廚房的規(guī)章管理制度（精選16篇）
1. 廚房的規(guī)章管理制度 篇一
一、廚部員工應(yīng)關(guān)心本酒店榮譽(yù)、具有主人翁意識(shí)、愛(ài)護(hù)公司財(cái)產(chǎn)，遵守公司各項(xiàng)管理?xiàng)l例，具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。
二、員工按照廚部制定的作息時(shí)間按時(shí)上下班，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗，值班時(shí)間視為上班時(shí)間，應(yīng)嚴(yán)格按值班制度執(zhí)行。
三、上班時(shí)間穿工衣、戴工帽、配帶工號(hào)牌，按正常操作程序進(jìn)行操作，愛(ài)護(hù)廚房設(shè)備和工具，節(jié)約用水、電、油、氣，做到無(wú)長(zhǎng)明燈，無(wú)長(zhǎng)流水。
四、一班時(shí)間一律不允許做與本職工作無(wú)關(guān)的私事。(如抽煙、吃零食、接、打電話(huà)及會(huì)客)酒店嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)打架、嬉鬧、偷吃、偷拿，浪費(fèi)原材料。不在廚房部非工作區(qū)域內(nèi)逗留。
五、注意個(gè)人衛(wèi)生、不允許留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工衣整洗、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗，不許穿工作服在大廳內(nèi)逗留。
六、嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)不合格材料嚴(yán)禁加工和銷(xiāo)售，對(duì)因工作疏忽造成的食物中毒者追究當(dāng)事人責(zé)任。
七、廚房部員工應(yīng)服從管理人員安排和調(diào)動(dòng)，按時(shí)完成上級(jí)交待各項(xiàng)任務(wù)，不得無(wú)故拖延和終止工作，對(duì)犯有過(guò)失的員工，只要事實(shí)確鑿，必須無(wú)箱件簽名，不得以任何事由拒絕。
八、公司規(guī)定的其它管理?xiàng)l例應(yīng)嚴(yán)格遵守。
2. 廚房的規(guī)章管理制度 篇二
1.個(gè)人衛(wèi)生：
（1）廚師必須每天做好每人衛(wèi)生包干區(qū)域的`清潔工作。
（2）進(jìn)入廚房必須做到工裝整潔。
2.環(huán)境衛(wèi)生：
（1）保持地面無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物。
（2）保持瓷磚清潔光亮，勤擦門(mén)窗。
（3）下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。
（4）廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。
（5）發(fā)現(xiàn)“四害”馬上滅蟲(chóng)。
3.冰箱衛(wèi)生：
（1）冰箱應(yīng)定人定崗，實(shí)行專(zhuān)人保管。
（2）保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。
（3）每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤(pán)、魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)、蔬菜類(lèi)，相對(duì)分開(kāi)，減少串味，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。
4.食品衛(wèi)生：
（1）上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲(chóng)蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回清洗。
（2）干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲(chǔ)藏，不得散放，落地。
（3）保持食品新鮮，無(wú)異味，烹調(diào)時(shí)燒熟煮熟，現(xiàn)賣(mài)現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來(lái)熟食品要回鍋加熱后再出售。
5.餐具衛(wèi)生：
（1）切配器具要生熟分開(kāi)，加工機(jī)械必須保持清潔。
（2）熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無(wú)水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
（3）不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。
6.切配衛(wèi)生：
（1）切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。
（2）砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。
（3）不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。
（4）遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。
7.爐灶衛(wèi)生：
（1）灶臺(tái)保持本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。
（2）鍋具必須清潔，排放整齊。
（3）爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。
（4）各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。
8.涼菜間衛(wèi)生：
（1）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。
（2）冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。
（3）冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修。
3. 廚房的規(guī)章管理制度 篇三
一、廚房考勤制度
按時(shí)上下班，不遲到、早退，請(qǐng)假一定要寫(xiě)請(qǐng)假條，捎假、電話(huà)請(qǐng)假無(wú)效。上班遲到十分鐘內(nèi)罰款5元、十分鐘外三十分鐘內(nèi)罰款10元，遲到1小時(shí)以上按曠工處理。一月內(nèi)遲到三次以上者扣發(fā)工資100元。曠工一天罰款100元并扣發(fā)三天工資，曠工三天扣發(fā)本月工資，上班（值班）期間不準(zhǔn)脫崗、串崗，罵人，不準(zhǔn)吃零食，上班時(shí)不準(zhǔn)吸煙喝酒，不準(zhǔn)吃客人剩余菜品，會(huì)客不能超過(guò)10分鐘，以上違者一次罰款10元。
二、廚房著裝制度
上崗后工裝要保持整潔衛(wèi)生，若出現(xiàn)工作服不干凈、不整潔者一次罰款20元。穿便裝上班者罰款50元。
三、廚房衛(wèi)生管理制度
1廚房地面、墻壁、門(mén)窗應(yīng)清潔美觀。
2工作廚臺(tái)、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
3食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生。
4食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊，冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，勿將食物在生活常溫中暴露太久。
5生熟要分開(kāi)存放，防止串味。
6不得在工作場(chǎng)所吸煙。
7廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。
8面點(diǎn)房每天在11.00點(diǎn)前，做好所有準(zhǔn)備工作，避免人多忙不過(guò)來(lái)每天所有的原材料避免腐爛變質(zhì)的產(chǎn)品不能出菜，如由餐廳老板黃老板制定 負(fù)責(zé)監(jiān)管人;廚師長(zhǎng) 顧客反映菜品有問(wèn)題廚房自己買(mǎi)單不聽(tīng)廚師長(zhǎng)安排頂撞罰款 20-50元，衛(wèi)生打掃徹底。
9涼菜間每天早上上班前，要做好第一件事，衛(wèi)生打掃徹底，把所有的原材料在11.00前準(zhǔn)備好，避免人多時(shí)忙不過(guò)來(lái)，另外要做到、色、香、味、造型、要把每道菜做好，如客戶(hù)反映，變味，變質(zhì)，自己買(mǎi)單，如不聽(tīng)從廚師長(zhǎng)安排強(qiáng)行頂撞罰款20-50元 10工作餐每天由廚師長(zhǎng)安排，不得私自個(gè)人下面弄菜吃飯，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款10-20元
四、食品原料管理與驗(yàn)收制度
1根據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫(kù)房原料擱置過(guò)久而變質(zhì)。
2高檔原料派專(zhuān)人管理，嚴(yán)格按量使用，其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3未經(jīng)許可，不得私自制做本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。
4不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料須經(jīng)批準(zhǔn)。
5嚴(yán)格履行原料進(jìn)入、原料烹飪和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原則。
6驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)完成原料驗(yàn)收入庫(kù)工作。
7驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理，如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，驗(yàn)收員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。
五、廚房日常工作檢查制度
1、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別進(jìn)行或同時(shí)進(jìn)行：衛(wèi)生檢查：每日一次。設(shè)備安全檢查：每天一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作; 出品制度、質(zhì)量及速度;
2、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任;屬于部門(mén)、班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰50元。
3、對(duì)于屢犯同類(lèi)錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退，處罰100元。
4、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做到書(shū)面記錄備案，檢查結(jié)果要及時(shí)與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤。
六、廚房日常管理制度
1廚房行政管理由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，必須執(zhí)行廚師長(zhǎng)的合理指示，認(rèn)真完成廚師長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個(gè)指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴(yán)重者開(kāi)除，扣除工資200元。
2每日上崗前，換好工作服，不得與其他員工爭(zhēng)吵、打架，違者罰款50元。
3廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請(qǐng)別人代請(qǐng)假，有病、有事，提前和廚師長(zhǎng)打招呼，經(jīng)廚師長(zhǎng)同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。
4不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開(kāi)除處理。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊(cè)的各項(xiàng)規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理，罰款20-50元。
5 愛(ài)護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù)，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，立即開(kāi)除。如因個(gè)人操作不當(dāng)損壞者，按價(jià)賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴(yán)肅處理。
6 發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者，按原價(jià)的雙倍罰款，并按員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理，罰款200元。
7下班后要對(duì)廚房?jī)?nèi)容易發(fā)生危險(xiǎn)的地方認(rèn)真檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門(mén)等后鎖好門(mén)。
8 廚房菜品，做到色、香、味、造型、都符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準(zhǔn)上桌，違者罰款并追究責(zé)任，罰款20元。
