)告。
四、 對(duì)醫(yī)院診斷的其他傳染病確診或疑似散發(fā)病例，要立即向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生院及機(jī)關(guān)衛(wèi)生監(jiān)督員報(bào)告。
晨午檢與因病缺勤登記制度
一、 有專人負(fù)責(zé)晨午檢與因病缺勤登記工作，每半年至少對(duì)全機(jī)關(guān)人員進(jìn)行一次晨午檢與因病缺勤登記培訓(xùn)。
二、 機(jī)關(guān)負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)每日早晨與中午對(duì)本基地職工進(jìn)行健康狀況檢查，并進(jìn)行登記，對(duì)疑似傳染病者要立即送醫(yī)院就診，并向機(jī)關(guān)疫情報(bào)告人報(bào)告。
三、 對(duì)請(qǐng)假及缺勤職工要及時(shí)追查請(qǐng)假及缺勤原因，并進(jìn)行登記，對(duì)因傳染病導(dǎo)致請(qǐng)假及缺勤的，要立即向機(jī)關(guān)疫情報(bào)告人報(bào)告。
四、 機(jī)關(guān)晨午檢與因病請(qǐng)假及缺勤登記表要填寫清晰，病上交疫情報(bào)告人存檔備查。
食物中毒應(yīng)急處置方案
為了保障大家的生命安全，避免發(fā)生因食物腐爛、投毒等造成的食物中毒事件，最大限度的控制、減少人員傷亡，特制定本預(yù)案。一旦發(fā)生食物中毒事件，各部門按照以下方案執(zhí)行：
一、 發(fā)現(xiàn)中毒后的報(bào)告程序
1. 所有員工一旦發(fā)現(xiàn)有人出現(xiàn)食物中毒癥狀，立即向本部門主管報(bào)告。
2. 部門主管接到報(bào)告后派車將病人送到醫(yī)院救治并立即調(diào)查是否屬食物中毒、涉及的人數(shù)等，并將調(diào)查情況報(bào)告主任、副主任和辦公室。
3. 根據(jù)主任指示安保立即介入調(diào)查。
4. 在最短時(shí)間內(nèi)上報(bào)衛(wèi)生部門。
二、 食物中毒發(fā)生各部門的工作
1. 副主任根據(jù)主任的指示，對(duì)所有的可疑食物來源進(jìn)行封存隔離并展開調(diào)查。
2. 辦公室準(zhǔn)備場(chǎng)所安置食物中毒人員，等待醫(yī)務(wù)人員到達(dá)現(xiàn)場(chǎng)。
3. 財(cái)務(wù)部對(duì)中毒人員進(jìn)行登記建檔做好各方面的記錄。
4. 門衛(wèi)疏導(dǎo)現(xiàn)場(chǎng)無關(guān)車輛等候救助車輛進(jìn)入。
5. 門衛(wèi)加強(qiáng)對(duì)過往車輛、人員檢查，對(duì)可疑車輛、人員予以扣留。
6. 車隊(duì)車輛進(jìn)入制定區(qū)域，隨時(shí)準(zhǔn)備運(yùn)送人員。
7. 維修班加強(qiáng)值班，保障電力電話的暢通。
8. 各部門根據(jù)主任的指示，積極配合衛(wèi)生、政府等部門進(jìn)行救治和調(diào)查。
9. 餐飲部門加強(qiáng)食品的檢查、消毒工作，防止食物中毒事件再次發(fā)生。
10. 辦公室、財(cái)務(wù)部積極做好后勤保障工作。
預(yù)防重大傳染病、疫情應(yīng)急預(yù)案
為了有效預(yù)防和控制重大傳染病疫情，群眾團(tuán)體不明原因疾病的發(fā)生和流行;為了保護(hù)廣大人民群眾的生命與健康，維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定和經(jīng)濟(jì)發(fā)展，根據(jù)《中華人民共和國(guó)傳染病防治法》、《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急預(yù)案》等有關(guān)法律、法規(guī)，結(jié)合機(jī)關(guān)的實(shí)際情況制定本預(yù)案:
一、 基本原則
1. 預(yù)防為主
我們要堅(jiān)持預(yù)防為主的衛(wèi)生工作方針，按照早發(fā)現(xiàn)、早診斷、早隔離、早治療的傳染病預(yù)防原則：提高警惕，加強(qiáng)監(jiān)測(cè)，如果發(fā)現(xiàn)病例，進(jìn)行有效的預(yù)防和治療，首先切斷傳播途徑，迅速控制重大疫情在本地區(qū)、本單位的傳播和蔓延。每個(gè)房間都配有84消毒片、84消毒液，每天上午、下午各消毒一次，每天測(cè)兩次體溫，不要間斷，職工外出或在機(jī)關(guān)內(nèi)不要喝生水、吃不干凈的東西，一旦感覺不適要立即報(bào)告救治。在機(jī)關(guān)負(fù)責(zé)保潔的人員，衛(wèi)生間、樓道、樓梯間、人員進(jìn)出用的門、拉手和一層中央大廳，每天必須保證兩次有效消毒;在食堂服務(wù)的人員，就餐人員所用的碗、票、盆，碗筷等，每餐用完后必須擦干洗凈，放于消毒柜里，保證足夠的時(shí)間進(jìn)行消毒;餐桌和地面保持干凈無油 、湯 ;地面每天保證一次用84片稀釋或消毒液消毒：個(gè)人每天堅(jiān)持晨、午監(jiān)測(cè)，常剪指甲，傳菜上飯要戴一次性口罩和手套，不帶病堅(jiān)持工作，有不良反應(yīng)立即報(bào)告進(jìn)行治療。
2. 依法防控
為了有效的切斷傳染病的傳播和流行，根據(jù)有關(guān)法律、法規(guī)和規(guī)定結(jié)合重大疫情的流行特征，在采取預(yù)防控制措施時(shí)，對(duì)單獨(dú)觀察的病例、疑似病例和實(shí)驗(yàn)室確診的病例要依法實(shí)行隔離治療，對(duì)接觸病人者也要依法實(shí)行隔離觀察、治療，任何部門和個(gè)人絕不能隱瞞不報(bào)或謊報(bào)、漏報(bào)，要嚴(yán)防死守。
3. 及時(shí)處置
預(yù)防和控制重大疫情，要堅(jiān)決做到“及時(shí)發(fā)現(xiàn)、快速報(bào)告、適時(shí)治療、嚴(yán)密控制”。確實(shí)做到統(tǒng)一、有序、快速、高效。將病人住過的房間、活動(dòng)場(chǎng)所嚴(yán)格消毒，不漏項(xiàng);對(duì)本人及接觸過的人要勤觀察不大意，若情況變化送其治療。
4. 統(tǒng)一管理
機(jī)關(guān)各個(gè)部門，不論在那里發(fā)現(xiàn)情況或疑似病例，不要驚慌、不隱瞞事實(shí)，要如實(shí)向上級(jí)報(bào)告情況，不避重就輕，不私自處理，有機(jī)關(guān)領(lǐng)導(dǎo)指揮處置。
2. 餐館衛(wèi)生管理制度 篇二
(一)衛(wèi)生管理制度種類
1餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織;2餐廳衛(wèi)生管理制度;3冷菜間衛(wèi)生管理制度;4初加工間衛(wèi)生管理制度;5烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度;6食品初加工衛(wèi)生管理制度;7食品庫(kù)房衛(wèi)生管理制度;8食品銷售衛(wèi)生管理制度;9食品采購(gòu)驗(yàn)收制度;10衛(wèi)生除害管理制度;11衛(wèi)生檢查制度;12從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)衛(wèi)生管理制度;13檔案管理制度;廢棄油脂管理制度。
(二)制訂各種衛(wèi)生制度的要素
1 衛(wèi)生管理組織構(gòu)成
① 單位負(fù)責(zé)人;
② 衛(wèi)生管理人員;
�、� 相關(guān)部門的經(jīng)理;
�、� 衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)至少由3人組成。
2 餐廳衛(wèi)生制度
�、� 餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。
�、� 要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無蠅、無蜘蛛。
�、� 不銷售變質(zhì)、生蟲食品。
�、� 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。
�、� 服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。
�、� 點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。
�、� 服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。
3 涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度
�、� 做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。
② 室內(nèi)做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。
③ 刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒。
�、� 使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。
�、� 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。
⑥ 熟食勤作、勤銷，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。
�、� 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。
4 初(粗)加工間衛(wèi)生制度
�、� 有專用加工場(chǎng)地和食品驗(yàn)收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。
② 清洗池做到葷、素分開;上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。
③ 加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。
�、� 加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)要分開使用，并有明顯標(biāo)志。
�、� 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。
⑥ 防塵防蠅設(shè)施齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。
5 烹調(diào)加工衛(wèi)生制度。
�、� 不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品;
② 塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生;
③ 隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng);
④ 炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng);
�、� 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;
�、� 制作點(diǎn)心用原料要以銷定量，制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》;
�、� 工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。
⑧ 操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長(zhǎng)發(fā)指甲，不蓄長(zhǎng)發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等;
⑨ 具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。
6 食品粗加工衛(wèi)生制度
① 所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗(yàn)，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。
② 擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。
�、� 包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。
④ 加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。
⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。
�、� 加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。
7 食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度