9 廚房分工明確，責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時(shí)，掌握好火候、油溫、成色、出菜時(shí)間，確保菜品烹制質(zhì)量。
10砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來(lái)配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng)，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量（如有違反者處以不同程度的罰款）罰款20元。
11砧板在貯藏過(guò)程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價(jià)賠償。
12打荷人員必須配合廚師做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作（包括盤(pán)、碗、備品、調(diào)料等），出菜后打好圍子，擦干凈盤(pán)邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。
13日常衛(wèi)生。每天飯口過(guò)后必須清潔衛(wèi)生，做到干凈、整潔。無(wú)食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無(wú)衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機(jī)器設(shè)備定時(shí)每天擦拭，室內(nèi)無(wú)積水、無(wú)異味。
14廚房出菜，由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，若如菜品出現(xiàn)口味方面的問(wèn)題（如咸、糊）造成退菜的，由操作廚師按價(jià)賠償。
15水臺(tái)人員必須把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、家 由餐廳老板黃老板制定 負(fù)責(zé)監(jiān)管人;廚師長(zhǎng)禽等必須處理干凈，傳送要快，認(rèn)真完成交給的各項(xiàng)任務(wù)。
16洗菜間的青菜要擺放合理、適當(dāng)，要保證無(wú)腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象，必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生，應(yīng)該去皮的菜要及時(shí)去皮，必須保證砧板取貨供應(yīng)，否則處罰款20-50元以上。
17 洗碗間必須做到四過(guò)關(guān)（一洗二涮三沖四消毒），餐 具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現(xiàn)錯(cuò)誤要按情節(jié)輕重進(jìn)行處罰20-50元。
18 砧板人員負(fù)責(zé)展柜的擺放，每天要做到勤調(diào)、勤換，當(dāng)天的菜要爭(zhēng)取用完，不新鮮的不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。
19 廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé)，當(dāng)口組長(zhǎng)每天合理安排組員隨時(shí)清潔衛(wèi)生，每周大掃除一次（包括天棚、地面、門(mén)窗、四壁、各死角、按臺(tái)），待廚師長(zhǎng)檢查，不合格者進(jìn)行200元以上不同程度的處罰。廚師和服務(wù)員在工作時(shí)間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛(ài)，定期給點(diǎn)菜員講解菜品的制作過(guò)程，來(lái)增強(qiáng)對(duì)菜品的了解，更好的向客人介紹。
七、廚房獎(jiǎng)懲制度
根據(jù)酒店規(guī)定，結(jié)合廚房?jī)?nèi)部具體情況，對(duì)廚房各崗位工作人員符合獎(jiǎng)懲條件的進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲：
符合下列條件之一的，給予獎(jiǎng)勵(lì)：
1忠于職守，全年出滿(mǎn)勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表?yè)P(yáng)者。給予獎(jiǎng)勵(lì)
2為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生極大效益者。給予獎(jiǎng)勵(lì)
3在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。給予獎(jiǎng)勵(lì)
4多次受到顧客表?yè)P(yáng)者。給予獎(jiǎng)勵(lì)
5衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。給予獎(jiǎng)勵(lì)
6節(jié)約用料，綜合利用成績(jī)突出者。給予獎(jiǎng)勵(lì)
7每月推出新菜較多，并且顧客點(diǎn)擊率很高者。給予獎(jiǎng)勵(lì)
4. 廚房的規(guī)章管理制度 篇四
根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體狀況，對(duì)廚房各崗位員工貼合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲：
(一)貼合下列條件之一者，給予獎(jiǎng)勵(lì)：
1、參加世界、國(guó)家、省等舉辦的烹飪賽，成績(jī)優(yōu)異者。
2、出版?zhèn)�人烹飪專(zhuān)著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺?/p>
3、忠于職守，全年出滿(mǎn)勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表?yè)P(yáng)者。
4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化推薦，被采納后產(chǎn)生及效益者。
5、在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較事故隱患者。
6、多次受到顧客表?yè)P(yáng)者。
7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為家公認(rèn)者。
8、節(jié)約用料，綜合利用成績(jī)突出者。
(二)、出現(xiàn)下列狀況之一者，給予懲處：
1、違廚房紀(jì)律，不聽(tīng)勸阻者。
2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。
3、工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。
4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。
5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。
6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較職責(zé)事故者。
7、毆打他人者。
9、不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者。
(三)、以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體狀況，由廚師長(zhǎng)提議，總廚審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報(bào)餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。
5. 廚房的規(guī)章管理制度 篇五
一.正常上班時(shí)間：早上：9點(diǎn)00分—14點(diǎn)整 晚上16點(diǎn)30分—20點(diǎn)30分。
其它各班次各部門(mén)工作時(shí)間由食堂廚師長(zhǎng)安排調(diào)整，禁止口頭請(qǐng)假。
二.進(jìn)入廚房必須穿工作服，戴工作帽，衣裝做到整潔干凈，上下班禁止帶包裹進(jìn)入廚房。下班后不準(zhǔn)穿便服逗留廚房；
三.上班時(shí)間不準(zhǔn)帶崗，吃零食，隨意嘗菜，看報(bào)紙，玩手機(jī)，嗑瓜子，打鬧，睡覺(jué)，禁止廚房吸煙(更衣間，廁所為吸煙區(qū))；
四.非本店人員禁止入廚房，如特殊情況須食堂廚師長(zhǎng)同意；
五.食堂調(diào)整人員時(shí)，須上報(bào)到總廚，經(jīng)總廚同意、經(jīng)公司考核、食堂廚師長(zhǎng)認(rèn)可后，方可留用，離職人員同樣如此；
六.廚房各部門(mén)對(duì)所有的原料物品要妥善保管，如有長(zhǎng)期擠壓導(dǎo)致不能使用的原料，要及時(shí)上報(bào)到公司，經(jīng)總廚同意后做及時(shí)安排；
七.各部門(mén)各班次要做好餐前準(zhǔn)備及餐后收尾工作，每個(gè)班次交接時(shí)要做到碗盤(pán)及時(shí)消毒、桌面、地面、下水道、爐灶、洗碗間、涼菜間、面點(diǎn)房整齊干凈；
八、員工就餐后，要及時(shí)撤臺(tái)、清洗餐具、打掃就餐衛(wèi)生區(qū)的桌面與地面，保持食堂清潔衛(wèi)生；
九、給客人打飯時(shí)，要熱情、周到、盡量滿(mǎn)足客人需求；
十.各部門(mén)要做交接記錄，包括食堂廚師長(zhǎng)、廚師、勤雜、倉(cāng)管。要做到從自身做起，同時(shí)起到互相監(jiān)督作用；
十一、廚房工作人員熱情服務(wù)，監(jiān)督就餐情況，嚴(yán)禁員工倒飯。
6. 廚房的規(guī)章管理制度 篇六
為規(guī)范廚房管理，杜絕食品的浪費(fèi)及保證廚房的清潔衛(wèi)生，提高出品質(zhì)量，特作出以下規(guī)定：
一、衛(wèi)生方面
1、廚房的所有員工必須有義務(wù)和責(zé)任保持廚房的清潔，具體做到每天一小掃除，每周一大掃除；不得隨地亂扔垃圾。做到開(kāi)檔、收檔、營(yíng)業(yè)中，保持廚房的清潔衛(wèi)生。
2、每日當(dāng)班的各帶班主管必須指揮和親自帶領(lǐng)各員工對(duì)廚房如：灶臺(tái)、操作臺(tái)面、水池、水溝、地面、冰箱進(jìn)行清潔，保持無(wú)雜物污漬。
切配工崗位衛(wèi)生職責(zé)：
(1)保持粘板及操作臺(tái)面清潔，無(wú)污漬、無(wú)雜物。
(2)冰箱內(nèi)物品擺放整齊無(wú)污漬，冰箱外無(wú)污漬，定期清洗冰箱。
(3)干貨、蔬菜、罐頭食品分類(lèi)整潔擺放。一切食品做到先進(jìn)先出的原則。
(4)操作切配嚴(yán)格按照統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，不得隨意更改。
打荷工崗位衛(wèi)生職責(zé)：
(1)保持工作臺(tái)面、碗柜、微波爐清潔衛(wèi)生。
(2)毛巾做到擦碗盤(pán)與擦工作臺(tái)面分開(kāi)，毛巾隨用隨洗，并放進(jìn)微波爐消毒。
打雜工崗位衛(wèi)生職責(zé)：
(1)清洗蔬菜干凈無(wú)異物
(2)清洗菜水池保持無(wú)油污
(3)電飯鍋及臺(tái)面保持干凈衛(wèi)生
爐灶工崗位衛(wèi)生職責(zé)：
(1)保持爐灶臺(tái)面清潔衛(wèi)生，保持醬汁盅、調(diào)味盅及操作臺(tái)清潔衛(wèi)生。
(2)嚴(yán)格按照統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)制作菜肴，不得隨意更改。
3、垃圾桶必須保持清潔，套有垃圾袋并有垃圾桶蓋。
4、保持自己的儀容儀表及本身的制服的清潔衛(wèi)生。
A、頭發(fā)不得太長(zhǎng)，以耳根長(zhǎng)度為限，不得染色；上班時(shí)間必須著工作服戴帽子。
B、雙手必須保持干凈，常洗手、常修剪指甲，在工作中不得佩帶任何飾物，如戒指等。
C、員工必須保證制服在上班期間整潔、挺括、無(wú)褶皺、無(wú)破損的制服上崗，離職時(shí)，須將完整的、干凈的兩套制服退回。
5、保持菜架、菜柜及各類(lèi)蔬菜的分類(lèi)，整潔擺放。
二、驗(yàn)收：嚴(yán)格按照廚房要求驗(yàn)收各類(lèi)食品，具體做到：看（新鮮度）、撿（把不好的撿除）、稱(chēng)（數(shù)量）過(guò)三關(guān)，肉類(lèi)看是否新鮮，聞其味是否變質(zhì)，如達(dá)不到要求立即退貨并重新補(bǔ)充。
三、檢查：每天廚房必須安排專(zhuān)人檢查所有儲(chǔ)備的各類(lèi)食品的數(shù)量及質(zhì)量，如有發(fā)現(xiàn)缺貨或變質(zhì)，應(yīng)及時(shí)通知采購(gòu)部門(mén)進(jìn)行補(bǔ)充；若無(wú)法補(bǔ)充的，應(yīng)在第一時(shí)間內(nèi)通知樓面估清內(nèi)容。若發(fā)現(xiàn)廚房員工故意怠工，影響餐廳正常營(yíng)業(yè)，或造成原材料過(guò)期變質(zhì)，給餐廳造成損失的，視損失大小以及情節(jié)嚴(yán)重給予處罰和賠償。
四、準(zhǔn)備：切配工按安排進(jìn)行領(lǐng)料、備貨，認(rèn)真細(xì)致地加工準(zhǔn)備好各種原料，合理分配，以使物盡其用。
爐灶工開(kāi)餐前檢查各種調(diào)味品及醬汁是否足夠，開(kāi)餐中的菜品保證符合本餐廳的要求與規(guī)格。
五、加工：加工原料時(shí)要堅(jiān)持先進(jìn)先出的原則，冰箱內(nèi)的食品存放要整齊、生熟分放，并每天進(jìn)行整理，以防食品變質(zhì)；發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品絕不許加工出售，應(yīng)立即報(bào)告上級(jí)，按指示進(jìn)行處理。
六、加工：為保證菜肴質(zhì)量，應(yīng)嚴(yán)格按規(guī)格切配，不準(zhǔn)缺斤少兩或任意浪費(fèi)；要掌握好各種菜肴的規(guī)格質(zhì)量、烹飪方法，不得隨意更換。
七、紀(jì)律：嚴(yán)禁廚房?jī)?nèi)員工及外部員工偷吃或偷拿一切食品及物品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，一律按偷盜行為論處，視情節(jié)給予相應(yīng)的罰款10-200元，情節(jié)嚴(yán)重送當(dāng)?shù)毓矙C(jī)關(guān)。