① 食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常;
�、� 食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存;
③ 建立倉(cāng)庫(kù)進(jìn)出庫(kù)專人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉(cāng)檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品;
�、� 食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放;
�、� 食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔;
⑥ 工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。
8 食品銷售衛(wèi)生制度
�、� 銷售定型包裝食品商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容，進(jìn)貨時(shí)向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告單，嚴(yán)禁購(gòu)銷產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品;
�、� 銷售食品必須無毒無害，禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品;
③ 出售直接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施，并正當(dāng)使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運(yùn)裝材料，禁止使用廢舊報(bào)紙運(yùn)裝食品。貨款、工具分開存放，所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒;
�、� 從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時(shí)不吸煙;
�、� 吧臺(tái)內(nèi)嚴(yán)禁落地存放食品，嚴(yán)禁亂堆、亂放食品及其他雜物。
9 食品采購(gòu)、驗(yàn)收衛(wèi)生制度
① 采購(gòu)的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品;
�、� 采購(gòu)肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格;
�、� 采購(gòu)酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單;采購(gòu)進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí);
�、� 采購(gòu)定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容;
⑤ 運(yùn)輸車輛和容器應(yīng)專用，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。
�、� 食品采購(gòu)入庫(kù)前應(yīng)由庫(kù)管人員進(jìn)行驗(yàn)收，合格者入庫(kù)儲(chǔ)存，不合格者退回。
10 除害衛(wèi)生制度
�、� 操作間及庫(kù)房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板;
�、� 發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應(yīng)即時(shí)殺滅;
③ 發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。
11 衛(wèi)生檢查制度
① 衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查;
�、� 各部門每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查;
�、� 單位負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查;
�、� 各類檢查應(yīng)有檢查記錄;
⑤ 發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問題應(yīng)有改進(jìn)及獎(jiǎng)懲記錄;
�、� 檢查食品加工、儲(chǔ)存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具，冷藏、冷凍設(shè)施，損壞應(yīng)維修并有記錄,確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。
12 從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度
�、� 從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓(xùn);
�、� 發(fā)現(xiàn)五病患者及時(shí)調(diào)離;
③ 未取得體檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗;
�、� 從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。
13 餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度
�、� 有專人負(fù)責(zé)、專人保管;
�、� 檔案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理;
�、� 檔案內(nèi)容：衛(wèi)生申請(qǐng)基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機(jī)構(gòu)、各項(xiàng)制度、各種記錄、個(gè)人健康、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。
14 食品添加劑使用與管理制度
① 食品添加劑必須使用國(guó)家批準(zhǔn)的品種和在允許范圍內(nèi)使用。
�、� 采購(gòu)食品添加劑要有記錄并存檔。
�、� 食品添加劑要專人負(fù)責(zé)保管，并負(fù)責(zé)告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。
�、� 盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標(biāo)志。
⑤ 不得在食品中亂加添加劑。
�、� 實(shí)行食品添加劑使用責(zé)任追究制。
15 面食制作衛(wèi)生管理制度
�、�.米面及其他雜糧必須有衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。
�、�.用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。
�、�.面食間清洗水池葷、素分開，并有明顯標(biāo)志。
�、�.面食間案板必須葷、素分開使用，并有標(biāo)志。
�、�.必須有盛放肉(餡)等專用冰箱。
�、�.室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。
⑦.加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，不準(zhǔn)戴戒指、手鏈、涂指甲等。
�、�.有室內(nèi)衛(wèi)生定時(shí)清掃制度。
16 裱花制作衛(wèi)生管理制度
�、�.進(jìn)入裱花間必須更衣、洗手消毒。
�、�.裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內(nèi)使用，不能亂加。
�、�.要定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。
�、�.專用裱花工具要定時(shí)清潔消毒，防止污染。
�、�.加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，定時(shí)洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。
�、�.放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。
⑦.要定時(shí)整理室內(nèi)衛(wèi)生。
17 配餐間衛(wèi)生管理制度(學(xué)校食堂)
�、�.設(shè)立更衣、洗手消毒專用間。
�、�.設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺(tái)(架)。
�、�.盛放食品的容器要專用，并有標(biāo)志。
�、�.銷售熟食要用專用器具，嚴(yán)禁用手抓。
�、�.不售變質(zhì)、變味食品。
�、�.售飯菜窗口要能夠開合，嚴(yán)禁開放式。
�、�.要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈，定時(shí)開燈消毒。
⑧.售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。
18 燒烤制作衛(wèi)生管理制度
�、�.場(chǎng)所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設(shè)場(chǎng)所(間)。
�、�.所用畜禽肉類必須經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。
�、�.燒烤鹵制肉類食品嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)允許方可使用。
�、�.制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。
�、�.切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈，定時(shí)對(duì)案板及空間進(jìn)行消毒處理。
⑥.切配燒烤鹵制熟食品要專人負(fù)責(zé)，專用工具，防止生熟交叉污染。
�、�.放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。
⑧.從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。
19 餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度
�、�.專人負(fù)責(zé)。
�、�.洗消間大小必須與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)。
�、�.設(shè)有洗、刷、沖三個(gè)水池，并有標(biāo)志。
④.熱力消毒設(shè)施要充足，餐具做到每餐一消毒。
�、�.有密閉的餐具保潔柜，數(shù)量要充足。
�、�.不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場(chǎng)所(間)，要按消毒藥物有效濃度配比，按時(shí)消毒、沖洗、保潔。
20 原料采購(gòu)索證制度
①.餐飲用食品采購(gòu)必須索證。
�、�.需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。
�、�.要索取的證件包括：有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告合格證明的復(fù)印件，采購(gòu)進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)及相關(guān)證明。
�、�.要建立食品索證登記檔案，以備查。
⑤.索證要有專人負(fù)責(zé)管理。
21 廢棄食用油脂管理制度
①.廢棄油脂必須按國(guó)家《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進(jìn)行管理。
�、�.廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。
�、�.廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。
�、�.廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購(gòu)的單位，不得銷售給其他單位和個(gè)人。
�、�.處理廢棄油脂要建立檔案，詳細(xì)記錄銷售時(shí)間、種類、數(shù)量、收購(gòu)單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長(zhǎng)期保存。
�、�.不得隨便處理廢棄食用油脂。