八、紀(jì)律：嚴(yán)禁各員工因工作粗心大意而造成食物浪費(fèi),根據(jù)情節(jié)大小處罰;造成食品投訴（如配菜出錯(cuò)、質(zhì)量不合格、有異物等等）按菜品原價(jià)的60%處罰。
九、紀(jì)律：每個(gè)廚房員工都要有良好的職業(yè)道德，無(wú)條件愛(ài)護(hù)廚房的每種設(shè)備用具。如：各種用具的使用不當(dāng)而造成損壞的給予嚴(yán)重警告并照價(jià)賠償（所有物品必須輕拿輕放）。
十、紀(jì)律：嚴(yán)禁上班時(shí)間打堆聊天、不得在廚房大聲喧嘩，不得在廚房抽煙、打牌、喝酒等等。違反者視情節(jié)處以5-50元罰款。
十一、紀(jì)律：嚴(yán)禁隨便放外人從后門(mén)進(jìn)入餐廳、廚房、消防前室，嚴(yán)禁在上班時(shí)間接待朋友。違者處20元罰款。
十二、紀(jì)律：上班時(shí)，不得帶有情緒工作，不準(zhǔn)私下勾心斗角，有什么情況和意見(jiàn)可向廚師長(zhǎng)或餐廳領(lǐng)導(dǎo)反映。
十三、紀(jì)律：一切工作必須聽(tīng)從領(lǐng)導(dǎo)安排，如遇特殊情況，另行處理。
十四、紀(jì)律：同事之間保持相互尊重、理解、溝通、團(tuán)結(jié)，決不允許制造矛盾，否則給予重罰或除名。
十五、廚房每日認(rèn)真的做好交接班工作，如在原材料充足的情況下早班必須充足準(zhǔn)備好一天的廚房出品，不可推卸責(zé)任。
十六、廚房所有員工不得另開(kāi)小灶，應(yīng)與餐廳其他員工同一餐飲標(biāo)準(zhǔn)。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將重罰。
十八、員工遲到、早退或脫崗30分鐘之內(nèi)，做相應(yīng)處罰，遲到一小時(shí)作曠工一天處理，曠工一天扣三天工資。連續(xù)曠工三天視為自動(dòng)離職，并進(jìn)行相應(yīng)的處罰，事假提前一天申請(qǐng)，病假由醫(yī)院相關(guān)證明。
十九、廚房每月底進(jìn)行盤(pán)存，
以上制度望各位員工嚴(yán)格執(zhí)行。
7. 廚房的規(guī)章管理制度 篇七
1、每人每個(gè)月休1天假，請(qǐng)假扣除當(dāng)班工資，曠工1天扣3天工資，曠工3天按自動(dòng)離職，沒(méi)有工資，每人每個(gè)月早走或晚來(lái)加在一起超過(guò)4個(gè)小時(shí)扣1天工資。
2、所有人員不得遲到，早退，遲到早退20分鐘以上按請(qǐng)假半天處理，30分鐘以上按請(qǐng)假1天處理，1個(gè)小時(shí)按曠工半天處理。
3、如需請(qǐng)假必須書(shū)面請(qǐng)假，不能電話(huà)請(qǐng)假，除有急事外，請(qǐng)假需提前1天，周末除外可以請(qǐng)假。
4、上班必須穿戴整齊，工作服必須干凈，廚房?jī)?nèi)不能抽煙，違者1次扣10元。
5、嚴(yán)禁偷拿、偷吃，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，罰50—200元。
6、每個(gè)人不能打鬧和東倒西歪，不能睡覺(jué)和瞇著眼，不能留長(zhǎng)發(fā)和指甲，違者1次扣10元。
7、員工沒(méi)有允許的情況下不能帶朋友進(jìn)廚房和寢室，違者1次扣20元，如有丟東西，由當(dāng)事人賠償。
8、每個(gè)人必須盡心盡職，把好菜品質(zhì)量關(guān)，如菜品出現(xiàn)問(wèn)題2次以上，沒(méi)有改正由當(dāng)事人買(mǎi)單，每天把需要菜品原料開(kāi)齊。
9、每個(gè)周一晚上大掃除，在每天下班時(shí)每個(gè)崗位必須把東西收放好和衛(wèi)生打掃干凈，違者扣10元，如東西壞了當(dāng)事人賠償。
10、下菜單5分鐘時(shí)間必須上菜，準(zhǔn)備充分，不能來(lái)了菜什么沒(méi)有才準(zhǔn)備，如客人投訴，扣10元，退菜由當(dāng)事人買(mǎi)單。
11、廚房人員必須聽(tīng)從安排，遵守以上制度，不能辱罵上級(jí)和爭(zhēng)吵，違者扣50—200元。
12、如需辭職提前1個(gè)月并書(shū)面申請(qǐng)，未經(jīng)批準(zhǔn)辭職不來(lái)者按自動(dòng)離職，沒(méi)有工資，由老板審批。
13、不準(zhǔn)浪費(fèi)，員工餐沒(méi)吃完的菜留下頓吃，把握菜量，不得浪費(fèi)原材料，違者扣20元。
14、嚴(yán)禁在餐廳和宿舍打架鬧事，如有違者，直接除名。
8. 廚房的規(guī)章管理制度 篇八
一目的
為規(guī)范公司的廚房管理制度，共同營(yíng)建一個(gè)衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅的就餐環(huán)境，特制定本管理規(guī)定。
二范圍
本制度適用于公司行政區(qū)域內(nèi)日常廚房規(guī)范管理。
三食堂工作人員要求
（一）工作人員上班時(shí)必須穿戴整齊，整潔。
（二） 做好廚房?jī)?nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗，每月四次大掃除，確保廚房?jī)?nèi)外環(huán)境衛(wèi)生。
（三） 把好驗(yàn)收關(guān)，嚴(yán)禁腐爛，過(guò)期的原料或蔬菜進(jìn)入廚房。
（四）保證廚房和就餐區(qū)地面無(wú)垃圾、無(wú)油跡、防滑。
（五）工作中要節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)燃料，嚴(yán)格按照伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細(xì)算，避免浪費(fèi)，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味、花樣、品種多樣化。盤(pán)盤(pán)上秤，足斤足兩。努力做到高標(biāo)準(zhǔn)，高技術(shù)的廚房出品。
（六）每次下班檢查廚房，如電源開(kāi)關(guān)，冰箱，排風(fēng)等，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)向總經(jīng)辦保修。
（七）廚師應(yīng)做好個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手，剪指甲，勤換，勤洗工作服。
（八） 廚師每日必須填寫(xiě)記賬清單，由總經(jīng)辦負(fù)責(zé)人進(jìn)行核對(duì)。
四員工就餐要求
（一）就餐時(shí)間規(guī)定
早餐：7：50——8：30 午餐：12：00——12：30 晚餐：18:00——19:00
（二）就餐人員就餐前不得進(jìn)入廚房，自行拿取。 1
（三）就餐過(guò)程中應(yīng)注意維護(hù)公共衛(wèi)生，不隨地吐雜物，不隨意吐痰，不隨意亂倒剩菜，剩飯，食物殘?jiān)鼞?yīng)放置在餐盤(pán)上或垃圾桶內(nèi)。
（四） 就餐時(shí)應(yīng)愛(ài)護(hù)廚房的公共物品，愛(ài)惜糧食，不得隨意浪費(fèi)。就餐人員要尊重廚房工作人員，不得與廚房工作人員發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)。
（五） 未經(jīng)總經(jīng)辦許可，嚴(yán)禁帶外人到員工食堂就餐
（六） 因業(yè)務(wù)來(lái)往須在食堂就餐的，須提前填寫(xiě)“用餐審批表”，并到總經(jīng)辦辦理登記手續(xù)，憑總經(jīng)辦已批準(zhǔn)的“用餐審批表”用餐。
注：申請(qǐng)用餐至少提前兩小時(shí)將本審批表轉(zhuǎn)交給廚師。
（七） 凡周六日加班的同事，必須提前一日通知廚師訂餐，就餐時(shí)必須在簽到表上簽到（附件二）。
五食堂衛(wèi)生管理
（一）環(huán)境清潔管理
1、將餐桌上剩余的食物倒入垃圾筐內(nèi)，每日餐前餐后清潔餐桌。
2、廚房的窗戶(hù)玻璃要定期清洗，擦拭。
3、每日用拖把將飯?zhí)萌康孛媲鍜邇纱我陨希３智鍧崱?/p>
（二）餐具、廚具的清潔管理。
1、用清潔布清洗廚具2次以上，直至潔凈。
2、清洗后的廚具待晾干后放入消毒柜進(jìn)行消毒。
3、清洗后，用拖把將工作間全部臺(tái)。柜面擦拭干凈。
（三）食堂安全管理
1、飯?zhí)玫孛骓毥?jīng)常保持干凈，以免員工用餐時(shí)摔倒受傷。
2、廚師應(yīng)謹(jǐn)慎用化學(xué)調(diào)味劑。
3、嚴(yán)把采購(gòu)關(guān)，不使用過(guò)期、變質(zhì)、不安全的蔬菜、調(diào)味劑及肉制品
4、注意用電、用水，特別是電氣設(shè)備。
5.注意防火防盜工作。
六采購(gòu)管理
（一）廚師采購(gòu)食品時(shí)，費(fèi)用應(yīng)控制在預(yù)算內(nèi)，不得夸張浪費(fèi)。
（二）對(duì)于廚房采購(gòu)的食品，廚師應(yīng)在上午9點(diǎn)前填寫(xiě)記賬清單交至總經(jīng)辦。總經(jīng)辦須派出人員進(jìn)行核對(duì)，做到保質(zhì)量，保安全。
（三）凡采購(gòu)回來(lái)的廚房用品，食品等，總經(jīng)辦須派人員核實(shí)，做到保質(zhì)保量。凡發(fā)現(xiàn)量不對(duì)秤，以核對(duì)的結(jié)果制表。（附件一）
（四）采購(gòu)配料時(shí)應(yīng)提前一日填寫(xiě)采購(gòu)單，由總經(jīng)辦審核后采購(gòu)。
七附則
（一） 本規(guī)定經(jīng)公司董事會(huì)議討論通過(guò)，自頒布之日起實(shí)施。若以往相關(guān)規(guī)定與本規(guī)定有沖突之處，以本規(guī)定為準(zhǔn)。
（二） 公司保留對(duì)本規(guī)定隨時(shí)或定期修訂的權(quán)利。
（三） 本規(guī)定由公司總經(jīng)辦負(fù)責(zé)解釋。
（四） 公司內(nèi)部文件，未經(jīng)公司董事批準(zhǔn)或授權(quán)不得翻印或外部使用。
9. 廚房的規(guī)章管理制度 篇九
一、廚房考勤制度
1、后廚工作人員上班時(shí)必須按時(shí)打上下班卡，著好工裝后，準(zhǔn)時(shí)點(diǎn)名；
2、根據(jù)工作需要，值班的人員正常留守，不需要值班人員按下班時(shí)間離開(kāi)工作區(qū)域；
3、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不竄崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事u；
4、因病或因個(gè)人有事，需要請(qǐng)假的需提前一天向廚師辦理準(zhǔn)假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)同意后方可休假，因突發(fā)事情及時(shí)告知廚師長(zhǎng)，事后補(bǔ)辦假條手續(xù)，因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符者，按曠工早退處理，請(qǐng)假或休假必須填寫(xiě)假條，經(jīng)批準(zhǔn)方可有效，未經(jīng)比準(zhǔn)不得無(wú)故缺席或擅自離崗；
5、上班時(shí)需穿工作服，佩戴工牌，服裝要干凈，整潔，工作時(shí)不得敞胸露懷，穿便服和奇裝異服，不準(zhǔn)穿涼鞋，拖鞋，不準(zhǔn)用飾物代替紐扣，不穿工裝不準(zhǔn)進(jìn)入工作區(qū)域，禁止著工裝進(jìn)入酒店前廳；
二、廚房日常工作檢查制度
日常工作檢查制度是，為了確保廚房的各項(xiàng)制度，切實(shí)得到貫徹執(zhí)行真正的做到事事有人管，人人有責(zé)任，辦事有標(biāo)準(zhǔn)，操作有程序，對(duì)廚房各項(xiàng)工作有必要進(jìn)行制度化，正常的檢查；
廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，廚師長(zhǎng)組織組長(zhǎng)對(duì)其班進(jìn)行定期，定點(diǎn)，定項(xiàng)檢查，組長(zhǎng)對(duì)所屬員工日常工作進(jìn)行逐日檢查；
檢查內(nèi)容包括：店規(guī)，店紀(jì)，考勤，著裝，崗位職責(zé)，設(shè)備使用維護(hù)，食品儲(chǔ)藏，菜品質(zhì)量，出菜的制度及速度，原材料節(jié)約和綜合利用，安全生產(chǎn)等各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況，各項(xiàng)檢查內(nèi)容分別或同時(shí)進(jìn)行，檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象依據(jù)情節(jié)做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人員立即改正或在規(guī)定期內(nèi)改正；
三、廚房獎(jiǎng)罰制度
懲處方式為降職，降級(jí)，停職，停崗和扣發(fā)工資，獎(jiǎng)金直到除名；對(duì)廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，忠于職守，全年出滿(mǎn)勤，工作表現(xiàn)突出，廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大隱患者，節(jié)約用料綜合利用成績(jī)突出者，給予200—500的獎(jiǎng)勵(lì)，符合下列情況之一者給予懲處：違反帶動(dòng)紀(jì)律，不聽(tīng)勸阻者，不服從分配，影響生產(chǎn)者，工作粗心，引起顧客對(duì)菜品質(zhì)量投訴者，弄虛作假，或搬弄是非，制造矛盾，影響同事關(guān)系者，不按操作規(guī)程損壞設(shè)備者，打架斗毆者，視情節(jié)分別處以100—500或300—600元處罰直到開(kāi)除，造成他人傷害的送司法機(jī)關(guān)處理；
四、作為廚房里的每一位員工，一定全力以赴的對(duì)前廳以及各協(xié)作部門(mén)最大的支持和幫助，不找任何借口，絕對(duì)聽(tīng)從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的安排，
杜絕社會(huì)上的惡習(xí)，爭(zhēng)做對(duì)企業(yè)對(duì)社會(huì)有用的人才！
10. 廚房的規(guī)章管理制度 篇十
炊事班長(zhǎng)崗位職責(zé)
1. 在總站伙委會(huì)領(lǐng)導(dǎo)下，根據(jù)食堂管理職責(zé)要求，組織全班人員完成職工就餐和上級(jí)安排的接待任務(wù)。負(fù)責(zé)食堂內(nèi)部工作安排、衛(wèi)生監(jiān)督檢查和用水、用電、用氣的安全管理。
2. 指導(dǎo)和督促食堂內(nèi)各崗位按要求完成工作任務(wù)，嚴(yán)格把控食材使用的數(shù)量關(guān)。
3. 在就餐標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，以員工能吃好為前提，控制成本，最大限度的減少浪費(fèi)。對(duì)管理不善出現(xiàn)的浪費(fèi)，承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。
4. 對(duì)菜譜的調(diào)配，做到周有計(jì)劃，日有安排。根據(jù)總站伙委會(huì)及員工對(duì)菜譜、味道的合理要求進(jìn)行實(shí)時(shí)調(diào)整。
5. 根據(jù)總站伙委會(huì)提供的菜單，負(fù)責(zé)提供食材的采購(gòu)清單，按照《食品采購(gòu)衛(wèi)生管理制度》把好驗(yàn)收關(guān)，并做好食材管理和盤(pán)存工作。
6. 做好炊事班員工的考勤工作，隨時(shí)掌握所轄員工的思想動(dòng)態(tài)和工作表現(xiàn)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正，并積極主動(dòng)地向總站伙委會(huì)負(fù)責(zé)人報(bào)告。
7. 負(fù)責(zé)廚房各功能間的設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生，并定期組織大掃除活動(dòng)。
8. 完成總站伙委會(huì)安排的其它任務(wù)。
服務(wù)員崗位職責(zé)
1. 負(fù)責(zé)每日三餐的刷卡管理工作。
2. 負(fù)責(zé)食堂餐具的收擺、衛(wèi)生的打掃。應(yīng)在開(kāi)飯前保持食堂內(nèi)桌、椅、地面及門(mén)前的衛(wèi)生整潔。
3. 負(fù)責(zé)食堂電器設(shè)備、照明設(shè)施的開(kāi)啟與關(guān)閉，工作中應(yīng)注意用電安全。
4. 負(fù)責(zé)餐飲具清洗、消毒工作，嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲具洗滌、消毒衛(wèi)生管理制度》。
5. 完成上級(jí)安排的其它任務(wù)。
餐飲具洗滌、消毒衛(wèi)生管理制度
1. 餐、飲具洗、消處理：大型餐飲單位必須實(shí)行專(zhuān)間，中、小型單位無(wú)條件實(shí)行專(zhuān)用者，則必須在潔凈區(qū)內(nèi)劃定專(zhuān)門(mén)區(qū)域處理，其消毒設(shè)施必須做到專(zhuān)用，嚴(yán)禁在餐飲具洗消設(shè)施內(nèi)洗滌或放置其他任何物品。
2. 餐、飲具洗、消用洗滌劑：消毒劑必須是合法的符合衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的合格產(chǎn)品。
3. 餐、飲具洗、消按以下程序、要求處理：
（1）物理法消毒：采用煮沸、蒸汽、紅外線(xiàn)等物理消毒法的，應(yīng)為一洗、二清、三消毒程序處理，消毒時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制其溫度壓力和時(shí)間。
（2）化學(xué)消毒法：采用氯制劑等化學(xué)制劑消毒的，就為一洗、二清、三消毒、四沖洗程序處理，消毒環(huán)節(jié)應(yīng)控制消毒液配置的濃度及餐、飲具浸泡的方法和時(shí)間。
4. 餐、飲具洗消質(zhì)量要求：應(yīng)做到表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)異味、無(wú)藥液殘留、無(wú)傳染性。
5. 餐、飲具保潔：已處理好的餐、飲具，在未使用前，必須采取嚴(yán)格的保潔措施，將其存放于專(zhuān)用保潔柜內(nèi)，嚴(yán)防灰塵、不洗物、鼠、蠅等污染，保潔柜內(nèi)禁止放置已處理餐飲具以外的任何物品
粗加工衛(wèi)生管理制度
1. 肉類(lèi)、蔬菜、水產(chǎn)品的粗加工應(yīng)做到分池（洗滌池）、分臺(tái)（工作臺(tái)）、分容器進(jìn)行，防止交叉污染。
2. 活食屠宰放血完全，病死、毒死禽類(lèi)不屠宰，不加工。
3. 肉類(lèi)清潔后無(wú)血、毛、污物，無(wú)殘留有害腺體；水產(chǎn)品加工后無(wú)鱗、無(wú)鰓、無(wú)內(nèi)臟；禽類(lèi)除凈羽毛、內(nèi)臟和頭爪。
4. 加工清理腸肚不將糞便、污水直接倒在地上，防止對(duì)環(huán)境造成污染。
5. 蔬菜加工按一撿、二洗、三切順序操作，清洗后的蔬菜無(wú)泥沙、雜草。
6. 食品容器、盛器葷素分開(kāi)使用，有明顯標(biāo)記并保持清潔。
7. 不在食品洗滌池內(nèi)和洗手池中洗墩布等不潔物，嚴(yán)禁在池內(nèi)洗滌餐飲具。
8. 加工下來(lái)的廢棄物、垃圾倒于垃圾桶內(nèi)并加蓋，當(dāng)日垃圾當(dāng)日清除。
9. 下水道通暢，排水溝內(nèi)無(wú)垃圾、無(wú)食品殘?jiān)o(wú)臭味。
10. 加工好的食品及時(shí)送入烹調(diào)間，防止存入時(shí)間過(guò)長(zhǎng)造成食品變質(zhì)。
11. 粗加工人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，隨時(shí)做好清理保潔工作。加工結(jié)束后將地面、操作臺(tái)及加工用具徹底清洗干凈、沖洗干凈，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生、并定期消毒。
食品切配制作衛(wèi)生管理制度
1、配菜時(shí)應(yīng)先檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品有腐敗、變質(zhì)或感官性狀異常不予切配。
2、用具要清潔干凈，做到刀不生銹，砧板無(wú)霉斑，臺(tái)面揩布干凈。
3、配菜時(shí)修割下來(lái)的廢棄物裝于不銹水的容器內(nèi)，配菜結(jié)束后及時(shí)清除，并將容器清洗干凈。
4、食品操作臺(tái)無(wú)灰塵、無(wú)油垢、無(wú)蟑螂、無(wú)鼠跡。
5、冰箱生熟分開(kāi)，成品、半成品分開(kāi)，肉品、水產(chǎn)品分開(kāi)，專(zhuān)人管理，每周檢查一次。保持正常低溫要求，冰箱內(nèi)每月定期清潔消毒一次以上。
6、食品容器，盛器清潔干凈，葷素分開(kāi)，配采用的盤(pán)、碗不直接疊放在盛熟菜肴的碗盤(pán)內(nèi)。
7、配菜用的絞肉機(jī)，切片機(jī)等用后拆開(kāi)清潔干凈，做到不殘留食物殘?jiān)?/p>
8、配菜結(jié)束做好工具、容器、臺(tái)面、地面的洗刷、清掃等清潔衛(wèi)生工作，保持室內(nèi)清潔，擺放有序。
食品采購(gòu)衛(wèi)生管理制度
一、盡量保證食品原料或食品的新鮮。
二、嚴(yán)禁采購(gòu)國(guó)家《食品衛(wèi)生法》第九條禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品：
1、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或其他感官性異常的；
2、含有毒、有害物質(zhì)或被有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的；
3、含有致病性寄生蟲(chóng)、微生物或者生物毒素含量超過(guò)國(guó)家限定標(biāo)準(zhǔn)的；
4、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)及其制品；
5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物及其制品；
6、容器包裝污穢不潔，嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔造成污染的；
7、摻假、摻雜、偽造影響食品衛(wèi)生的；
8、用非食品原料加工的，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)的或者將非食品當(dāng)作食品的。
三、采購(gòu)食品其原料，應(yīng)當(dāng)按國(guó)家規(guī)定索取檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單（銷(xiāo)售者必須依法提供）。
四、采購(gòu)大宗食品或原料時(shí)，應(yīng)做到定點(diǎn)采購(gòu)，合同中要依法對(duì)所購(gòu)產(chǎn)品提出明確的衛(wèi)生質(zhì)量要求。
五、采購(gòu)食品或原料時(shí)，要按規(guī)定進(jìn)行驗(yàn)收，并做好采購(gòu)情況的記錄以備查。
從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員（包括新參加工作的人員）必須健康檢查合格，衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格，領(lǐng)取健康體檢合格證、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證后方可上崗從業(yè)，上崗時(shí)必須佩戴“兩證”。并在之后依法定期進(jìn)行健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)的復(fù)訓(xùn)。
2、搞好個(gè)人衛(wèi)生，做到“四勤”。即勤洗澡、理發(fā)；勤洗手、剪指甲；勤換工作服；勤洗衣服、被褥，養(yǎng)成工作前、便后洗手，不用手抓熟食品的良好工作習(xí)慣。
3、穿戴干凈白色的工作衣帽、圍腰、袖套上班，工作服做到專(zhuān)用，涼菜和點(diǎn)心等直接入口食品加工必須穿戴已經(jīng)消毒的工作衣帽和口罩、專(zhuān)用鞋。
4、工作時(shí)間不染指甲，不戴耳環(huán)、首飾等。
5、操作時(shí)不吸煙、不吐痰、不對(duì)著涼菜說(shuō)話(huà)、打噴嚏，防止對(duì)食品造成污染。
6、工作時(shí)間內(nèi)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，不亂拉亂扯，隨時(shí)對(duì)自己工作的環(huán)境、設(shè)施進(jìn)行保潔。
從業(yè)人員健康檢查、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)、患病調(diào)離等衛(wèi)生管理制度
1、食品從業(yè)人員（含臨時(shí)參加工作的人員）必須按規(guī)定經(jīng)過(guò)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和健康檢查合格，同時(shí)取得衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和健康體檢合格兩證后，方可上崗工作。
2、已取得“兩證”的從業(yè)人員必須按規(guī)定定期進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)學(xué)習(xí)，每年參加一次健康體檢，均合格后才可繼續(xù)上崗工作。
3、在從業(yè)期間凡發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員中患有：①傷寒；②痢疾；③病毒性肝炎；④活動(dòng)性肺結(jié)核；⑤化膿性或滲出性皮膚病這“五病”的人員，立即調(diào)離食品工作崗位；在未徹底治愈和消除傳染性前，不得恢復(fù)食品工作。
烹調(diào)、加工衛(wèi)生管理制度
1、廚師或炊事人員對(duì)食品或原料具有良好的鑒別能力并掌握相關(guān)知識(shí)，保證食品衛(wèi)生質(zhì)量，變質(zhì)或不合格食品不下鍋、不烘烤、不制作，這是防止食物中毒發(fā)生的重要環(huán)節(jié)之一。
2、灶面、烤箱、鍋蓋清潔無(wú)油垢，圍裙上無(wú)食物殘?jiān)瑹o(wú)污跡，排氣罩無(wú)積灰，無(wú)油垢，無(wú)底血。
3、燒煮、烹調(diào)食物充分加熱，燒熟燒透，燒、煮、蒸熟的食品不在常溫下長(zhǎng)時(shí)間存放，最長(zhǎng)不得超過(guò)2小時(shí)，超過(guò)2小時(shí)的必須冷藏保存，隔夜隔頓食物食品充分回?zé)蠊⿷?yīng)。這是防止食物中毒發(fā)生的重要環(huán)節(jié)之二。
4、炒菜時(shí)勤翻動(dòng)，勤洗刷炒鍋，不用炒菜勺、手指直接嘗味，嘗完剩余湯汁不倒回鍋內(nèi)。
5、進(jìn)出菜分臺(tái)或操作分層，防止交叉污染。
6、食品容器、盛器、揩布生熟分開(kāi)，不用未消毒的碗盆等容器盛裝熟食，不用揩布擦拭已干凈的消毒的碗盆等餐具和容器。
7、烘烤、煙熏食品時(shí)，滴落下來(lái)的油脂不能作為食品油處理。
8、放碗、盆、盤(pán)等餐具應(yīng)放置于具有防蠅、防塵、防鼠功能的保潔柜內(nèi)，保潔柜內(nèi)應(yīng)保持清潔，做到無(wú)積灰、無(wú)油污、無(wú)蟑螂、無(wú)鼠跡。
9、蒸飯間墻壁、天花板油漆或涂料無(wú)脫落、無(wú)霉斑。
10、米淘清漂凈、淘后無(wú)砂石，無(wú)谷殼，剩飯攤開(kāi)用紗罩蓋好，防止發(fā)酵變酸，鍋蓋、蒸籠、墊布等清潔，無(wú)積灰、無(wú)油垢。
11. 廚房的規(guī)章管理制度 篇十一
為了規(guī)范管理廚房員工，特制定以下制度：
1.廚房工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，以確保食品衛(wèi)生。
2.員工必須提前10分鐘到崗，與下一班次進(jìn)行交接;當(dāng)班期間不得聊天。
3.進(jìn)入廚房后必須著工裝，保持儀容儀表整潔，洗手后方可上崗工作。
4.員工在下班前要打掃廚房衛(wèi)生，與下一班次交接工作。
5.工作時(shí)間內(nèi)不得擅自離崗、串崗、看書(shū)、睡覺(jué)等，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事。
6.不能在非吸煙區(qū)吸煙，廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙。
8.不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐，打鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。
9.下采購(gòu)單時(shí)應(yīng)嚴(yán)格計(jì)算，既滿(mǎn)足使用又不至于存放太久，以節(jié)省流動(dòng)資金。
10.接收半成品、食材時(shí)，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，做到原料不新鮮不接收。
11.非冷菜間員工，在沒(méi)有特殊情況下不得進(jìn)入冷菜間。
12.冷菜間的菜板在每天使用前要使用酒精消毒。
13.不得坐在案板及其他工作臺(tái)上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人。
14.罐頭食品一經(jīng)打開(kāi)，必須倒入不銹鋼器皿內(nèi)并放入冰箱。
15.在操作過(guò)程中不得直接用操作工具和用手品嘗，嘗過(guò)的菜不能放回鍋內(nèi)。
16.熟菜須用罩蓋遮住。
17.每天配菜結(jié)束，及時(shí)清理地面，保持廚房地面清潔，無(wú)積水，無(wú)油垢，墻上無(wú)食物殘?jiān)臀蹪n。
18.不在洗菜池、洗手池內(nèi)洗拖把、污物，餐后所有調(diào)味品須加蓋。
19.用具、器皿嚴(yán)格按洗滌，保管程序進(jìn)行清洗及存放，確保餐具、食物、器皿的衛(wèi)生。
20.爐灶火種不能連續(xù)開(kāi)2小時(shí)，如長(zhǎng)期不用應(yīng)關(guān)掉火種。
21.自覺(jué)維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，嚴(yán)禁設(shè)備帶“病”操作，或?qū)?zhuān)用設(shè)備改作他用，如損壞公物按規(guī)定賠償。
22.增強(qiáng)節(jié)水、節(jié)電意識(shí)，在工作允許的情況下，能關(guān)掉的設(shè)備盡量關(guān)掉。
23.冰箱每日一小清、每周一大清;存放食品時(shí)，要使用保鮮膜或袋包裝，生熟分開(kāi)，做到“先進(jìn)先出”，碼放合理。
24.自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時(shí)保持工作崗位及負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生整潔。每餐加工完畢，及時(shí)清理灶臺(tái)衛(wèi)生，鍋具、抽油煙機(jī)應(yīng)每日一小清、每周一大清。
25.餐廳廚房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置污物處理蓋桶，并有專(zhuān)人保潔和處理。
26.定期對(duì)廚房進(jìn)行徹底地打掃，配合管事員做好相關(guān)領(lǐng)域的衛(wèi)生清潔工作。
27.未經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)，不得擅自帶外人進(jìn)入廚房。
12. 廚房的規(guī)章管理制度 篇十二
一、廚房考勤制度：
1.按時(shí)上下班，不遲到、早退，請(qǐng)假一定要寫(xiě)請(qǐng)假條，捎假、電話(huà)請(qǐng)假無(wú)效。上班遲到十分鐘內(nèi)罰款5元、十分鐘外三十分鐘內(nèi)罰款10元，遲到1小時(shí)以上按曠工處理。一月內(nèi)遲到三次以上者扣發(fā)工資100元。曠工一天罰款100元并扣發(fā)三天工資，曠工三天扣發(fā)本月工資， 曠工三天以上的公司給予除名處理。{被公司除名的一率扣發(fā)工資}。
2.上班（值班）期間不準(zhǔn)脫崗、串崗，不準(zhǔn)給他人起外號(hào)、罵人，不準(zhǔn)吃零食，不準(zhǔn)嬉戲打鬧，不準(zhǔn)大聲喧嘩，不準(zhǔn)吸煙喝酒，不準(zhǔn)玩手機(jī)，不準(zhǔn)接打電話(huà)，不準(zhǔn)吃客人剩余菜品，會(huì)客不能超過(guò)10分鐘，以上違者一次罰款10元。
3.員工每月兩天帶薪休班，不休者發(fā)五十元全勤獎(jiǎng)，休班超過(guò)兩天者取消帶薪休班。另外在店工作滿(mǎn)半年者，工資加20元，滿(mǎn)一年者工資加50元。
二、廚房著裝制度：
1.上崗后工裝要保持整潔衛(wèi)生，若出現(xiàn)工作服不干凈、不整潔者一次罰款20元。穿便裝上班者罰款50元。
2.上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋。
3.工作服應(yīng)保持干凈，不得用其它飾物代替紐扣。
4.工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。違者罰款50元。
三、廚房衛(wèi)生管理制度：
1.廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。 2地面、天花板、墻壁、門(mén)窗應(yīng)清潔美觀。 3定期清洗抽油煙設(shè)備。
4.工作廚臺(tái)、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5.食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生。
6.食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，勿將食物在生活常溫中暴露太久。
7.凡易腐敗的食物應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下的冷藏容器內(nèi)，生熟要分開(kāi)存放，防止串味。
8.不得在工作場(chǎng)所吸煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏時(shí)要避開(kāi)食物。
9.廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。
四、食品原料管理與驗(yàn)收制度：
1.根據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫(kù)房原料擱置過(guò)久而變質(zhì)。
2.高檔原料派專(zhuān)人管理，嚴(yán)格按量使用，其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3.未經(jīng)許可，不得私自制做本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。
4.不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)稀?duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。
5.不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料須經(jīng)批準(zhǔn)。
6.嚴(yán)格履行原料進(jìn)入、原料烹飪和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原則。
7.驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)完成原料驗(yàn)收入庫(kù)工作。
8.驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理，如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，驗(yàn)收員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。
五、廚房日常工作檢查制度：
1.各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別進(jìn)行或同時(shí)進(jìn)行：
衛(wèi)生檢查：每日一次，包括儀器衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;
紀(jì)律檢查：每月兩次，包括廚房紀(jì)律、考勤考核、店規(guī)店紀(jì);
設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作;
生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏職責(zé)、出品制度、質(zhì)量及速度;
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過(guò)程，個(gè)人及其他衛(wèi)生。
2.檢查人員對(duì)檢查出工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定時(shí)間內(nèi)改正。
3.屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任;屬于部門(mén)、班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。
4.對(duì)于屢犯同類(lèi)錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。
5.檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做到書(shū)面記錄備案，檢查結(jié)果要及時(shí)與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤。
13. 廚房的規(guī)章管理制度 篇十三
制度一般指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動(dòng)準(zhǔn)則，也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規(guī)范或一定的規(guī)格。不妨看看酒店廚房管理規(guī)章制度。
一、行政管理
1、廚房行政管理由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，必須執(zhí)行廚師長(zhǎng)的合理指示，認(rèn)真完成廚師長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個(gè)指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴(yán)整者開(kāi)除。
2、每日上崗前，換好工作服，自檢個(gè)人的儀容儀表后，待廚師長(zhǎng)復(fù)查并安排一天的工作。在工作時(shí)間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭(zhēng)吵、打架，違者罰款50元。
3、工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用、加工廚房?jī)?nèi)一切公有材料，不得私自會(huì)客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。
二、考勤制度
1、廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請(qǐng)別人代打卡、請(qǐng)假，有病、有事，提前和廚師長(zhǎng)打招呼，經(jīng)廚師長(zhǎng)同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。
2、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開(kāi)除處理。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊(cè)的各項(xiàng)規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。
3、在廚房?jī)?nèi)任何人不得吸煙，違者罰款10元。
4、工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事，如：看報(bào)紙、雜志、小說(shuō)、玩牌、聽(tīng)收音機(jī)及其他與工作無(wú)關(guān)的事情。違反者罰款10元。
三、設(shè)備管理
1、愛(ài)護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù)，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，立即開(kāi)除。如因個(gè)人操作不當(dāng)損壞者，按價(jià)賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴(yán)肅處理。
2、發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者，按原價(jià)的雙倍罰款，并按員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。
3、下班后不得在工作場(chǎng)所及酒店任何部門(mén)無(wú)故逗留。下班后要對(duì)廚房?jī)?nèi)容易發(fā)生危險(xiǎn)的地方認(rèn)真檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門(mén)等后鎖好門(mén)，方可離開(kāi)。
四、廚房分工
1、每天晚上的值班人員必須在十點(diǎn)后才可離開(kāi)，并認(rèn)真填寫(xiě)值班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時(shí)間;不得私自串班，如出現(xiàn)問(wèn)題組長(zhǎng)負(fù)全部責(zé)任。
2、廚房每月必須推出新的菜品，來(lái)迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量，與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng)，做到色、香、形，符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準(zhǔn)上桌，違者罰款并追究責(zé)任。
3、廚房分工明確，責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時(shí)，掌握好火候、油溫、成色、出菜時(shí)間，確保菜品烹制質(zhì)量。
4、砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來(lái)配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng)，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款)。
5、砧板在貯藏過(guò)程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價(jià)賠償。
6、打荷人員必須配合廚師做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作(包括盤(pán)、碗、備品、調(diào)料等)，出菜后打好圍子，擦干凈盤(pán)邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。
五、衛(wèi)生管理
1、日常衛(wèi)生。每天飯口過(guò)后必須清潔衛(wèi)生，做到干凈、整潔。無(wú)食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無(wú)衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機(jī)器設(shè)備定時(shí)每天擦拭，室內(nèi)無(wú)積水、無(wú)異味。
2、廚房出菜，由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價(jià)賠償50%，砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價(jià)賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問(wèn)題(如咸、糊)造成退菜的，由爐頭按價(jià)賠償100%。
3、水臺(tái)人員必須把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認(rèn)真完成交給的各項(xiàng)任務(wù)。
4、漁老人員必須每天檢查各類(lèi)海鮮有沒(méi)有死的，冰鮮有沒(méi)有不新鮮的，如果發(fā)現(xiàn)把死的或者不新鮮的送到廚房，造成菜品質(zhì)量問(wèn)題的，按假賠償。(直接部門(mén)相互監(jiān)督)
六、廚具管理
1、洗菜間的青菜要擺放合理、適當(dāng)，要保證無(wú)腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象，必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生，應(yīng)該去皮的菜要及時(shí)去皮，必須保證砧板取貨供應(yīng)，否則處罰款10元以上。
2、洗碗間必須做到四過(guò)關(guān)(一洗二涮三沖四消毒)，餐具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現(xiàn)錯(cuò)誤要按情節(jié)輕重進(jìn)行處罰。
3、砧板人員負(fù)責(zé)展柜的擺放，每天要做到勤調(diào)、勤換，當(dāng)天的菜要爭(zhēng)取用完，不新鮮的不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。
4、廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé)，當(dāng)口組長(zhǎng)每天合理安排組員隨時(shí)清潔衛(wèi)生，每周大掃除一次(包括天棚、地面、門(mén)窗、四壁、各死角、按臺(tái))，待廚師長(zhǎng)檢查，不合格者進(jìn)行10元以上不同程度的處罰。
七、廚房和前廳協(xié)調(diào)八項(xiàng)：
1、建立菜品反饋意見(jiàn)表
2、退菜要罰款
3、廚師和服務(wù)員在工作時(shí)間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛(ài)。
4、每天有特價(jià)急推菜品。
5、每天和前廳主管要有碰頭會(huì)，總結(jié)一天工作當(dāng)中存在和應(yīng)該避免的問(wèn)題，以便以后更好的工作。
6、菜品促銷(xiāo)有獎(jiǎng)
7、定期給點(diǎn)菜員講解菜品的制作過(guò)程，來(lái)增強(qiáng)對(duì)菜品的了解，更好的向客人介紹。
8、傳菜部門(mén)要選用懂得菜品知識(shí)的人來(lái)主管工作，這樣會(huì)更好的把好菜品質(zhì)量關(guān)。
14. 廚房的規(guī)章管理制度 篇十四
一、廚房考勤制度
1、廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。
3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開(kāi)工作地。
4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客，看書(shū)報(bào)，下棋、打私人電話(huà)，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
5、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開(kāi)出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫(xiě)請(qǐng)假條書(shū)面?zhèn)浒浮?/p>
6、需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話(huà)請(qǐng)假一律無(wú)效。
7、根據(jù)工作需要，需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷(xiāo)假處理。
8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。
9、本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度
1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。
5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。
三、廚房衛(wèi)生管理制度
1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。
2、地面天花板、墻璧、門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3、定期清洗抽油煙設(shè)備。
4、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。
6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.
8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.
9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
10、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開(kāi)食物。
12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。
13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專(zhuān)人管理。
14、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
四、食品原料管理與驗(yàn)收制度
1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫(kù)房原料擱置不用。
2、高檔原料派專(zhuān)人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。
4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)稀?duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。
5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。
6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。
7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原則。
8、驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。
9、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。
五、廚房日常工作檢查制度
1、對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查;總廚、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工。
2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。
3、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。
衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;
紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì);
設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作;
生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過(guò)程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。
4、檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。
5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任;屬于部門(mén)，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。
6、對(duì)于屢犯同類(lèi)錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。
7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書(shū)面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤。
六、廚房值班交接班制度
1、根據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。
2、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。
3、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫(xiě)交接班日志，方可離崗。
4、接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。
5、值班人員應(yīng)自覺(jué)完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事。
6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。
7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。
8、值班、接班人員下班時(shí)要寫(xiě)好交接班日志，不得在上面亂畫(huà)，及時(shí)關(guān)閉能源開(kāi)關(guān)，鎖好門(mén)窗交鑰匙。
9、廚師長(zhǎng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄。
七、廚房會(huì)議制度
1、廚房根據(jù)需要，有必要計(jì)劃召開(kāi)各類(lèi)會(huì)議：
(1)衛(wèi)生工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;
(2)生產(chǎn)工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新;
(3)廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律;
(4)設(shè)備會(huì)議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。
(5)每日例會(huì)：主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過(guò)去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。
(6)安全會(huì)議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。
(7)協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次，主要是相互交流、溝通。
2、除例會(huì)和特殊會(huì)議外，各類(lèi)會(huì)議召開(kāi)至少提前一天通知，并告知開(kāi)會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。
3、與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。
4、參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開(kāi)始，與會(huì)人員中途不得隨意離開(kāi)會(huì)場(chǎng)。
5、會(huì)議非議論期間，與會(huì)者不應(yīng)私下交談，爭(zhēng)論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時(shí)間。
6、所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間。
7、與會(huì)人員應(yīng)集中精力開(kāi)會(huì)，不辦理與會(huì)議無(wú)關(guān)事宜。
8、會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專(zhuān)人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論，不可糾纏不休。
9、會(huì)議未形成決定的方案或未被通過(guò)的提議，應(yīng)自覺(jué)保留，會(huì)后不亂議論，會(huì)上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位必須自覺(jué)貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。
八、廚房防火安全制度
廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無(wú)人值守等。
1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用;
2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。
3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。
4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。
5、每天清洗凈殘油脂。
6、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。
7、煉油時(shí)應(yīng)專(zhuān)人看管，烤食物時(shí)不能著火。
8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。
10、下班關(guān)閉完能源開(kāi)關(guān)。
11、廚房消防措施齊全、有效。
九、廚房設(shè)備及用具管理制度
1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。
2、對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。
3、廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。
4、廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。
5、廚房?jī)?nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專(zhuān)人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。
6、廚房?jī)?nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。
7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出。
8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。
9、廚房?jī)?nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。
10、備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。
15. 廚房的規(guī)章管理制度 篇十五
一、考勤制度
1、廚房人員上下班嚴(yán)格執(zhí)行公司考勤時(shí)間，具體如下：上午08：30——12：30；下午14：30——17：30、以上時(shí)間指沒(méi)有招待情況下的正常上下班時(shí)間，有招待的以實(shí)際時(shí)間為準(zhǔn)，需要買(mǎi)菜的，上午上班時(shí)間延長(zhǎng)到9：00。
2、遲到、早退30分鐘以?xún)?nèi)者，罰款20元/次，30分鐘以上者按曠工處理，連續(xù)曠工四次及以上按辭退處理
3、廚房人員月休四天（周六日不允許休班），休班期間若有招待需隨叫隨到，不允許推諉，休班可順延。
4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客，看書(shū)報(bào)，下棋、打私人電話(huà)等。
5、因個(gè)人原因需請(qǐng)假的應(yīng)提前一天到后勤部報(bào)備，否則按照曠工處理。
二、廚房衛(wèi)生管理制度
1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除
2、定期清洗油煙設(shè)備
3、工作廚臺(tái)、櫥柜及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕
4、食物應(yīng)在工作臺(tái)上作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理，菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生
5、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類(lèi)用包裝袋包緊，生、熟食物應(yīng)分開(kāi)存放，切勿將食物在生活常溫中放置太久
6、在廚房工作時(shí)，不得在工作區(qū)域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開(kāi)食物
7、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔
8、廚房清潔工作應(yīng)做到隨時(shí)清掃，
廚房管理制度
1、廚房工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，以保食品衛(wèi)生的安全性。
2、每位當(dāng)班員工嚴(yán)格遵守作息時(shí)間，提前10分鐘到崗，做好當(dāng)班前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。
3、員工在每日下班前必須認(rèn)真做好各自部門(mén)的衛(wèi)生、不留死角。
4、各部門(mén)每日下采購(gòu)單時(shí)做到嚴(yán)格計(jì)算，即保日常使用又不至于存放太久。
5、各部門(mén)接受貨物是嚴(yán)格把好衛(wèi)生關(guān)，不新鮮、不合格的貨物不接收，勉強(qiáng)接收出現(xiàn)菜品投訴由當(dāng)事人買(mǎi)單并進(jìn)行處罰200元。
6、各部門(mén)的員工當(dāng)班期間不得私自串崗。
7、各部門(mén)人員嚴(yán)格服從部門(mén)主管的管理和分配的各項(xiàng)任務(wù)。
8、在作過(guò)程中任何員工在不得到允許的情況下不得私自品嘗菜。
9、熟菜品上桌前必須用罩遮蓋住，保持衛(wèi)生和溫度。
10、各部門(mén)在每日工作中要做到地上無(wú)垃圾，保持地面潔凈、無(wú)積水、無(wú)油垢。
11、不得在洗菜池、洗手池內(nèi)清洗拖把。
12、閉餐后各部門(mén)的所有料缸加蓋蓋好，所有該入箱的原材料及時(shí)入箱。
13、加強(qiáng)每位員工的節(jié)水節(jié)電意識(shí)，在工作允許的情況下能關(guān)掉的設(shè)備及時(shí)關(guān)掉，保節(jié)能。
14、箱每日一小清，每周一大清，存放食品時(shí)要加保鮮膜，生熟分開(kāi)。
15、各部門(mén)合理使用各自的箱，所有物品擺放整齊，并在箱上貼上存放的物品的標(biāo)牌。
16、每餐完畢各部門(mén)及時(shí)清理垃圾，所有垃圾桶保內(nèi)外清潔。
廚房員工守則
1、每天上班前必須刮胡須；嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲；頭發(fā)長(zhǎng)度不得蓋住衣領(lǐng)和耳根。
2、每天上班前必須更換工裝，工作中保持工裝整潔；進(jìn)入廚房及客人區(qū)域之前必須檢查著裝，保證工裝整潔干凈。
3、進(jìn)入廚房必須著防滑黑色皮鞋，黑襪子，而且皮鞋必須擦亮。
4、廚師帽必須在內(nèi)沿標(biāo)注自己的姓名，嚴(yán)禁隨意丟棄。
5、廚房員工在未著工裝的情況下，嚴(yán)禁進(jìn)入廚房操作間。
6、嚴(yán)禁酒后上班，以及工作中飲酒。
7、嚴(yán)禁將與工作無(wú)關(guān)以及危及食品安全的私人物品帶入廚房。如香煙，零食和其它自帶食品。
8、工作中嚴(yán)禁撥打私人電話(huà)，使用手機(jī)只能用于工作聯(lián)系。
9、嚴(yán)禁使用手機(jī)上網(wǎng)，發(fā)送短信及玩游戲。
10、嚴(yán)禁在工作中接待私人來(lái)訪(fǎng)客。
11、嚴(yán)禁帶領(lǐng)外來(lái)者參觀廚房。
12、無(wú)論發(fā)生任何事情，嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)奔跑。
13、廚房地面不準(zhǔn)有水、油、果皮以及食品雜物。一旦發(fā)現(xiàn)，立即通知管事部人員清理。
14、嚴(yán)禁在工作中聊天，打鬧以及談?wù)撆c工作無(wú)關(guān)的內(nèi)容。
15、嚴(yán)禁工作時(shí)間內(nèi)看報(bào)紙，雜志以及與廚房工作無(wú)關(guān)的書(shū)籍。
16、工作餐時(shí)間不得超過(guò)半小時(shí)，每次工間休息不得超過(guò)15分鐘，每個(gè)工作日的工間休息總和不得超過(guò)30分鐘（不包括工作餐時(shí)間）。
17、工作中如需離開(kāi)廚房（包括工作餐、去衛(wèi)生間、工間小憩），必須將手中工作交接給同事，而且確保沒(méi)有疏漏方可離開(kāi)。如無(wú)故離崗，且無(wú)工作交接，如論是否影響工作，都將按擅自離崗處理。
18、嚴(yán)禁坐在工作臺(tái)以及工作間任何設(shè)施上面。
19、嚴(yán)禁穿工裝離開(kāi)酒店，除酒店外賣(mài)活動(dòng)或其它因公外出必須穿工裝。
20、嚴(yán)禁開(kāi)小灶。如需品嘗菜品，須經(jīng)上級(jí)主管同意，且有三名員工同時(shí)在場(chǎng)情況下，方可品嘗，并且對(duì)品嘗結(jié)果與同事分享。
16. 廚房的規(guī)章管理制度 篇十六
一、廚房員工管理制度
1、員工必須按時(shí)打卡上班，進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝、戴帽，保持儀表、儀容整潔。
2、服從上司工作安排，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。
3、工作時(shí)間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、看書(shū)、看報(bào)紙、睡覺(jué)等，不準(zhǔn)干與工作無(wú)關(guān)的事。
4、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙、隨地吐痰、嚼口香糖等有礙廚房生產(chǎn)和衛(wèi)生的事。
5、不得坐在案板及其他工作臺(tái)上，不得隨便吃拿食物。
6、自覺(jué)維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得讓設(shè)備帶病運(yùn)作，或善自將專(zhuān)用設(shè)備改作它用，有意損壞物品按規(guī)定賠償。
7、工作時(shí)嚴(yán)禁用手摸頭發(fā)、摳耳朵。
8、在廚房?jī)?nèi)任何工作人員不可以把雙手插在褲袋里。
9、嚴(yán)禁穿拖鞋或穿無(wú)跟、露腳趾的涼鞋上班。
10、嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲、不得涂指甲油。
11、自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時(shí)保持工作崗位的衛(wèi)生整潔。
12、廚房是食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)，不得擅自帶外人進(jìn)入。
二、廚房設(shè)備工具管理制度
1、廚房設(shè)備、工具的保管、使用均分工到崗，由具體人員包干負(fù)責(zé)。
2、設(shè)備、工具使用后要隨時(shí)保持清潔，做到無(wú)灰塵，無(wú)水跡，無(wú)油漬，不生銹。
3、設(shè)備、工具使用完畢，使用者要及時(shí)清潔，并將其復(fù)位，責(zé)任負(fù)責(zé)人有權(quán)檢查。
4、各種設(shè)備、工具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人員要及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。
5、新上崗的員工必須對(duì)廚房機(jī)械設(shè)備的性能及操作方法程序接受培訓(xùn)，掌握要領(lǐng)后方可操作使用，責(zé)任負(fù)責(zé)人有指導(dǎo)和培訓(xùn)的義務(wù)。
6、調(diào)離或離開(kāi)原崗位者，對(duì)所保管使用的工具要如數(shù)辦理移交手續(xù)，否則，不予結(jié)算工資或辦理調(diào)動(dòng)手續(xù)，如有遺失或損壞，視實(shí)際情況，按價(jià)合理賠償。
三、食品衛(wèi)生制度
1、廚房工作人員有責(zé)任和義務(wù)生產(chǎn)出符合食品衛(wèi)生要求的各類(lèi)菜點(diǎn)，保證就餐客人的健康和安全。
2、廚房購(gòu)進(jìn)原料在進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)的同時(shí)，首先要對(duì)其衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，確保進(jìn)入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生，并在有效的保質(zhì)期內(nèi)。
3、廚房在對(duì)原料進(jìn)行加工生產(chǎn)的過(guò)程中，必須嚴(yán)格按生產(chǎn)規(guī)程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定要求進(jìn)行，準(zhǔn)確把握菜點(diǎn)的成熟度，保證各類(lèi)出品符合殺菌標(biāo)準(zhǔn)及其它質(zhì)量要求。
4、冷菜及熟食制作、裝配必須嚴(yán)格按冷菜間衛(wèi)生要求進(jìn)行。
5、用于銷(xiāo)售的菜點(diǎn)成品，必須在盡可能短的時(shí)間內(nèi)服務(wù)于賓客，上菜過(guò)程中，要用菜蓋對(duì)出品進(jìn)行保溫及衛(wèi)生保護(hù)，確保客人食用的菜點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生。
6、廚房用剩的各類(lèi)原料及食品要隨時(shí)進(jìn)行相應(yīng)的保藏，保證再生產(chǎn)及銷(xiāo)售的衛(wèi)生和安全。
四、廚房日常衛(wèi)生制度
1、廚房衛(wèi)生工作實(shí)行崗位負(fù)責(zé)制，各人負(fù)責(zé)自己所用設(shè)備工具及崗位衛(wèi)生工作，埋線(xiàn)公共區(qū)域由打荷負(fù)責(zé)清理，開(kāi)線(xiàn)公共區(qū)域由水臺(tái)及尾砧負(fù)責(zé)清理。
2、廚房爐灶用的鐵鑊及炒殼、鑊鏟、笊籬等用具，每日上下班都要清洗由炒鑊廚師負(fù)責(zé)。廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次，吸排油煙罩每天開(kāi)餐結(jié)束都要清洗，由打荷負(fù)責(zé)。抽油煙管道視實(shí)際情況每月或每季度由專(zhuān)業(yè)清潔公司徹底清洗一次。
3、廚房大雪庫(kù)正常情況每周徹底清潔沖冼整理一次，由尾砧及水臺(tái)負(fù)責(zé)。
4、廚房周轉(zhuǎn)小倉(cāng)庫(kù)每周清潔整理一次，每月盤(pán)點(diǎn)一次，由打荷負(fù)責(zé)。
5、每周由駐店總經(jīng)理指定一天為廚房衛(wèi)生大掃除及檢查日，由總經(jīng)理及廚師長(zhǎng)對(duì)廚房各項(xiàng)衛(wèi)生及死角進(jìn)行檢查并紀(jì)錄。
6、廚房工作人員每年度必須進(jìn)行體檢，持有效健康證方可上崗工作。
7、醬油、醋、料酒等調(diào)味盅不可一次投放過(guò)多，常用常添，防變質(zhì)及揮發(fā)。
8、精鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染，開(kāi)餐結(jié)束后調(diào)味容器都要加蓋。
9、刀、砧板、工作臺(tái)面、抹布保持清潔，及時(shí)清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。
10、各類(lèi)食品機(jī)械如刨片機(jī)、絞肉機(jī)等，使用完畢后要去除食物殘?jiān)皶r(shí)清潔，使之處于最佳使用狀態(tài)。
11、打荷要每人準(zhǔn)備兩塊干凈的抹布，一塊抹臺(tái)，一塊抹碟。
12、營(yíng)業(yè)結(jié)束后，各種用具要及時(shí)清潔，歸位放置，剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲(chǔ)存。
五、味部明檔衛(wèi)生制度
1、味部明檔(熟食切配制作間)要做到專(zhuān)人、專(zhuān)用具、專(zhuān)用冰箱，并定時(shí)開(kāi)啟紫外線(xiàn)消毒燈進(jìn)行消毒殺菌。
2、明檔員工必須嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒上崗的規(guī)定。
3、保持冰柜整潔、定期進(jìn)行洗刷、消毒。生、熟食品要分別放置。
4、刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗、消毒后再使用，抹布要經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。
5、嚴(yán)格操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴(yán)格分開(kāi)，不能混用。
6、嚴(yán)禁在熟食間存放生肉和私人物品。
7、生吃食品(蔬菜、水果等)必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。
8、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱后再使用。
9、非明檔工作人員不得進(jìn)入味部明檔(熟食切配間)。
10、營(yíng)業(yè)結(jié)束后，各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺(tái)要保持清潔、光亮、無(wú)油污。
六、點(diǎn)心部衛(wèi)生制度
1、工作前須先洗擦工作臺(tái)和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒、保存。
2、嚴(yán)格檢查所用原料，不用不合標(biāo)準(zhǔn)的原料。
3、蒸籠、烤箱、蒸爐、和面機(jī)等用前要潔凈，用后及時(shí)洗擦干凈。
4、面杖、餡機(jī)、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，保持清潔。
5、面點(diǎn)、糕點(diǎn)等熟食涼透后存入專(zhuān)柜保存，食用前必須加熱蒸煮煎透徹，如有異味不再出售。
6、使用食品添加劑，必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)準(zhǔn)使用。
7、其它相關(guān)制度與廚房相同。
七、廚房周轉(zhuǎn)小倉(cāng)庫(kù)管理制度
1、只存放廚房用烹飪?cè)稀⒄{(diào)料及其盛器以及一定量廚房周轉(zhuǎn)用具，不得存放其它雜物。
2、區(qū)別庫(kù)存原料、調(diào)料等不同物品種類(lèi)、性質(zhì)，固定位置，分類(lèi)存放。
3、大件物品單獨(dú)存放、小件及零散物品、置于盤(pán)、筐內(nèi)集中存放，所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。
4、名貴干貨及常用藥材燉料要放入玻璃瓶存放，以免受潮。
5、加強(qiáng)對(duì)庫(kù)存物品的計(jì)劃管理，堅(jiān)持“先存放、先取用”的原則，交替存貨和取用。
6、及時(shí)對(duì)小倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行清潔整理，定期檢查原料保質(zhì)期，并定期對(duì)大小倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行防蟲(chóng)、防鼠工作，保持其衛(wèi)生整潔。
7、控制有權(quán)進(jìn)入干貨庫(kù)人員數(shù)量，預(yù)防貨物流失。
八、廚房雪庫(kù)管理制度
1、雪庫(kù)只存放廚房用烹飪?cè)稀⒄{(diào)料及其盛器，不得存放其他雜物，員工私人物品一律不得存入其內(nèi)。
2、區(qū)別庫(kù)存原料、調(diào)料等不同物品種類(lèi)、性質(zhì)、固定位置，分類(lèi)存放。
3、大件物品單獨(dú)存放，小件及零散物品置盤(pán)、筐內(nèi)集中存放，所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。
4、冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或用保鮮紙包好后，寫(xiě)上日期放入食品盤(pán)，再分類(lèi)放置在貨架上。
5、加強(qiáng)對(duì)庫(kù)存物品的計(jì)劃管理，堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。
6、及時(shí)對(duì)雪庫(kù)進(jìn)行清潔整理，定期檢查原料質(zhì)量。
7、盡量減少庫(kù)門(mén)開(kāi)啟次數(shù)及時(shí)間，確保冷藏效果。
8、經(jīng)常檢查，保持雪庫(kù)達(dá)到規(guī)定的溫度，如發(fā)現(xiàn)溫度偏差太大，應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)與工程部聯(lián)系解決。
九、廚房員工培訓(xùn)及考核制度
1、廚房員工必須接受上崗培訓(xùn)，并有義務(wù)參加上崗后的再培訓(xùn)。
2、廚師長(zhǎng)根據(jù)工作需要，每年11月份提前制定下一年度培訓(xùn)計(jì)劃并報(bào)總公司審核備案。
3、廚師長(zhǎng)有權(quán)根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，具體安排實(shí)施培訓(xùn)計(jì)劃。
4、所有參加培訓(xùn)人員，必須認(rèn)真履行職責(zé)，培訓(xùn)期間，原則上不準(zhǔn)請(qǐng)假、休假，自覺(jué)遵守培訓(xùn)紀(jì)律，協(xié)助完成各項(xiàng)培訓(xùn)任務(wù)。
5、每次培訓(xùn)結(jié)束，都必須進(jìn)行總結(jié)考核評(píng)估，其表現(xiàn)和實(shí)績(jī)載入本人業(yè)務(wù)檔案，表現(xiàn)突出者給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。
6、考核內(nèi)容結(jié)合食品菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與食品成本控制，具體分為：工作態(tài)度、責(zé)任心，操作規(guī)范、開(kāi)餐前準(zhǔn)備，加工質(zhì)量、完成任務(wù)、成本控制、勞動(dòng)紀(jì)律、食品衛(wèi)生與個(gè)人衛(wèi)生等。
7、考核方法分筆試及現(xiàn)場(chǎng)操作技巧。
8、考核成績(jī)記入廚師個(gè)人檔案，作為選擇深造、派外學(xué)習(xí)、晉升的依據(jù)。
十、廚師創(chuàng)新菜點(diǎn)及廚藝比賽制度
1、為了促進(jìn)和改善廚房產(chǎn)品形象，激發(fā)廚師工作熱情，滿(mǎn)足賓客日益增長(zhǎng)的飲食享受需要，集團(tuán)公司每?jī)蓚�(gè)月舉行一次廚師制作創(chuàng)新研討交流會(huì)暨順?lè)逑盗械陱N藝大賽。
2、凡屬順?lè)屣嬍硦蕵?lè)管理公司管理的各店均必須派精英選手由廚師長(zhǎng)帶隊(duì)參加。
3、參加研制人員必須提供創(chuàng)新菜品資料，參賽菜品要在用料或口味及其他方面具有一定的新意，并能適應(yīng)當(dāng)前餐飲潮流或其有制作工藝超前意識(shí)。
4、所有參賽菜品由總公司領(lǐng)導(dǎo)及駐店總經(jīng)理負(fù)責(zé)評(píng)判，對(duì)突出菜品的創(chuàng)作者給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。
5、每期比賽的優(yōu)秀新菜品，由總公司統(tǒng)一用特別介紹方式制作精美臺(tái)卡進(jìn)行推銷(xiāo)，適當(dāng)時(shí)候補(bǔ)充到新菜牌中。
十一、廚房安全操作制度
1、在使用各種刀具時(shí)，注意刀要集中，方法要正確。
2、操作時(shí)，不得用刀指東劃西，不得將刀隨意亂放，更不能拿著刀邊走邊甩動(dòng)膀子，以免刀口傷著別人。
3、不能將刀放在工作臺(tái)或砧板的邊緣，以免震動(dòng)時(shí)滑落砸到腳趾，一旦發(fā)現(xiàn)刀具掉落，切不可用手去接。
4、清洗刀具時(shí)，要一件件進(jìn)行，不能將多把刀具浸沒(méi)在放滿(mǎn)水的洗滌池中清洗。
5、禁止拿著刀具打鬧。
6、在沒(méi)有學(xué)會(huì)如何使用某一機(jī)械設(shè)備之前，不要隨意地開(kāi)動(dòng)它。
7、在清洗機(jī)械設(shè)備時(shí)(如絞肉機(jī)、攪拌機(jī))，要先切斷電源，再清洗，清潔銳利的刀片時(shí)要格外謹(jǐn)慎，洗擦?xí)r要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。
8、廚房?jī)?nèi)如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時(shí)用掃把處理掉，不要用手去撿。
9、工作區(qū)域及周?chē)孛嬉３智鍧崱⒏稍铩Ｓ汀⑺鲈诘孛嬉⒓床恋簟?/p>
10、所有通道和工作區(qū)域內(nèi)不能有障礙物。
11、廚房?jī)?nèi)員工來(lái)回行走路線(xiàn)要明確，避免交叉碰撞。
12、在烤、燒、蒸、炸等設(shè)備的周?chē)舫鲎銐虻目臻g，以免因空間擁擠，不及避讓而燙傷。
13、在拿取溫度較高的烤盤(pán)、鐵鑊或其它工具時(shí)，手上要墊上一層厚抹布，同時(shí)，雙手要清潔、無(wú)油膩以防打滑，撤下熱燙的烤盤(pán)、鐵鑊等工具要及時(shí)作降溫處理，不得隨意放置。
14、在使用油鑊或油炸爐時(shí)，特別是當(dāng)油溫較高時(shí)，嚴(yán)防有水滴入油鑊、以免熱油飛濺，極易燙傷。
15、在蒸柜內(nèi)拿取食物時(shí)，先關(guān)閉氣閥，打開(kāi)柜門(mén)，讓熱蒸汽稍為散發(fā)后再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。
16、使用焗爐、蒸柜、炸爐等加熱設(shè)備時(shí)，人體不宜過(guò)分靠近爐體，以免產(chǎn)生意外。
17、禁示在爐灶及熱源區(qū)域打鬧。
18、設(shè)備使用過(guò)程中如發(fā)現(xiàn)有冒煙、焦味、電火花等異常現(xiàn)象時(shí)應(yīng)立即停用，申報(bào)維修，不能強(qiáng)行繼續(xù)使用。
19、廚房員工不得隨意拆卸、更換設(shè)備內(nèi)的零件和線(xiàn)路。
20、清設(shè)備前首先要切斷電源，當(dāng)手上沾有油或水時(shí)，盡量不要觸摸電源插頭、開(kāi)關(guān)等部件，以防電擊傷。
21、廚房各作業(yè)區(qū)的工作人員，下班前要將本作業(yè)區(qū)里的用具清點(diǎn)、整理，較貴重的用具一定要放入廚柜中，上鎖保管。
22、正在使用火源的工作人員，不得隨意離開(kāi)自己的崗位，不得粗心大意，以防發(fā)生意外。
23、廚房工作人員在下班前，各崗位要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)關(guān)閉能源閥門(mén)及開(kāi)關(guān)，負(fù)責(zé)檢查火種是否已全部熄滅。
24、消防器材要在固定位置存放。
25、廚房小倉(cāng)庫(kù)及廚房各種門(mén)鎖的鑰匙要有廚師長(zhǎng)授權(quán)專(zhuān)人負(fù)責(zé)保管。